È il cioccolato senza cioccolato per eccellenza. Con quel suo colore candido, simbolo di "pura golosità" che lo rende un po' la versione angelica del suo compagno di gusto più riconosciuto, ovvero il fondente che può ben dire di essere il re del cibo degli Dei. Per la presenza di quel protagonista, così prezioso e ricercato, come il cacao che, invece, nel cioccolato bianco non c'è affatto. Eppure anche questo peccato di gola spesso relegato in un angolo del palato dei ciocco-amatori ha il suo "perché". E merita un omaggio nella giornata del Chocoday che si celebra il 12 ottobre, insieme al Columbus Day. Perché Cristoforo Colombo non ha scoperto solo l'America ma anche il tesoro ricercatissimo da tutti i cioccolatofili a oltranza, esattamente il 30 luglio 1502, giorno in cui gli Aztechi gli offrirono la loro moneta, cioè una “mandorla” di cacao. 

Anche se non può competere con sua Maestà l'oro nero da gustare, il bianco ha il suo pubblico costituito soprattutto dai bambini che lo amano moltissimo. E lo mangiano anche per l'assenza di molecole nervine stimolanti ed eccitanti come la teobrina che lo rendono ideale anche per le persone sensibili alla caffeina. Può essere consumato senza problemi anche dai diabetici e dagli ipertesi.
Di colore lattiginoso-avorio ha una consistenza molto simile a quella del cioccolato al latte da cui si differenzia per l’assenza del cacao. Ma non è per questo che la sua colorazione è chiara: il candore dipende dall’uso del burro di cacao. Per realizzare delle perfette tavolette occorre dosare bene quest'ultimo - in una quantità non inferiore al 20% - e unirlo almeno per il 14% al latte o ai suo derivati che lo rendono ricco di vitamine B2, B3 e di calcio. E poi allo zucchero, in dosi più o meno bilanciate per il grado di dolcezza voluta. 

La sua storia inizia in Svizzera dopo la prima guerra mondiale. Le prime barrette vengono prodotte nel 1930 dalla Nestlé per smaltire l'eccesso di burro di cacao presente in azienda. Da questo problema nasce l'idea di mescolare il burro di cacao con il latte in polvere e lo zucchero dando vita a una caramella che trent'anni dopo, nel 1967, diventerà la famosa tavoletta Galak. Il Gusto ha chiesto la sua opinione al maestro cioccolatiere piemontese Guido Castagna che parteciperà anche a CioccolaTò, la golosissima manifestazione in programma a Torino dal 28 ottobre al 6 novembre (e che si svolgerà dopo Eurochocolate a Perugia dal 14 al 23 ottobre): "Voglio andare anch'io in difesa dei 'più deboli'...Spesso e volentieri il cioccolato bianco viene 'maltrattato' perché non è un vero e proprio cioccolato non avendo il cacao al suo interno ma non si può negare che sia un prodotto molto amato da tante persone in particolare dai più piccoli.
La sua composizione è molto semplice, con zucchero, burro di cacao e latte in polvere, il risultato è un cioccolato pannoso, cremoso senza le asperità del cacao, ma sia chiaro non potrà mai avere un complesso bouquet aromatico come il suo fratello fondente".

"Ci sono state grande evoluzioni anche in questa ricetta - continua Castagna-. Nel caso del nostro prodotto abbiamo utilizzato un burro di cacao naturale e il latte in polvere che proviene dalle vacche di un'azienda agricola, la Cascina Bramante di Giaveno (in provincia di Torino, ndr), che si nutrono in parte della buccia delle fave di cacao di nostra produzione". E per finire un consiglio Doc che il cioccolatiere regala ai lettori: "Il cioccolato bianco è anche molto adatto a fare delle creme per i semifreddi. Si crea una ganache con il latte e poi si aggiunge la panna semimontata. Il risultato sarà sorprendente. Da provare per credere".