Da contorno sulle tavole dei ricchi a cibo sfama-popolo, la storia non scontata della pasta

"La pasta non è un contorno". L'orgogliosa rivendicazione italica ha riscontri piuttosto recenti. E forse chi la usa per accompagnare carni e pesci è più tradizionalista di noi
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Gli italiani lo considerano un errore da deridere sulle tavole all’estero: la pasta come contorno. Blog e siti anglosassoni che promettono di insegnare la vera cucina italiana mettono in guardia dal fatidico sbaglio: “pasta is not a side!”.

In effetti, gli italiani hanno la pasta nel sangue, la semola di grano duro nel dna. C’è poco da fare: veniamo svezzati con le stelline, adoriamo il rito degli spaghetti aglio-olio-peperoncino a mezzanotte con gli amici e santifichiamo la domenica con la pasta al ragù. La pasta, esaltata dal sistema della dieta mediterranea e promossa dalla scienza per i benefici nutrizionali, significa Italia nel mondo. Ma poiché la conosciamo bene a volte crediamo di saperne tutto e guardiamo alle tavole degli altri con molti pre-giudizi. Ci infastidisce vederla servire non al dente (espressione peraltro non traducibile in altre lingue), alziamo il sopracciglio a pensarla come dolce e, soprattutto, prendiamo in giro chi la usa come contorno.

Eppure, le cotture precoci sono abitudine piuttosto recente, come dimostrano gli spaghetti evidentemente ben cotti dell’iconica scena di Totò in "Miseria e Nobiltà", la pasta veniva spesso cucinata “con latte de amandole con zuccharo” (dal ricettario di Maestro Martino, XV secolo) e ancora è dolce in alcune ricette tipiche come il Kugel est-europeo o la nociata viterbese. Ma soprattutto era un contorno nel Medioevo. Lo era perché era un alimento costoso, specialità artigianale, prima di diventare prodotto industriale.

Nel Medioevo la tradizione millenaria delle lagane (antiche proto-lasagne, già citate nelle Satire di Orazio) e la strategia della pasta a forma di spago - perfetta per un’essicazione uniforme - del mondo arabo, si incontrano e danno vita a una moltiplicazione dei formati, complice l’amore per la miniaturizzazione dell’epoca. Si parte sempre da fogli larghi, ma si ritaglia in forme più piccole, più sottili, più corte, si creano losanghe che vengono arrotolate e ritorte o bastoncini che vengono bucati per mezzo di fili di ferro. La pasta diventa un genere alimentare specifico. Quella italiana parte dai porti della Sicilia e della Sardegna e arriva fino a Barcellona e Marsiglia e alla corte del re d’Aragona. In particolare, l’uso della semola segnerà per secoli la superiorità delle paste secche del sud Italia.

Già nel 1371 le autorità di Palermo stabiliscono un calmiere dei prezzi distinguendo i macaroni di farina da quelli “blanki di symula”, che costano 30 denari per rotolo: lo stesso prezzo della carne bovina. Segno di una diversa considerazione della materia prima, del fatto che la pasta stava diventando così importante da doverne controllare i prezzi. E segno, soprattutto, che non si tratta di un bene povero, ma di un prodotto pregiato. Si porta in tavola come elemento vegetale del piatto, come contorno per accompagnare le carni, di caccia e di allevamento, e viene condita con i succhi di cottura della carne stessa (il pomodoro è ancora di là da venire). Non esiste a tavola il “primo piatto”, concetto che ritroveremo solo da Pellegrino Artusi in poi.

È Napoli l’epicentro di un capovolgimento di abitudini, dovuto alla produzione industriale dell’area gragnanese. Fino al Seicento la pasta era un alimento apprezzato ma non molto diffuso (e i napoletani erano infatti detti mangia foglie perché la loro dieta era ricca di verdure). Dopo la carestia che colpì il regno di Napoli la pasta invece diventa alimento basilare. Anche una volta passato lo spettro della carestia la pasta ormai è così amata da restare protagonista.  

 


Ora se la possono permettere tutti, anzi è cibo che sfama chi non può permettersi altro. È a 700 inoltrato che appunto il suo ruolo nel piatto subisce un’inversione: i maccheroni non sono più guarnizione in un piatto di carne, ma diventano una base su cui, quando si può, si mette un po’ di carne.
Lo stesso concetto di ragù è un ribaltamento dei ruoli. Così il nostro piatto della tradizione è in realtà figlio di un rovesciamento dell’uso medievale. Non più tanta carne e un po’ di pasta ma tanta pasta è un po’ di carne. E chi la usa come contorno, invece che deriso, potrebbe essere considerato più tradizionalista.