Con una Stella e una Stella verde Michelin, Chiara Pavan e Francesco Brutto rappresentano, con il loro “Venissa”, la certezza che Venezia c’è. Non solo dal punto di vista turistico, ma soprattutto da quello enogastronomico. «In questo senso la città è letteralmente esplosa, e si beve bene», osserva Chiara Pavan nei giorni in cui la Laguna ospita "Wine in Venice"..

Ma il rapporto Venezia-Vino è conflittuale o d’amore?
«Non direi proprio conflittuale, anzi. Il nostro ristorante è all’interno di un wine resort, ci sono vigneti di uva Dorona, ma in Laguna ci sono altre realtà e una nuova sta nascendo. Direi che per essere appunto una città di laguna avere tre-quattro aziende vinicole non è davvero poco».

Una sua passione?
«Io e Francesco amiamo i vini naturali e anche da questo punto di vista Venezia è uno dei posti dove la scena è più vivace: incontriamo spesso osti e appassionati che apprezzano e condividono la nostra preferenza in tema di vini».

Nella sua filosofia di cucina che ruolo ha il vino?
«Determinante. Francesco è il sommelier, seleziona il vino adatto per ogni portata, ma assieme costruiamo la parte creativa di un piatto. Piatti, quindi, che nascono in funzione l’uno dell’altro».

Il vostro rapporto con il vigneto che circonda la Venissa?
«Noi viviamo immersi nei vigneti e nella vegetazione. Ci trascorriamo tempo, lo seguiamo. E ora facciamo anche di più: Francesco ha recuperato un vigneto senza nome, un po’ artigianale. C’è Merlot, Dorona, anche Malvasia rossa e uve da tavola - aggiunge Francesco Brutto - il che dona anche un aspetto romantico perché sono piante che si sono autoselezionate, resistenti».

Volete diventare produttori?
«Ci divertiamo, ma il vero obiettivo è quello di dimostrare la grande fertilità della vegetazione in Laguna».

A proposito, chef Pavan: lei ha sempre le mani nella terra, le piace sperimentare. Sta provando a piantare qualcosa di nuovo?
«In questi anni abbiamo puntato molto su semi antichi non autoctoni, provenienti dai sud del mondo, avendo buone risposte. Ora ci stiamo concentrando su semi autoctoni del Veneto, come alcuni tipi di fagioli e di mais. Stiamo collaborando con consorzi e studiosi, l’obiettivo è portare avanti la tradizione».