Francesco Apreda: “Vi racconto il mio menù col San Daniele, dall’antipasto al dolce”

Francesco Apreda, lo chef del Ristorante Idylio by Apreda
Francesco Apreda, lo chef del Ristorante Idylio by Apreda 
Lo chef del ristorante Idylio di Roma e la sua idea di cucina con portate a base di prosciutto
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Ci sono chef che cercano di stupire con effetti speciali ed altri che agli effetti speciali preferiscono dedizione e lavoro. Il napoletano, ma romano d’adozione, Francesco Apreda è uno di questi. Cuoco globetrotter e poliedrico ha nell’utilizzo sapiente delle spezie il suo carattere più distintivo. Inizia giovanissimo a "Ibla", ristorante italiano a Londra, ma è sempre in Inghilterra, al ristorante “Le Gavroche” la sua esperienza più significativa che gli permetterà di volare in Giappone al ristorante “Cicerone” dell’Hotel Imperiale di Tokyo. Rientrerà a Roma nel 2003 all’Imago dell’Hassler dove guadagnerà una stella Michelin nel 2009 e nel 2019 al Pantheon Iconic Hotel, con una nuova creatura che porta il suo nome: Idylio by Apreda, premiata nello stesso anno con l’ambita stella della Rossa.

 

La sua idea di cucina si può riassumere nel concetto di “Sapidità essenziali”. L’idea gli venne nel 2001 quando inizio a sperimentare la cucina senza aggiunta di sale. “Con sapidità essenziali le pietanze venivano salate naturalmente grazie a un utilizzo sapiente dei vegetali – ci dice Apreda che raggiungiamo telefonicamente – Una grande soddisfazione per noi. Un menù stagionale e veloce, come le stagioni che cambiano, la cui percentuale è 50% vegetale, 40% pesce, 10% carne”. “L’esperienza con il Prosciutto San Daniele mi è rimasta nel cuore – continua Apreda – e continua il solco tracciato precedentemente con “Sapidità essenziali”.

Il risotto proposto da Apreda
Il risotto proposto da Apreda 

Il menù in questione era nato per mettere in luce la grande poliedricità del prosciutto e declinarlo in tutte le sfaccettature, anche nel dolce. L’antipasto si muove tra terra e mare: nel menù dello chef di Idylio i Gobetti,  gamberi diffusi nel Mediterraneo, trovano il loro completamento con il San Daniele DOP. Segue il primo piatto, dove la dolcezza della Cipolla Rossa incontra il Prosciutto di San Daniele DOP.

 

Ma il Prosciutto di San Daniele, forte del suo essere versatile, diventa di nuovo l’elemento chiave del secondo piatto, ovvero i Saltimbocca di merluzzo alla romana con spuma di Prosciutto di San Daniele DOP.

 Il sorprendente dolce dello chef Apreda
 Il sorprendente dolce dello chef Apreda 

La quintessenza arriva con il dolce: mela, sfoglia e vaniglia in brodo speziato di Prosciutto di San Daniele DOP. Il culmine di un viaggio gastronomico dove il prosciutto friulano ha mostrato le sue anime complesse e sfaccettate.

 

Sorride quando gli chiediamo quale sarà la sua prossima provocazione. “Si chiama ‘Terra mia’, menù dedicato alla mia terra, Napoli, e quell’album di Pino Daniele che mi ha regalò mio cugino quando sono partito a 14 anni sulla riviera Romagnola”. Si torna a casa quindi, ma con l’esperienza, i viaggi e le spezie.