Spaghetti, penne, fusilli, rigatoni: i fantastici 4 che battono altri 300 rivali

I formati di pasta sono tantissimi e hanno un legame diretto con le tradizioni regionali. I più amati però sono da sempre gli stessi, imbattibili. Il segreto? Il legame con il condimento
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In Italia esistono 300 formati di pasta, ma i più amati sono appena una decina che da soli rappresentano il 60% del totale consumato ogni anno, pari a 1,4 tonnellate di pasta. Lo rivela un’elaborazione di Unione Italiana Food, secondo cui un piatto di pasta su 5 è sempre a base di spaghetti. Seguono nel gradimento le penne rigate, i fusilli e i rigatoni.

Il formato della pasta è una delle materie su cui lavorano i reparti di ricerca e sviluppo dei pastifici italiani, ma nonostante da sempre designer ed esperti abbiano provato e ideato nuove forme, nessuna è riuscita a scalfire il primato dei formati tradizionali. Si può cambiare la forma alla pasta tradizionale? Può l’esperienza di un designer migliorare le già perfette linee di fusilli, penne o farfalle?

Un esempio su tutti è quello di Giorgetto Giugiaro, il padre di auto semplici e rivoluzionarie, come la Golf o la Panda che nel 1983 si cimentò su commissione di Voiello nel disegnare un nuovo modello di pasta, le Marille. In una intervista al Wall Street Journal di qualche tempo fa, Giugiaro citò questo come uno dei suoi progetti più impegnativi. Nell’ambito dei vari formati di pasta, è come se esistesse una sorta di soffitto invalicabile che un formato nuovo non riesce a sfondare. Si evolvono sempre solo le forme tradizionali (spaghetti che diventano spaghettoni o spaghettini, per esempio), ma ancora nessuna forma alternativa è riuscita a penetrare nelle abitudini degli italiani.

In realtà il successo di un formato ha molteplici varianti, innanzi tutto risiede nella sua storia e nel contenuto emotivo legato alla tradizione che rappresenta: dietro un grande formato, c’è sempre un grande condimento.

Non è un caso infatti che i formati più amati siano quelli a cui corrisponde una ricetta consolidata: spaghetti al pomodoro, penne all’arrabbiata, linguine al pesto, per citarne alcuni. Separarli non funziona perché suona strano proporre “penne alle vongole” o “farfalle aglio, olio e peperoncino”. I motivi sono due: il primo è che se un abbinamento funziona non c’è motivo di cambiare; l’altro è perché la forma della pasta determina anche il suo sapore e il risultato al momento della masticazione, la sua texture influisce sull’abbraccio che si verrà a creare tra condimento e corpo. Quindi non è solo una questione estetica, ma anche di gusto.

La storia dei fantastici quattro: spaghetti, penne, fusilli, rigatoni

L’origine degli spaghetti coincide con quella della pasta secca nella cultura araba del IX secolo; in Italia si hanno testimonianze del loro consumo tra il Duecento e il Quattrocento in città come Genova, Roma e Bari, ma sarà Napoli ad eleggerli simbolo della cucina partenopea e a perfezionarne la produzione. Nel Novecento, poi, gli grazie alle valigie degli emigranti raggiungeranno gli Stati Uniti per far diventare questa terra il principale importatore di pasta italiana e poi in uno dei principali produttori mondiali.

Le penne (nate per imitare i pennini delle stilografiche) hanno una data di nascita, precisamente l’11 marzo 1865, quando San Martino d’Albano, non lontano da Genova, il pastaio Giovanni Battista Capurro brevettò una macchina per tagliare diagonalmente la pasta senza frantumarla. Operazione che precedentemente era svolta a mano, con le forbici, lasciando un segno irregolare e frastagliato su ogni esemplare. Anche i fusilli in versione industriale hanno un anno di nascita preciso, il 1924, ossia quando due emigranti italiani a New York, Guido e Aurelio Tanzi, misero a punto la macchina giusta per produrli. Ancora l’industria ha un ruolo chiave nell’invenzione di un formato, nel caso dei rigatoni, nato quando si riuscì a inventare la rigatura, trovata semplice ma geniale che permette di trattenere i condimenti.

La geografia degli altri formati

Al di fuori dei quattro formati indiscutibilmente più amati in tutto lo Stivale (e addirittura – sempre stando ai dati di Unione Italiana Food – nel mondo un piatto di pasta su tre è a base di spaghetti), esistono una miriade di varietà che appartengono a tradizioni principalmente regionali. A seguire, nella classifica nazionale dei formati più amati ci son farfalle, linguine, lumachine, bucatini, mezze maniche e lasagne. Ma al Sud, per esempio, ziti, ditalini, orecchiette e pasta mista risalgono le posizioni. Sono formati legati a ricette specifiche, microtipiche, legate a tradizioni locali o a occasioni particolari.

Le regole dell’abbinamento perfetto

L’abbinamento è perfetto quando avviene un incontro equilibrato tra formato e condimento. Le variabili sono parecchie: la curvatura di una forma, la croccantezza in cottura, la porosità della superficie, lo spessore tra rigo e valle, i tempi di cottura, il modo di servirla nel piatto o lo strumento con cui la si mangia. In genere, i formati più gentili si abbinano con condimenti leggeri e freschi, come le farfalle con sugo di verdure; mentre formati più strutturati come tortiglioni o bucatini sostengono meglio salse a base di carne o con sapori robusti. I formati grandi necessitano sughi di consistenza, quelli piccoli sono più versatili e adatti a condimenti veloci e quotidiani. E ancora, la pasta porosa o rigata trattiene meglio i condimenti più liquidi, e viceversa una pasta liscia è perfetta per sughi capaci di aggrapparsi. Un bucatino richiede una masticazione più lunga di una mezza penna, i ditalini stanno anche in un cucchiaio, i capelli d’angelo sono eterei e leggeri.

Se le conchiglie accolgono mentre le pappardelle spalmano, viene quindi facile capire che ogni formato ha caratteristiche proprie che necessitano un condimento adatto. Lo si impara semplicemente assaggiando singolarmente il formato di pasta scondito e poi il condimento, poi, come in qualsiasi accoppiamento, si considerano attitudini e caratteristiche di ognuno, per valorizzarsi a vicenda.