La cucina di montagna, in Umbria, ha soprattutto i sapori degli Appenini. Dei prodotti del bosco, come funghi e tartufo. E poi della carne, in particolare alla brace, e della cacciagione con cui condire la pasta all’uovo fatta a mano o da mangiare stufata accompagnata, spesso e volentieri, dalla torta al testo o ciaccia o bigo: un impasto di acqua e farina cotto su pietra. Cambia il nome ma non la sostanza.

Nella Val di Ranco, nel pieno del parco regionale del monte Cucco, l’hotel ristorante Monte Cucco Da Tobia (Sigillo, Val del Ranco 6, 075.9177194 o 331.9718914, http://www.ristorantemontecucco.it). Seduti ai tavoli intorno al faggio secolare al centro della sala da pranzo ci si può dedicare ai sapori tipici: salumi e formaggi, pasta all’uovo fatta a mano con sugo di carne o funghi a seconda della stagione. La “casa” consiglia le tagliatelle con il ragù di anatra. Per secondo, carne alla brace. Non può mancare la crescia. Viene farcita con affettati, salumi, formaggi.

Sempre nell’area del parco di monte Cucco, nei pressi di Costacciaro, da quasi 40 anni, la Locanda d’Avelle accoglie gli appassionati della montagna e dei gusti della tradizione umbra. Qui la crescia prende il nome di bigo. Tra crostini, affettati e formaggi, gli gnocchi alla Patriottica e le specialità al tartufo, secondi a tutta carne, cottura alla brace (via Fossa Secca 17, 075.9170351 o 328.3519242).

A Pian del Monte, località sempre nel comune di Sigillo, per anni ci si è rifocillati dal Lepre. Un rifugio di montagna nello stile e nel menu. Ma dopo anni in altura, la famiglia Lepri ha deciso di spostare la propria cucina a Gubbio (via Dante Alighieri 28/30, 338.1863355). La proposta rimane in linea con la tradizione umbra ed eugubino-gualdese in particolare. Pezzi forti? I diamantini con ricotta e formaggio di fossa conditi con cicoria, pere e noci. E, poi, il friccò, per semplificare uno spezzatino di carne, in genere pollame, a lenta cottura, con erbe aromatiche e acciughe.

È storico il Panaro, sempre a Gubbio (loc. Cima di Mengara, 075 920035 o 333 3838769, www.ilpanaro.com). Il nome la dice lunga sulla proposta. Il panaro, infatti, è la lastra di pietra sulla quale viene cotta la crescia, nel perugino il panaro è chiamato testo e la ciaccia diventa torta. Ma le scelte non si esauriscono qui. C’è la pasta all’uovo fatta a mano, condita con tartufo o funghi del luogo. Tartufo che ha nella zona una lunga tradizione di qualità e che viene utilizzato anche per accompagnare le carni o con la frittata.

Continuando lungo l’Appenino umbro-marchigiano, oltrepassando Gualdo Tadino e arrivando a Nocera Umbra, città delle acque, si sale sul monte Alago per sedersi ai tavoli del Pian delle Stelle dove, spiegano i titolari, si assaporano i prodotti del territorio come li preparerebbe nonna. Cominciando da crescia e tartufo (loc. Monte Alago, 0742.818241). Sul monte Alago c’è anche La Taverna de Cinicchia (0742.818242). Piatto forte, la cacciagione. Nella frazione di Bagnara si trova AgriBio Monte Pennino, giovane azienda agricola che ha ripreso la tradizione del Molino Tega lungo il Topino, per produrre farine integrali, farro, ceci e roveja.

Il monte Subasio separa Nocera Umbra da Assisi. Su questo versante, in località San Vitale (o Viole), l’agriturismo Le Mandrie di San Paolo (075.8064070, www.agriturismomandriesanpaolo.it). È un antico casale del XI secolo, recuperato negli anni Novanta dagli attuali proprietari. L’azienda produce pane e olio, prosegue la tradizione della pastorizia e dell’allevamento allo stato brado, in primavera celebra la festa della battitura. Si può soggiornare e mangiare al ristorante interno con proposte a base delle materie prime prodotte, carne compresa.

La montagna in Umbria è Sibillini. Nonostante la devastazione del terremoto del 2016, le attività hanno riaperto in nuove sedi. Come la Taverna Castelluccio, dove non si può prescindere dal provare le lenticchie dei Piani e ammirare un panorama mozzafiato (via del Piano Grande, 0743.821158). Il Casale degli Amici (vocabolo Cappuccini 157, Norcia. 0743 816811, www.ilcasaledegliamici.it) è la “creatura” della famiglia Amici: accoglienza, buona cucina e prodotti da riportare a casa come ricordo dell’esperienza vissuta.

Sul versante ternano della Valnerina, il Grottino del Nera, ad Arrone, a 15 chilometri da Terni e a 3 dalla Cascata delle Marmore. Tra le specialità, trota ai ferri tartufata e gamberi di fiume in salsa verde (strada statale Valnerina, 0744.389104, www.grottinodelnera.it).