Brace, agnello, pappardelle, porcini: l'anima agropastorale di Abruzzo e Molise a tavola

L’agnello al timo di Villa Maiella 
Dal tristellato di Niko Romito ai rifugi in mezzo al bosco: 10 ristoranti da non perdere per assaggiare l’autentica tradizione enogastronomica di queste due regioni
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Per molti Abruzzo e in parte anche Molise sono regioni caratterizzate dal Mar Adriatico. Per altri, invece, sono terre dalla forte anima montanara, contraddistinte da un’antica matrice agropastorale. Colline e zone montane costituiscono gran parte del territorio e qui, lungo gli storici tratturi, ha preso forma nel tempo la secolare transumanza: le migrazioni stagionali del bestiame dai pascoli di pianura a quelli in quota, dove tradizioni, rituali, ricette e antichi sapori si incontravano arricchendosi di volta in volta. Uno spettacolo millenario arrivato fino ai giorni nostri; la quintessenza della regione anche a tavola. “Settembre, andiamo. È tempo di migrare. Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori lascian gli stazzi e vanno verso il mare”, scriveva D’Annunzio nei celebri versi del 1903. Un Appenino pregno di cultura e storie di uomini che l'hanno reso immortale, proprio come la cucina “storica” oggi rintracciabile in numerosi ristoranti della zona. Quando si parla di montagne abruzzesi si fa riferimento al Gran Sasso e alla Maiella, e proprio lungo quest’ultima oggi partiamo per un itinerario fatto di gusto e aria pulita, dove le due regioni si incontro all’interno del Parco nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise, tra i più antichi d’Italia.

La Corniola - Pescocostanzo (Aq)

Nel meraviglioso borgo di Pescocostanzo, tra i più affascinanti d’Italia, vive il ristorante La Corniola. I fratelli Concezio e Lucia Gizzi in cucina, con Barbara Di Geronimo in sala, gestiscono una meritevole insegna che attrae per lo studio dietro ogni piatto e per la grande ospitalità della squadra. Uno dei must dall’assaggio obbligatorio è l’ormai famoso porcino, patate e nocciole, realizzato con i funghi freschissimi, che lo chef ha sempre a disposizione durante la stagione di raccolta nei boschi limitrofi. Ma non si può visitare La Corniola senza aver assaggiato anche la fettuccella con burro affumicato, alici e finocchietto selvatico o la faraona ripiena cotta sui carboni. Una cucina di sostanza e sentimento, appagante, in cui gli ingredienti nostrani vengono esaltati dall’armonia e della semplicità. Vale il viaggio.

La faraona ripiena cotta sui carboni (@Lorenzo D'Orazio) 
Reale - Castel Di Sangro (Aq)

Uno dei ristoranti più ambiti d’Italia, tra i tristellati tricolore, si trova proprio in Abruzzo a Castel di Sangro. Qui lo chef Niko Romito, muovendo i primi passi nella vicina Rivisondoli dove ora è presente il format “Spazio” nelle mani dei suoi alunni, ha creato con la sorella Cristiana uno dei templi della cucina italiana: Casadonna. Un convento del '500 con camere minimaliste, l’osannato ristorante Reale, una scuola di formazione. Ma Casadonna non è solo un luogo da sogno immerso nel verde, è la casa di un cuoco che ha reso grande il suo Abruzzo. In pochi tavoli tondi è possibile assaggiare la sua visione di essenza abruzzese impiattata. C’è la possibilità di percorrere attraverso quindici piatti, di cui 10 inediti, la visione dello chef che periodicamente crea nuove proposte per dei percorsi sensoriali mai uguali (a 150€); un modo per conoscere la sua storia e quella del suo territorio. In alternativa si ordinano dalla carta alcuni signature come il piccione fondente e pistacchio. Degli abbinamenti si occupa uno dei migliori sommelier in circolazione, Gianni Sinesi.

Piccione fondente e pistacchio 
Taverna de li Caldora - Pacentro (Aq)

Un itinerario gastronomico di montagna che si rispetti non sta in piedi senza una sosta da Carmine Cercone, che sempre con il sorriso accoglie i viandanti nella sua storica dimora a Pacentro. Il borgo, riconoscibile dalle torri medievali e dal castello, ospita una delle colonne della cucina tradizionale abruzzese, Taverna de li Caldora, valida interpretazione dei sapori agropastorali abruzzesi. Un luogo storico e imperdibile per chi ama mangiare il territorio: il focus di agosto e settembre è rappresentato dal fungo, qualche raro ovulo e soprattutto porcini nelle diverse declinazioni: insalatina cruda, pappardelle, il must alla brace, e poi l’immancabile ricotta fresca di capra sia nei primi che nella crostata di fine pasto. Una tavola assolutamente da provare, soprattutto se si riesce a prenotare un tavolo nella veranda che affaccia sull’intera vallata. A divertire con abbinamenti del tutto personali, la figlia maggiore Gabriella.

 La terrazza della Taverna de li Caldora 
Fonte Romana - Pacentro (Aq)

Nel bel mezzo del bosco del Parco Nazionale della Majella, fuori da tutto ma immerso nella natura silenziosa, vive rilassata la gestione del bar-ristorante Fonte Romana. Spartano ma autentico, questo locale nato nel 1952 come rifugio, è gestito da Francesco de Chellis, giovane innamorato dei suoi boschi. Mamma Angela tira le paste a mano utilizzando solo farina Solina e Senatore Cappelli, papà Gino si occupa della selezione di formaggi e salumi, la fidanzata Lorella al timone delle dolci conclusioni. Le carni vengono rigorosamente cotte sulla brace utilizzando il carbone di faggio, tra cui spicca il cosciotto d’agnello «abbottonato» con grasso di prosciutto e odori. Le paste degne di nota sono invece i ravioli di ricotta di capra e pomodoro fresco o le pappardelle al ragù di cinghiale, anche in estate. Imperdibile la venerata scamorza allo spiedo. Il consiglio in chiusura cade inevitabilmente tra i dessert a base di ricotta.

La pasta fatta a mano 
Villa Maiella - Guardiagrele (Ch)

Tra i ristoranti che custodiscono l’autentica tradizione enogastronomica abruzzese, Villa Maiella riveste di certo un ruolo da protagonista. Una stella Michelin che brilla ogni anno di più e che illumina un ristorante d’alta cucina, da sempre a conduzione familiare. Negli anni Sessanta era una semplice fiaschetteria, oggi è il regno della famiglia Tinari, dove Peppino riveste il ruolo dell’impareggiabile anfitrione nobile d'animo e dalla cultura gastronomica sconfinata. C’è poi la signora Angela, vera maestra che secondo tradizione si occupa delle più uniche che rare paste tirate a mano, con i figli Arcangelo e Pascal (cucina e sala) che incarnano ormai la nuova vita di Villa Maiella, riuscendo nell’arduo compito di alzare ancor di più l’asticella. Diversi sono i must da provare per conoscere questa realtà: l’agnello al timo, la chitarra al ragù d'agnello e ricotta affumicata al ginepro, i ravioli di burrata allo zafferano de L’Aquila e lenticchie di Caprafico. Orgoglio regionale.

I ravioli di Villa Maiella 

Chichibio - Roccaraso (Aq)

Pochi tavoli ma tanta cura e bravura che ogni giorno vanno in scena nel centro di Roccaraso per mano del giovane Raffele Trilli, talento abruzzese dal grande sorriso e dall’altrettanta bravura ai fornelli. Dal suo Abruzzo seleziona i migliori ingredienti con cui servire una cucina fatta di sapori locali con ammirevole interpretazione moderna. Lo chef predilige la carne e sono diverse le proposte, dal coniglio alla pancia di maiale, dall’agnello al piccione e rabarbaro. Ma tecnica e invettiva si destano in alcuni primi piatti come il risotto tre pomodori e burrata o il neonato “Nuovo Ricordo”, frutto di un anno di studio: uno spaghetto alla chitarra con aglio rosso di Sulmona fermentato, polvere di aglio orsino, peperoncino di Altino e olio monovarietale Peranzana della Fattoria Cretarola, dove i diversi sapori regionali vengono combinati magistralmente esaltando una ricetta intramontabile. Di più, da pochissimo esiste anche Chichibio Easy (fronte ristorante) dove dedicarsi ai piaceri della pancia ma in forma più informale e distesa come un pranzo leggero ma sempre con materie prime d’eccellenza.

Lo spaghetto alla chitarra con aglio nero, olio e peperoncino 
Bistrot Rizziero - Rivisondoli (Aq)

Sembra una baita di montagna in legno, o meglio lo è, ma si trova nel centro del bel borgo di Rivisondoli. È il Bistrot Rizziero, un locale dinamico e di qualità che accoglie i viandanti affamati del buono, da mattina a sera. Lo spazio interno è contenuto (ampio invece all’esterno), la passione indefinibile, quella di Giuseppe Ferrara che candido accoglie gli ospiti, e della moglie Patricia Di Pardo, vulcanica cuoca francese di Grenoble, un talento da pasticcera convertito con successo anche su tutta la linea che compone un menu soddisfacente. Piatti nuovi ogni stagione, seguendo anche l’andamento del grande orto da cui si riforniscono. Parmigiana di melanzane nere adagiata su rösti di patate gialle, l’eccellente spaghetto Verrigni affumicato, pomodorini datterino, whisky Lagavulin e capperi, la bourguignon di Montepulciano d’Abruzzo dove la cottura centrata dello spezzatino di vitello è accompagnata da carote, cipolline e patate glassate all’inglese. E dulcis in fundo, dedicate tempo e pancia ai dolci di alta pasticceria a cui si dedica Patricia, basti pensare che qui viene prodotta giornalmente la celeberrima torta Tropeziénne!

La bourguignon di Montepulciano d’Abruzzo: spezzatino di vitello, carote, cipolline e patate glassate all’inglese 
Lo Scamorzaro - Rosello (Ch)

Tra i monti di Rosello, al confine tra Abruzzo e Molise si trova questo agriturismo dalla spiccata tipicità. È anche azienda agricola perché formaggi e salumi sono di produzione propria. L’aspetto rustico e contadino è da sempre l’immagine di questo casolare in pietra dove poter gustare la tradizionale e verace cucina abruzzese. Parole d’ordine genuinità e autenticità, sia nella proposta gastronomica che nell’accoglienza riservata ai clienti, forza delle sorelle Carmela e Pina (in cucina) insieme alla mamma Dina che delizia gli umori dei clienti in sala. Si parte con gli antipasti della casa in cui compaiono i prodotti che compongono l’antipasto all’italiana: formaggi e ricotta di pecora e vacca, caciocavallo da urlo e grande varietà di salumi tra cui salsiccia, pancetta, prosciutto, rustici e l’insalatina di farro. Imperdibile la scamorza cotta sulla brace, così richiesta da dare il nome al locale. E poi le pallotte cacio e ova, la coratella, il raviolo di ricotta all’ortolana o la chitarra al sugo di agnello, ma anche l’agnello arrosto e le carni alla brace.

Antipasto all'italiana 
L’Elfo – Capracotta (IS)

Quota 1421 s.l.m., centro di Capracotta, la famiglia dell’Elfo riceve i clienti curiosi che scelgono il Molise in un caratteristico locale ricavato dalle cantine di un palazzo settecentesco. Ad accoglierli un ristorante dall’anima rilassata e conviviale, caratterizzata da una cucina prettamente regionale e intelligentemente stagionale, incarnata dalla coppia Michele Sozio (in cucina) e Franca Carnevale. Dall’orto di proprietà arrivano colture saporite e soprattutto genuine come le lenticchie e i numerosi ortaggi che il cuoco molisano utilizza in poche ma allettanti preparazioni. Tra i primi colpiscono le tagliatelle impastate ai mirtilli con ragù bianco di cinghiale e i cicatelli con datterini, orapi e ricotta di pecora stagionata, degno di nota il cosciotto di castrato brasato alla falanghina e menta. Il Molise esiste!

Il ristorante l'Elfo a Capracotta (Isernia) 

Locanda Mammì – Agnone (IS)

Nell’antica città sannita di Agnone, in Molise, la tappa obbligatoria è nella Locanda Mammì. Qui Stefania Di Pasquo, allieva di Niko Romito, convince anno dopo anno proponendo con merito la sua idea di cucina fatta di territorio e interpretazione del tutto personale. Tradizione, materie prime d’eccellenza e fascino di un luogo ancora troppo poco conosciuto, da scoprire attraverso il menu degustazione Mammì a disposizione: piselli e caciocavallo, risotto al pascolo, capocollo di maiale e agrodolce di cipolle rosse, la tarte tatin di mela e gelato al rosmarino in chiusura. Ma dalla carta anche la quaglia alla brace con frutta acida e spinaci in antipasto o la chitarrina al ragù di faraona. Al fianco della cuoca Di Pasquo un bravissimo under trenta, il cuoco Almerino Lombardi, che vale la pena conoscere per l’approccio vincente alla cucina di territorio, con grande tecnica e creatività.

Stinco di maiale in riduzione di tintilia con purea di sedano rapa