Daniel Humm: "I ristoranti? Dovrebbero essere vegani e costare il 40 per cento di più"

Daniel Humm 
Lo chef ad Anversa per The World's 50 Best Restaurants rivendica la svolta vegetale: "È l'unica sostenibile per il pianeta. E se vogliamo tutelare i lavoratori dobbiamo alzare i prezzi". Sulle critiche del New Tork Times: "Stiamo facendo qualcosa di più grande di una recensione".
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ANVERSA. “I ristoranti? Troppo economici, dovrebbero costare il 40% in più. Solo così si può pagare il giusto chi ci lavora”. “L'unico menu sostenibile per il pianeta? Quello vegetale. Tutti gli altri non lo sono, almeno negli Usa. Il sistema delle piccole fattorie non funziona, è una favoletta”.

Daniel Humm procede spedito sulla strada intrapresa a giugno all'Eleven Madison Park, il ristorante di New York con cui nel 2012 ha preso le tre stelle Michelin, nel 2017 guadagnato il primo posto nella lista dei ristoranti migliori del mondo e nel 2021 introdotto un menu totalmente vegano. Una svolta radicale che rivendica ad Anversa, dove si trova per The World's 50 Best Restaurants, che domani rivelerà la nuova classifica. “Durante la pandemia – ammette lo chef svizzero – ho rischiato la bancarotta. Pensare di poter perdere tutto e sentirmi comunque bene mi ha fatto riflettere molto e ho deciso di cambiare radicalmente. D'altronde, ho già avuto i miei riconoscimenti, ora per me si apre un altro capitolo”.

Pochi giorni fa sul New York Times il critico Pete Wells ha pesantemente stroncato il suo nuovo menu “plant-based”, cioè basato sui vegetali, come si preferisce dire ora evitando la parola “vegano”, che per molti si porta dietro un'accezione negativa, di rinuncia. Un menu da cui è scomparsa la sua famosa anatra arrosto, sostituita da una barbabietola a cui, sottolinea contrariato Wells, “vengono fatte fare cose che a nessun ortaggio a radice dovrebbero essere chieste”. Una barbabietola che, infila il coltello il critico, odora come uno spinello e sa di detersivo. Come risponde alle critiche? “Stiamo facendo qualcosa di ben più grande di una recensione” scandisce Humm secco una volta sceso dal palco dei 50 Best Talks su cui, insieme con i cuochi Selassie Atadika e Junghyun Park, ha discusso di sostenibilità e benessere dei lavoratori della ristorazione nell'anno nero della pandemia. “Le persone si sentono a disagio quando si parla in modo sincero di certi temi, ma io continuo per la mia strada, che sarà sempre più orientata a una cucina vegetale. E' l'unica via da prendere e spero di poter ispirare altri chef. Io non sono contro la carne, ma per il pianeta”.

Per lo chef dell'Eleven Madison Park non è più tempo di parlare “di sostenibilità, ormai è troppo tardi. Avremmo dovuto farlo 15 anni fa, oggi è il tempo dei cambiamenti radicali”. Sugli ingredienti da portare in tavola e in generale nella mentalità di consumatori e chef: “Non c'è niente di lussuoso nel caviale, è un'idea vecchia. Non è più raro, viene allevato, il sapore non è buono, insomma, bisogna cambiare prospettiva”. Il menu che al momento propone nel suo ristorante è di 12 portate vegane a 335 dollari (vini esclusi). Un prezzo che gli ha procurato diverse critiche perché giudicato da alcuni alto non contenendo piatti di carne o pesce. Humm controbatte sostenendo che, anzi, i prezzi dei ristoranti - non del suo ma dei ristoranti in generale - sono troppo bassi e rendono impossibile ad esempio la giusta tutela dei lavoratori: “Non dobbiamo pensare che stiamo pagando solo per quello che abbiamo nel piatto. Stiamo pagando anche perché chi ci ha lavorato possa avere le giuste tutele, un'assicurazione, le vacanze, la possibilità di fare figli. Il benessere della squadra di un ristorante è fondamentale, e si raggiunge anche facendo yoga insieme o dando la possibilità di andare dal terapista una volta al mese”.