Pasta di Gragnano, dalla storia al futuro, per un prodotto dell'Arte Antica "come na’ vota”

Il ritorno di antichi formati, come i Vesuvi, gli Scialatelli, gli Gnocchi napoletani. Ma anche una storia di resistenza, persone e lavoro: valori solidi e di impatto che saldano il futuro dell'Igp Gragnano nella pasta a marchio Coop. L’innovazione della pasta che Coop propone nel 2022 ha uno stimolo che diventa obiettivo: estendere e arricchire con un’offerta più ampia rispetto al passato le più recenti riscoperte della tradizione quale la trafilatura al bronzo e il valore della pasta Gragnano.

Una referenza 100% made in Italy, ottenuta da grano raccolto e trasformato nel Paese, con il valore aggiunto di un'artigianalità garantita da un piccolo pastificio cooperativo: la loro, appunto, è una storia di resistenza che parte dal coraggio dimostrato nell'aver saputo ricostruire la propria azienda dopo un devastante incendio che, nel 2008, devastò l'edificio e i macchinari.
Le fiamme non riuscirono però a distruggere quel passato fatto di saperi ed esperienze: così i Pastai Gragnanesi, rimboccandosi le mani, sono ripartiti da capo, recuperando una memoria ancor più lontana, che affonda le proprie radici fino alla fondazione del 1860.

I nuovi macchinari garantiscono una produzione maggiore in termini di quintali di pasta prodotti, senza comunque intaccare la qualità della pasta che viene prodotta a basse temperature; la vita all'interno dell'opificio ricalca i ruoli storici dei produttori di pasta: il capopastaio, i tagliatori, essiccatori, i pacchettisti: persone che, oggi come un tempo, dichiarano la volontà di dare un’anima alle loro creazioni “perchè – dichiarano dal pastificio – devono legittimare pienamente il loro orgoglio di figli d’arte, discendenti degli antichi maccaronari gragnanesi, protagonisti dell’arte bianca nel mondo”.

Una storia che si lega a quella della città, che nel XVI vede comparire i primi mulini a conduzione familiare, che crebbero fino a conquistare mercati importanti, come quelli del nord Italia: addirittura, già un secolo e mezzo fa Gragnano ottenne una stazione ferroviaria per esportare la sua pasta, inaugurata da Re Umberto I e Margherita di Savoia (già, proprio la regina alla quale dedicarono la pizza), sovrani di un ancor giovanissimo regno d'Italia.

Nell'opificio campano, oggi brulicano tante storie di tante persone unite dalla passione per un lavoro che congiunge ricerca, mercato e tradizione.
I macchinari moderni mantengono e, anzi, accentuano le caratteristiche nobili della trafilatura al bronzo, che è il valore unico e storico della pasta di Gragnano.

In parallelo, la versatilità delle nuove tecnologie sa mettersi al servizio del recupero di un passato virtuoso, dove i formati di pasta nascevano, a volte per caso, nelle botteghe dei maccaronari e, facendo fortuna, si imponevano come modelli. Essi, spesso, erano condizionati dalle necessità imposte dai metodi di produzione ancestrali, come nel caso degli spaghetti ad archetto, che hanno una genesi curiosa: gli essiccatoi in un passato ormai lontano non c'erano e la pasta era quindi posta a stendere e ad asciugare appoggiata a un filo che ne imprimeva, seccando, la caratteristica forma ad arco stretto.

Ora gli essiccatoi ci sono e lavorano in celle statiche e tempi lunghi e temperature basse: una lavorazione da cui esce la linea “Fior Fiore Arte Antica come na’ vota”, che oggi conta dieci formati di pasta.

Dalla memoria e dalle persone nasce quel concetto di responsabilità di produzione che, insieme alla genera l'unicità del gusto. Perchè è questione di scelte, nel caso specifico condivise da Coop e dallo storico pastificio, senza cedere a compromessi: in primis con la scelta delle migliori miscele di semola, ovvero grani duri di primissima qualita? a basso contenuto di ceneri e ad alta qualita? proteica.

Poi, con la disposizione di un impasto lento e alla trafilatura dolce a bassa pressione rigorosamente in bronzo e, infine, con l’essiccazione naturale, lenta e statica in cassoni, elemento decisivo per salvaguardare le proteine della pasta, il sapore, la consistenza e compattezza, la tenuta di cottura.