Dall'antipasto al dolce, ecco i 5 vini da abbinare

Dall'antipasto al dolce, ecco i 5 vini da abbinare
Per un menu che alterna verdure e pesce, i consigli di Giampiero Cordero, Miglior sommelier d'Italia per la Guida Espresso 2022
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L’abbinamento tra cibo e vino non è una scienza esatta. Quando si cerca di mettere a contatto le caratteristiche di un piatto con le proprietà gusto-olfattive di un calice, occorre tener conto di tante variabili, tra cui la tradizione e la stagionalità, la componente soggettiva e quella psicologica. Tuttavia, ci sono due strade maestre che si possono seguire con una certa agevolezza e sono quelle della concordanza e della contrapposizione. “In un menù dal tocco estivo che alterna ortaggi di stagione e pesce, l’idea più saggia può essere quella di accompagnare le portate con delicatezza, senza cercare troppi contrasti, quanto piuttosto la congruità con i sapori che arrivano dal piatto e la freschezza di etichette che garantiscano piacevolezza anche nelle giornate più calde della bella stagione” suggerisce Giampiero Cordero, miglior sommelier d’Italia per la Guida de L’Espresso 2021 e responsabile di sala del ristorate stellato di famiglia, Il Centro di Priocca.

 

Ecco allora che con un involtino di peperoni – tanto più se il peperone è un dolce corno di bue di Carmagnola o un carnoso quadrato d’Asti – si può rimanere sul territorio del Sud Piemonte e proporre un abbinamento quasi per tradizione con un Roero Arneis Docg Bricco delle Ciliegie di Almondo, cantina di riferimento del territorio con sede a Montà d’Alba e una delle migliori espressioni di questa varietà, floreale, fruttato, sapido e persistente.

Con un primo come le lasagne di pesce, meglio restare su un vino bianco e cercare un calice non troppo pesante, ma con una struttura in grado di reggere la ricchezza di salmone, gamberi e besciamella. Il Trebbiano Spolentino Adarmando della cantina Tabarrini di Montefalco è la piacevole scoperta di un interessante vitigno bianco della tradizione che unisce larghezza, intensità ed eleganza a una persistente sapidità.

Anche gli sgombri con le olive richiamano la grande tradizione del Centro Italia e in particolare delle Marche. La proposta è quella di accompagnare questo piatto dal sapore forte e deciso con il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Stefano Antonucci di Santa Barbara, uno dei vini più rappresentativi del territorio, di medio corpo e grande personalità, morbido e avvolgente, in grado di unire equilibrio e freschezza.

La giardiniera di cavolfiore è senza dubbio il piatto più complesso da abbinare per la copiosa presenza di aceto, quasi un tabù per qualunque etichetta. In questo caso, meglio tentare con un vino in grado di reggere grazie a struttura e ampiezza: il Friulano Doc Collio Ronco delle Cime di Venica racconta di una terra di confine ed è un vino pieno, armonico e di grande equilibrio, che garantisce un ampio spettro di abbinamento.

Con il cioccolato fondente e le mandorle della torta caprese, infine, torniamo al concetto di concordanza, magari cercando un equilibrio tra il dolce e l’amaro che questa preparazione esprime.

L’Albana di Romagna Passito Scacco Matto di Fattoria Zerbina è prodotto in stile Sauternes da uve colpite da muffa nobile: ha un elegante colore dorato, una bocca avvolgente e sprigiona sentori affascianti di agrumi canditi e spezie orientali.