Indirizzi per pasti goduriosi sull'Appennino tosco-romagnolo

Valli strette che corrono parallele in direzione del mare e vegetazione rigogliosa, il versante adriatico dell’Appennino tosco-romagnolo ha vette arrotondate ricoperte da castagne e querce, più in alto diventano ripide e si incontrano conifere e faggi, oltre che caprioli e cinghiali; l’estate è fresca, soprattutto la sera quando serve un golfino sulle spalle per cenare all’aperto. In mezzo al verde, spiccano piccoli borghi, animati da sagre paesane, festicciole estive, negozi e botteghe artigiane, bar-trattorie, circoli di paese. L’Appennino tosco-romagnolo è anche uno spazio gastronomico che a tavola elimina i confini amministrativi tra le due regioni e le ricette prendono il meglio dei prodotti e delle tradizioni della Romagna e della Toscana. Ecco gli indirizzi dove fermarsi per un pasto godurioso o uno spuntino veloce alla fine di un sentiero di trekking o dopo una pedalata, in cima a un passo, dopo qualche piega in moto, o come spunto per una gita in famiglia, un bagno al fiume, una discesa di downhill o una tranquilla passeggiata a cavallo.

Un'estate con Gusto: regione dopo regione, ecco i ristoranti migliori al mare e in montagna

di Elisabetta Pagani 10 Luglio 2021

Un rifugio agricolo dove Martino, cuoco nato a Trento e trasferito in Romagna, propone una cucina che usa prodotti locali, come la carne di mora romagnola, formaggi di Lutirano, le verdure dell’orto. La polenta (fatta con il mais coltivato da Martino e cotta nel paiolo di rame) è accompagnata da arrosto di maiale o di pecora. E poi salumi fatti in casa, affumicati e anche la carne salada. Perché l’influenza trentina si sente anche nel menù: tra una tagliatella e un canederlo, un tortello e uno spätzle.

Un’insegna storica, a conduzione familiare da sempre, dove lo chef Matteo Cameli tramanda la cucina del padre introducendo piccole e personali sperimentazioni che la rendono attuale e intrigante. Sono queste piccole variazioni sui grandi classici che rendono il Vecchio Convento uno dei locali più apprezzati dell’intero Appennino toscoromagnolo. Da provare: l’uovo soffiato con funghi porcini, tagliolini con zucchini e polline fermentato, tartare di cervo e germogli di abete.

Nel sentiero escursionistico che da Portico di Romagna arriva a San Benedetto in Alpe, lungo il corso del fiume c’è il rifugio Prato Bovi e si raggiunge a piedi attraversando un ponte tibetano. È aperto solo in estate e propone tortelli, tagliatelle, stinco di maiale, galletto al forno con patate e l’agliata di guanciale. Piatti tradizionali e sostanziosi, ideali per rifocillarsi dopo una bella camminata.

Alessandra e Roberto, in una ex canonica del 500, recuperano le ricette antiche della zona tramandate oralmente dagli anziani. Tortello cotto sulla lastra di pietra arenaria, l’uso della farina di castagne e delle erbe selvatiche raccolte in primavera. Qui, a cavallo tra la Romagna e la Toscana, si mangiano tortelli e tagliatelle ma anche la pappa al pomodoro e le più buone polpette di tutto l’Appennino.

Nella semplicità di un ambiente informale e amichevole, dove fare una sosta dopo un’attività in mezzo alla natura della Campigna, si gustano i tipici tortelli alla piastra, la giardiniera fatta in casa (che con il passaparola è diventato un piatto richiestissimo), radicchio e bruciatini come nella migliore tradizione romagnola e tagliatelle allo scalogno. Il tutto accompagnato da una bella selezione di vini locali.

Nel parco delle Foreste Casentinesi, da più di un secolo, la cucina propone i piatti tradizionali che sanno piacere a tutti. Sapori locali, semplici e familiari, per un pranzo della domenica in compagnia. Come i tortelli di patate al ragù, la salsiccia matta, la selvaggina in salmì e il formaggio raviggiolo. Siamo quasi al passo della Calla, da lì, con una bella passeggiata si sale fino al Monte Falterona da dove si possono vedere sia l’Adriatico che il Tirreno.

Antichi Sapori è un laboratorio di pasta fresca d’asporto dove ogni giorno le sfogline impastano uova fresche, farine di qualità, formaggi locali e verdure. Tagliatelle, tortelli, cappelletti, pasta al forno, gnocchi, strozzapreti, bigoli e tanto altro si possono acquistare per il consumo a casa oppure si possono assaggiare, cotti espressi, nei tavolini all’esterno del locale.

Un ristorante con camere tra la Romagna e il Mugello, sulla valle del fiume Senio. Roberta ed Ercole propongono una cucina elegante e familiare, sfruttando al meglio gli aromi e i profumi delle erbe selvatiche e dei prodotti locali. I pani e le piade di Roberta sono aromatizzati con rosmarino, ortiche e arricchiti da noci e altri sapori. La cucina di Ercole è robusta e saporita, come nelle tagliatelle di alloro al ragù bianco di maiale e scalogno o nel coniglio al finocchietto selvatico.

Siamo a Monte Romano, in un Appennino aspro dove l’inflessione della parlata toscana si fa sentire chiaramente, ma le ricette romagnole hanno la meglio: come nel caso del piatto iconico e più amato di questa trattoria che attira clienti per la deliziosa sfoja lorda, qui condita con radicchio e salsiccia. In estate, cenare all’aperto, ristora anche dal caldo afoso della pianura.

Da Gorini - San Piero in Bagno (FC)

In un paesino lungo la strada che taglia l’Appennino da Cesena in direzione Arezzo, lo chef Gianluca Gorini si è fatto affascinare dalla vita e dai sapori al limitare del bosco – o meglio delle Foreste Casentinesi. Dimostrando che la cucina stellata e di avanguardia è quella che sa guardare al locale (prodotti, ricette, sapori e storie), e parlare a tutto il mondo.

Sotto due punte di roccia dove sorgevano i castelli di Penna e Billi, nell’alta Val Marecchia sotto il Monte Campagna, lo chef Riccardo Agostini cucina dall’alto guardando il mare. I suoi piatti parlano di bosco e di Appennino, con i sapori e i colori che seguono quelli delle stagioni. Da provare: i cappelletti di primosale in brodo di tiglio, trota e finferli; i Garganelli (tipico formato di pasta romagnola, fatto a mano con uno speciale pettine in legno di faggio), ceci, lumache e rafano; e il Piccione, porcini all'anice e uva.