Gli chef: "Impossibile trovare personale se chiediamo di lavorare 16 ore al giorno"

Ad Alba il dibattito con Anthony Genovese e Paolo Griffa: "Dobbiamo riuscire a garantire un tenore di vita normale a chi sta in cucina, per poter avere anche una vita privata"
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Sala e cucina, due team che giocano nella stessa squadra e lavorano per i medesimi obiettivi. Pur nelle difficoltà di mestieri oggi più che mai alla ricerca della propria identità, esistono buone pratiche e ci sono spiragli di cambiamento. Ne hanno parlato ieri ad Alba Anthony Genovese, chef del Ristorante Il Pagliaccio a Roma, Paolo Griffa , executive chef presso Il Grand hotel Royal & Golf di Courmayeur, moderati da Eleonora Cozzella de Il Gusto e dal mental coach Dario Silvestri.

 

Per Griffa: “La parte più sfidante del nostro mestiere, nel tenere insieme sala e cucina, è riuscire a dare un’identità precisa al ristorante, di conseguenza costruire un team con la stessa visione e gli stessi obiettivi”. Una lettura molto contemporanea del sistema ristorazione che si discosta da un modello superato di qualche decennio fa quando – come ricorda Genovese – lo chef patron aveva la tendenza a “schiacciare la sala” mentre oggi c’è una collaborazione paritaria: “ La mia cucina non è facile da abbinare, ma ho lasciato a Matteo Zappile, il mio restaurant manager, la piena libertà di essere se stesso. Per me è fondamentale dare spazio ai miei collaboratori, credibilità e sostegno a chi si occupa della sala e della cantina”.

 

Il settore della ristorazione arriva da un biennio difficile dovuto alla pandemia che ha causato incertezze e grande stress, “Per sopravvivere serve grande forza di carattere – continua Genovese – e non essere soli; dopo la pandemia ci siamo reinventati, c’è stata una grandissima voglia di capire chi siamo e creare qualcosa di nuovo”.

Leadership, ricerca, innovazione e identità sono le basi fondamentali per creare un percorso di crescita in ogni settore, sostiene Silvestri, ma quali sono le dinamiche che rendono “esplosiva una situazione in cucina”?

 

“Noi siamo una brigata abbastanza piccola – spiega Griffa - siamo tutti under 35 e abbiamo creato un gruppo affiatato e ci frequentiamo anche fuori dagli orari di lavoro; ma i momenti di lavoro e di svago devono essere tenuti separati: al lavoro c’è una gerarchia, che va rispettata, fuori invece può succedere di tutto…In cucina sono lo chef, fuori sono Paolo”.

Condivisione e rispetto sono anche i valori di Genovese che racconta: “Noi siamo in 17 e una volta al mese di incontriamo tutti insieme per confrontarci e condividere, per me è importante sempre far capire a tutti cosa stiamo facendo e dove stiamo andando. Per i cuochi capire le dinamiche della sala è fondamentale e viceversa. Ogni venerdì sera Matteo Zappile fa un briefing sulla cucina e interroga i ragazzi della sala per vedere se hanno compreso le ricette e la dinamica del piatto”.

 

Di più, al ristorante di Griffa il personale di sala non solo assaggia i piatti ma partecipa alla raccolta delle erbe selvatiche, incontra i fornitori, cura l’orto e così quando racconta l’esperienza al cliente risulta più credibile e coinvolgente per averla vissuta in prima persona.

Però è un fatto che si trova sempre meno personale disposto a lavorare in cucina e in sala. Il settore ha bisogno di soluzione e di ripensarsi. “Bisogna attirare i giovani in modo diverso e considerare che la ristorazione ha avuto una evoluzione velocissima negli ultimi dieci anni, veniamo da turni di lavoro di 16 o 17 ore al giorno che ora non sono più sostenibili”, dice Genovese. “È cambiata la consapevolezza – risponde Griffa – e dobbiamo riuscire a garantire un tenore di vita normale a chi sta in cucina, per poter avere anche una vita privata”.

 

La chiusura è affidata al mental coach Dario Silvestri: “Il potere del cambiamento sta nel saper attrarre in modo diverso le nuove generazioni, gli chef devono individuare una leadership adattiva senza denaturare le loro caratteristiche. Servono più risorse e più organizzazione. Ma forse è l’unica strada".