“E’ sulle navi che si formano i veri cuochi”

Bruno Barbieri, chef da 7 stelle (foto di Luigi Grassia)

Intervista a Bruno Barbieri, lo chef italiano con più stelle (7): “Ho cominciato a lavorare in mare e lì ho imparato l’organizzazione”

Bruno Barbieri è lo chef italiano più stellato del mondo: negli anni ha cumulato 7 stelle e dal 2001 è nella giuria di Masterchef. Lo intervistiamo sulla Costa Smeralda, nave della compagnia Costa Crociere di cui dirige le cucine affiancato dalla chef francese Hélène Darroze e dallo spagnolo Ángel León. Ci svela subito una cosa: «Ho cominciato a fare il cuoco proprio su una nave, quando non ero ancora maggiorenne. Secondo me un passaggio professionale in navigazione è un’esperienza che dovrebbero fare tutti i cuochi».

Che cosa le ha insegnato lavorare sulle navi?

«Mi ha insegnato a gestire l’organizzazione del lavoro nelle condizioni più difficili».

Il più stellato dei cuochi italiani al lavoro (foto di Luigi Grassia)

Mettiamo che un artista dipinga la Gioconda ma poi debba farne una serigrafia in 6000 copie. Oppure che uno chef inventi una ricetta eccezionale ma poi la debba proporre ai 6000 ospiti di una nave. La qualità ne risente?

«No, per niente! Certo è diverso cucinare per un ristorante con 25 clienti o con 6000, ma se si spiega bene ai cuochi  della squadra quello che devono fare si riesce a ottenere il risultato. Si può insegnare a eseguire una ricetta alla perfezione. Un cuoco deve essere come una carta assorbente: parlare poco e incamerare quello che gli viene detto. Io da giovane ero così, guardavo i miei maestri, Marchesi, Vissani, e imitavo tutto quello che facevano, e anche come parlavano, come si atteggiavano eccetera».

Gli altri cuochi devono proprio imitare tutto come dei robot?

«No, lo stesso piatto fatto da persone diverse avrà un minimo di variabilità, che è accettabile. Piccole differenze».

Se imitare una ricetta perfetta non è un problema, qual è allora la difficoltà organizzativa a cui lei si riferiva all’inizio, che si incontra su una nave e che non c’è in un ristorante a terra?

«Faccio un esempio: se ti procuri i polli per una nave da crociera non ne devi comprare 100 chili ma parecchie tonnellate, e questo pone il problema della conservazione e dei tempi della preparazione e del servizio in tavola, tutte cose che devi organizzare prima. Non ha a che fare con la realizzazione della ricetta».

Invece non esistono difficoltà tecniche specifiche dovute al mare? Per esempio alla scuola di cucina dell’Alitalia mi hanno spiegato che sugli aerei a 8 o 10 mila metri l’acqua non bolle, perciò bisogna preparare la pasta a terra e poi riscaldarla in quota, ma bisogna fare tutto questo così bene da dare ai passeggeri l’impressione che la pasta sia stata appena fatta… Ovviamente non le chiedo se in mare succede esattamente questo, ma se non capita, magari, qualche altro inconveniente tecnico specifico, a cui la gente non pensa.

«No, per fortuna in mare problemi del genere non esistono!».

Se lei fa un confronto fra la cucina dei ristoranti di una volta e quella di oggi qual è la prima differenza che le viene in mente?

«Oggi è molto più importante di una volta come si presentano i piatti. Perché la maggior parte delle persone quando i piatti arrivano in tavola tira fuori il telefonino e li fotografa. Perciò è essenziale che i piatti siano anche belli e scenografici».

Com’è la cucina dopo il coronavirus? Uguale a prima?

«La cucina nella case degli italiani è stata un antidoto alla disperazione che ci ha colto in questi ultimi due anni. Molte persone costrette a star chiuse in casa si sono messe a cucinare più di prima, o come prima non facevano. Credo che il cambiamento maggiore indotto dalla pandemia in cucina riguardi l’approvvigionamento delle materie prime. Dietro a una cassetta di semplici carote c’è il lavoro di molte persone: per la coltivazione, la distribuzione eccetera. Le reti di fornitura dei prodotti alimentari torneranno com’erano prima del Covid? Credo che il principale cambiamento nelle cucine degli italiani sarà il ritorno alla stagionalità dei prodotti: mangeremo meno fragole o ciliegie a Natale e più prodotti di stagione, meno cose che arrivano da lontano e più prodotti del territorio in cui si vive».

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