Il no agli sprechi cambia il carrello dei formaggi

Il no agli sprechi cambia il carrello dei formaggi
C’è chi, come il ristorante Da Vittorio a Brusaporto, continua ad avere 45 tipologie a disposizione, ma la maggior parte degli chef ha selezioni più piccole che valorizzano il territorio senza buttare il cibo. Riccardo Camanini: “Una sfida riportarli a tavola”
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Il carrello dei formaggi è stato messo a dieta. Perché difficile da mantenere, ma anche per questioni di sostenibilità. E, affrancandosi dal dominio francese, si fa sempre più italiano, anzi locale. 
Certo, per un servizio degno di un grande ristorante c’è bisogno di massima cura, personale competente e un discreto investimento. Lo conferma chi del proprio carrello può fare un vanto, come Rossella Cerea del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, dove si possono gustare 45 diverse tipologie, in maggioranza italiane, ma con qualche presenza francese, svizzera e inglese: “Non è facile mantenerlo, perché il formaggio si asciuga, vanno controllati grado di umidità e temperature. Il maître fromager che se ne occupa deve saper spiegare ai clienti caratteristiche, provenienza, storia e stagionature”. 
Un altro indirizzo imperdibile per i caciofili in Italia è quello di Giancarlo Morelli al Pomiroeu di Seregno, dove “da 29 anni non c’è stato giorno senza carrello dei formaggi per il quale si fa continua ricerca”. La sua passione sono i taleggi e i francesi a pasta molle. Ma lo chef ammette che in generale il servizio di formaggio è un po’ dimenticato forse perché troppo impegnativo. 


Di sicuro non si presta a tutte le formule di ristorazione. Riccardo Camanini del Lido 84 a Gardone Riviera ricorda di aver avuto il carrello dei formaggi nel ristorante precedente, dove per il menu alla carta arrivava la richiesta di formaggio per dessert, mentre “un menu degustazione di 9-10 portate difficilmente lascia spazio e desiderio”. Anche se, ammette, “è un peccato perché fa parte della grande tradizione italiana”. 
La nuova strada sembra il ridimensionamento. Per lo più in chiave local. Valentino Cassanelli del Lux Lucis a Forte dei Marmi ha una piccola selezione di pecorini, tra Lunigiana, Garfagnana e Versilia. Alessandro Gilmozzi del Molin di Cavalese ha una ventina di referenze del Trentino Alto Adige, che illustra personalmente ai tavoli. Ilario Vinciguerra a Gallarate (Varese) è passato da un carrello di 30 a una proposta di 6 formaggi, valorizzati da composte di frutta o vegetali marinati. Caterina Ceraudo nel Crotonese, nel menu degustazione prevede la scelta tra dolci o formaggi al momento del dessert: “Tutti locali, di pecora, di capra, di podolica e di bufala, di diverse stagionature, affinamenti e struttura, accompagnati da pane ai canditi e miele della nostra azienda agricola”. Riccardo Gaspari del SanBrite a Cortina d’Ampezzo addirittura li produce quindi si passa dalla stalla alla tavola. 


Sono scelte di valorizzazione di territorio, è vero, ma anche in funzione antispreco. “Fa male al portafogli, ma anche al cuore veder buttare il cibo e un vasto carrello di formaggi vuol dire anche quello” sottolinea Felix Lo Basso. Lui lo ha sostituito con una piccola proposta di 4-5 formaggi, che cambiano ogni settimana: “I mei clienti provano ogni volta un’eccellenza diversa e io ho azzerato gli scarti”. Ma in Italia parlare di formaggi vuol dire anche pensare ai salumi, ancora più difficili da piazzare in un menu degustazione. Se in locali come Da Burde di Andrea Gori a Firenze è una pacchia, perché c’è l’adiacente bottega di alimentari - famosa per la finocchiona e il prosciutto - e il tagliere per cominciare il pranzo è un must, nell’alta ristorazione vengono usati molto in versione trasformata (si pensi ai brodi di prosciutto di Andrea Berton o al salame nella panissa dei fratelli Costardi) e raramente “in purezza”. 


Lo si trova allora negli aperitivi nel parco dell’Aminta Resort di Marco Bottega, che propone salumi della sua azienda agricola o nelle degustazioni di Valerio Centofanti, fiero della ricerca costante nel cercare micro aziende produttrici di rarità, come “IO”, fatto con maiale nero d’Abruzzo allevato allo stato brado, o ancora negli aperitivi in cantina dei Cerea, con assortimento di salami della bergamasca, lardo e pancetta di Parma. I clienti gradiscono sempre. Per questo, per dirla con Riccardo Camanini, la sfida dell’alta ristorazione potrebbe essere di riportare un grande classico in un contesto contemporaneo, che “manca molto perché è fortemente radicato nella nostra tradizione”.

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