Viviana Varese: "Il mondo dell'alta cucina purtroppo resta misogino e razzista"

Viviana Varese (@Azzurra Primavera)
Viviana Varese (@Azzurra Primavera) 
Parla la chef del ristorante stellato Viva a Milano, da sempre impegnata per le donne maltrattate: “Nel mio locale assumo chi ha la pelle nera e chi vota Lega ma ai secondi dico che cambieranno idea”
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La vita è passione, creatività, umiltà e dedizione. Solo così è “Viva”. Nome perfetto per la chef Viviana Varese: “Viva” è il suo ristorante stellato a Milano e “Io Sono Viva, dolci e gelati” è il progetto inclusivo appena aperto nel Mercato Comunale Isola, gestito da donne formate con Cadm (Casa di accoglienza delle donne maltrattate di Milano), per dare loro dignità e indipendenza. L’8 marzo aprirà un’altra gelateria in via Kramer in collaborazione con Nespresso, sempre all’insegna dell’inclusività, valore alla base del W Villadorata Country Restaurant, inaugurato lo scorso giugno a Noto. 

Nel 2021 la chef ha ricevuto il premio “Champions of Change” di 50 Best - che stila la classifica dei migliori ristoranti del mondo - dedicato a chi guida un cambiamento positivo nella comunità.
Chiacchierare con lei mentre beve un latte macchiato che la fa tornare bambina è celebrare la gioia, l’entusiasmo e la condivisione.

Come nasce “Io Sono Viva”?
«Durante la prima pandemia ho sentito per radio un servizio sulla sofferenza delle donne maltrattate. Ero in crisi con la ristorazione e ho pensato: a 47 anni so solo cucinare e mi piace il gelato. È bello avvicinare al lavoro donne e ragazze ma non sono una benefattrice, sono un’imprenditrice a cui interessa l’inclusione».

 

Come ha vissuto il lockdown?
«Non sono mai stata ferma. Ho creato una linea di spalmabili e marmellate in vasi di vetro perché l’idea di fare delivery e portare il mio cibo inscatolato in giro non mi piaceva. Ho 55 dipendenti e il mio obiettivo era salvare l’azienda. Così abbiamo iniziato a fare pacchi di Natale con creme e panettoni».

 

Qual è la sua storia?
«Sono nata e cresciuta in cucina. Casa è sempre stata sopra la nostra pizzeria. Il nonno aveva il caffè storico “Varese” di Salerno e l’idea era portare il pesce e la sua cultura al nord. Da giovane odiavo questo mestiere. A 13 anni ero una pizzaiola: tornavo da scuola e prendevo la paletta. A 20 ho fatto uno stage da Marchesi. A 21, quando è morto mio papà, ho aperto la mia pizzeria».

 

Donne e stelle. A che punto siamo?
«Mancano le donne. Escoffier vietava loro l’ingresso e ancora oggi l’80% dei ristoranti non le vuole. Per 100 anni abbiamo subito l’idea che il mestiere di chef fosse da leader e quindi da maschi. La cucina è un luogo militare, pieno di testosterone. L’alta cucina è misogina, bianca e razzista».

Sta cambiando?
«C’è ancora tanto da fare: le donne devono uscire dalla gabbia che spesso si costruiscono pensando di non farcela. Il messaggio da dare è “Tu ce la puoi fare”. Mio padre, fotografo e ristoratore che era nato a Napoli nel 1931, me lo diceva sempre: “Tu nella vita ce la farai”. Mi ha dato fiducia. È stato lui ad accettare per primo la mia omosessualità».

 

Lei è attivista LGBTQ+. Com’è la situazione in cucina?
«Tanti omosessuali sono presi di mira e molte delle persone che lavorano con me sanno che non giudico nessuno dalla sua storia, dalle sue scelte o dalle sue idee. Faccio da catalizzatore di inclusione. Da me lavora chi ha la pelle nera come chi vota Lega ma ai secondi dico “cambierete idea”. Mi interessa solo che le persone abbiano talento».

 

Quando cucina per lei cosa le piace?
«Cose semplici: verdure, zuppe, patate lesse. Adoro il comfort food».

Varese nel suo ristorante (@Sonia Marin)
Varese nel suo ristorante (@Sonia Marin) 

Come nasce un nuovo piatto?
«Un viaggio, un ingrediente, un’esperienza: dipende dal momento. La pandemia e l’esigenza di salvare l’azienda hanno un po’ spento la creatività perché i clienti cercano quello che conoscono. Dopo anni di avanguardia e bisogno di stravolgere, si cercano territorialità e rassicurazione. E di ripartire: lo smart working ha spazzato via il pranzo».

 

Si va verso una cucina vegetale. E la sua?
«Da “Viva” al 60% si mangia verdura. Ho iniziato come ristorante di pesce ma da 10 anni c’è la crisi del mare. Proponiamo carne di qualità, allevata in modo ottimale: sono innamorata dei Presidi Slow Food».

 

Cosa si augura per il futuro?
«Mi auguro che si riesca a ripartire. Vorrei che il governo ci aiutasse con più contratti di lavoro e meno tasse».