Una fotografia dello stato dell’arte della gastronomia italiana, ma anche il racconto della sua evoluzione negli ultimi venti anni, che ne hanno fatto una delle cucine migliori del mondo in termini di consapevolezza delle proprie radici, tecnica e capacità di farsi traino della cultura materiale del Paese.

È stata presentata oggi, 10 maggio, a Firenze l’edizione 2022 della Guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia” dell’Espresso diretta da Enzo Vizzari. Proprio il direttore sul palco del Teatro del Maggio Musicale Fiorentino ha condotto l’evento durante il quale sono stati premiati gli chef e i locali che più si sono distinti nelle diverse categorie, tra cui la miglior cucina creativa (Marco Ambrosino del 28 posti di Milano), la novità dell’anno (ristorante dalla Gioconda con lo chef Davide Di Fabio), il miglior servizio di sala dell’anno (Osteria francescana di Modena), la miglior pasta dell’anno (ristorante Imbuto di Lucca dello chef Cristiano Tomei), il miglior ristorante etnico (Gong oriental attitudine di Milano). Ma come ha fatto notare lo stesso Vizzari, la guida che recensisce circa 2000 ristoranti è di fatto una selezione di Meno del l’1% degli oltre 250.000 luoghi in cui in Italia si serve cibo. Per questo, dice “Nonostante i voti più o meno alti, chi è in guida è un locale di pregio”.

La Guida è sempre stata sotto la direzione di Vizzari, al quale è stato tributato un omaggio sul palco con tanto di standing ovation, che lo ha ricoperto di affetto come un Oscar alla carriera.

In tutte le edicole e librerie da domani 11 maggio, la Guida non solo premia gli indirizzi di eccellenza di tutta la Penisola, ma si fa testimone della capacità della ristorazione contemporanea (e della clientela) di captare e interpretare nuovi usi, mode e stati d’animo a tavola, anche aprendosi all’estero, pur restando fedele alla propria identità.

Presentata al Teatro del Maggio Musicale Fiorentino in un evento condotto dal direttore Enzo Vizzari insieme con Luca Ferrua, direttore dell’hub Il Gusto, l’edizione 2022 recensisce oltre duemila tra ristoranti e trattorie, tra cui spiccano quelli indicati dai “cappelli” – da uno a cinque – in relazione alla loro cucina da buona a eccellente, fino ad arrivare ai “migliori in assoluto” che si fregiano di 5 toques e che quest’anno sono ben 18, cinque in più rispetto all’edizione passata, con l’ingresso nell’olimpo della qualità di Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò e Ana Roš di Hisa Franko a Caporetto, “per il talento e per la capacità di raccontare il proprio lembo di terra con la delicatezza ferma di chi vive e respira per essere sé stesso”, come scrive Vizzari nell’introduzione. E ancora, di Alessandro Dal Degan della Tana Gourmet ad Asiago e di Giuseppe Iannotti del Kresios di Benevento.

Da segnalare il ritorno in vetta di Carlo Cracco, che “è tornato a proporre una delle cucine più fresche e interessanti del panorama”, e le conferme di grandi nomi come Massimo Bottura: la sua squadra della Francescana ottiene il premio per il miglior servizio di sala. E ancora conferme con Niko Romito, Mauro Uliassi, Antonio Guida, Niederkofler, Moreno Cedroni, Alajmo, Oldani, Cuttaia, Sultano, Camanini, Crippa, e Baiocco. Se negli ultimi anni abbiamo scoperto sempre di più il piacere di mangiare all’estero, anche la proposta gastronomica cosiddetta etnica in Italia ha alzato l’asticella.

 

Tra i ristoranti di cucina internazionale, segnalati nella guida con l’icona del mappamondo, è stato premiato Gong Oriental Attitude a Milano, a cui la titolare Giulia Liu ha dato un’interessante impronta cino-asiatica, con il tocco chic di ispirazione francese. 

Ma l’attenzione è puntata anche alla nouvelle vague di impasti e lieviti, con una sezione dedicata alle “Migliori Pizzerie d’Italia”, indicate dal simbolo del ‘trancio’ di pizza. Tra le cento recensite, è stato assegnato anche il premio Pizza d’oro, per i pizzaioli che rappresentano valori di riferimento in questo universo variegato: Simone Padoan (I Tigli, di San Bonifacio), Gabriele Bonci (Pizzarium, di Roma), Enzo Coccia (La Notizia, di Napoli) e Franco Pepe (Pepe in Grani, di Caiazzo).  Le donne riescono a prendersi sempre più gli spazi meritati e sono numerose quelle salite sul podio a ritirare riconoscimenti di peso. Chef dell’anno è Fabrizia Meroi del Laite di Sappada, mentre a Mariella Organi, padrona di casa e di sala alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, va il premio Maître dell’anno.

Il miglior sommelier d'Italia è Fabrizio Sartorato (Da Vittorio). All'Enoteca La Torre la migliore cantina

dalla nostra inviata Elisabetta Pagani 26 Aprile 2022

Per quanto riguarda la sezione vini, curata da Andrea Grignaffini, un’anticipazione era stata data durante l’evento de Il Gusto tutto dedicato all’enologia e ristorazione svolto ad Alba, con i premi per la Cantina dell’anno a Enoteca la Torre e al sommelier dell’anno Fabrizio Sartorato di Da Vittorio a Brusaporto. La selezione dei vini  si presenta come una vera guida, selettiva, per l’appassionato che, trovandosi fra le mani la carta dei vini in un ristorante o di fronte agli scaffali di un’enoteca, desidera velocità e leggerezza. Ecco allora l’idea di puntare sui 100 bianchi, i 100 rossi, i 100 spumanti, i 30 rosati, i 30 dolci e soprattutto su un’ampia fascia di vini di qualità sotto i 15 euro.  

Vino e alta ristorazione, lo chef Crippa: "Barolo e brasato? Così ho riscritto l'abbinamento"

dalla nostra inviata Lara Loreti 26 Aprile 2022

E, nonostante i ristoranti italiani, come dice Vizzari, fatichino tuttora ad attirare la giusta attenzione delle istituzioni e vivano in situazioni di oggettiva fragilità, la cucina contemporanea “vive tutt’altro che la parabola di una stella cadente, ed è anzi la nascita di una nuova cometa”.