La cucina di montagna, in Umbria, ha soprattutto i sapori degli Appenini. Dei prodotti del bosco, come funghi e tartufo. E poi della carne, in particolare alla brace, e della cacciagione con cui condire la pasta all’uovo fatta a mano o da mangiare stufata accompagnata, spesso e volentieri, dalla torta al testo o ciaccia o bigo: un impasto di acqua e farina cotto su pietra. Cambia il nome ma non la sostanza.
Nella Val di Ranco, nel pieno del parco regionale del monte Cucco, l’hotel ristorante Monte Cucco Da Tobia (Sigillo, Val del Ranco 6, 075.9177194 o 331.9718914, http://www.ristorantemontecucco.it). Seduti ai tavoli intorno al faggio secolare al centro della sala da pranzo ci si può dedicare ai sapori tipici: salumi e formaggi, pasta all’uovo fatta a mano con sugo di carne o funghi a seconda della stagione. La “casa” consiglia le tagliatelle con il ragù di anatra. Per secondo, carne alla brace. Non può mancare la crescia. Viene farcita con affettati, salumi, formaggi.
A Pian del Monte, località sempre nel comune di Sigillo, per anni ci si è rifocillati dal Lepre. Un rifugio di montagna nello stile e nel menu. Ma dopo anni in altura, la famiglia Lepri ha deciso di spostare la propria cucina a Gubbio (via Dante Alighieri 28/30, 338.1863355). La proposta rimane in linea con la tradizione umbra ed eugubino-gualdese in particolare. Pezzi forti? I diamantini con ricotta e formaggio di fossa conditi con cicoria, pere e noci. E, poi, il friccò, per semplificare uno spezzatino di carne, in genere pollame, a lenta cottura, con erbe aromatiche e acciughe.
È storico il Panaro, sempre a Gubbio (loc. Cima di Mengara, 075 920035 o 333 3838769, www.ilpanaro.com). Il nome la dice lunga sulla proposta. Il panaro, infatti, è la lastra di pietra sulla quale viene cotta la crescia, nel perugino il panaro è chiamato testo e la ciaccia diventa torta. Ma le scelte non si esauriscono qui. C’è la pasta all’uovo fatta a mano, condita con tartufo o funghi del luogo. Tartufo che ha nella zona una lunga tradizione di qualità e che viene utilizzato anche per accompagnare le carni o con la frittata.
Il monte Subasio separa Nocera Umbra da Assisi. Su questo versante, in località San Vitale (o Viole), l’agriturismo Le Mandrie di San Paolo (075.8064070, www.agriturismomandriesanpaolo.it). È un antico casale del XI secolo, recuperato negli anni Novanta dagli attuali proprietari. L’azienda produce pane e olio, prosegue la tradizione della pastorizia e dell’allevamento allo stato brado, in primavera celebra la festa della battitura. Si può soggiornare e mangiare al ristorante interno con proposte a base delle materie prime prodotte, carne compresa.