Quello di cuoco è un mestiere che nella maggior parte dei casi si inizia ad apprendere da giovanissimi. Poi ci sono anche ragazze e ragazzi che si trovano davvero molto presto a gestire in prima persona una cucina, con capacità organizzative che necessariamente devono andare di pari passo con il talento. È il caso dei tre under 30 che già stanno dimostrando una notevole attitudine alla professione, con risultati brillanti testimoniati anche dalle valutazioni ottenute in guida. Dal bresciano a Castellamare di Stabia fino a Lecce.
 
 

Casa Leali è proprio la loro, quella dove i fratelli Andrea e Marco sono cresciuti, un edificio che risale al XVIII secolo e che al piano di sotto ospita il ristorante, due cappelli in guida. Andrea, classe 1993, aveva in mente di fare il cuoco fin da piccolo e così è stato, a partire dall’osteria di famiglia a Cunettone. Ora, a meno di trent’anni, è già un professionista affermato e con un bel futuro davanti. Ecco cosa si può leggere nella scheda: “In un vecchio casolare finemente ristrutturato, trova spazio il progetto dei fratelli Andrea e Marco Leali, che con tenacia e ambizione offrono una cucina fresca e piena di idee. La proposta gastronomica affonda radici nella memoria gustativa, da cui si parte per cercare strade nuove o poco battute. È il caso del raviolo, la cui farcia viene realizzata secondo la tipica ricetta bresciana, e che viene accompagnato da faraona arrostita. Convince per equilibrio ed eleganza la vellutata di mandorla con vongole e olio affumicato. Ghiotta la chiusura con un dessert che rievoca, in tutt’altra forma e consistenza, la classica triade ‘pane, burro e zucchero’. La carta dei vini è originale e in linea con l’identità del locale. Tre i menu degustazione, da 49 a 89 euro. Sui 65 alla carta".

Vede la luce come pizzeria e griglieria con cucina il locale degli Izzo, una famiglia tutta dedita alla gastronomia che si è trasformata in ristorante elegante un passo dopo l’altro. Maicol è il più giovane, 28 anni e una serie di esperienze che l’hanno visto passare da Gennaro Esposito alla piccola galassia di Albert Adria e da Mauro Colagreco al Mirazur. Con i fratelli Valerio ed Emanuele e i genitori a supporto, quella di Piazzetta Milù una squadra che vale tre cappelli: “Andrebbe raccontata per intero la storia di questo ristorante, nato intorno a una griglia per carni e oggi diventato un esempio di come si possa fare cucina di sperimentazione in Campania. Due i punti fermi rimasti immutati rispetto alle origini: l’ispirazione alla tradizione, soprattutto nella scelta dei prodotti dell’orto e del mare, e la famiglia. Michele e Lucia Izzo possono guardare con orgoglio alla Piazzetta Milù di oggi, immagine della creatività riflessiva di Maicol in cucina, dell’attenzione professionale di Valerio in sala e dell’entusiasmo raffinato di Emanuele in cantina.

Viaggio tra i ristoranti dell'Espresso: Terra The magic place, Clandestino, Otto Geleng

di Marco Colognese 02 Febbraio 2022

Forma e sostanza, divertimento e tecnica consolidata, citazioni dei maestri e intuizioni personali. C’è tutto nella proposta gastronomica di questo ‘under 30’ che alterna suggestioni lontane a ricordi vicini. Ecco allora che il grissino di carota fa da contrappunto a “via Schito 42”, il carciofo coltivato negli orti locali già conosciuti dai Romani. Si viaggia verso altre culture con la ventresca di tonno e Patanegra e con il baccalà e maiale piccante, per poi tornare a casa con il riso alla scapece e il mezzo pacchero alla marinara. Rassicura il momento dolce all’insegna delle ‘graffette’ con melassa di fichi. Cantina sempre più ricca. Si sceglie tra due degustazioni a 110 e 130 euro".

 
Arrivata a 21 anni come sous chef, adesso Solaika Marrocco, classe 1995, è titolare della cucina di Primo Restaurant. Ha già ricevuto molti riconoscimenti, questa ragazza partita da piccolissima a imparare a cucinare con la mamma per poi a undici anni carpire i segreti del panificio con il forno a legna dietro casa. Un cappello la valutazione, ecco cosa si racconta di lei in guida: “Una cuoca giovanissima ma estrosa; un locale in cui la parola ‘piccolo’ è vissuta come opportunità, non come iattura; una dispensa di materie prime di pregio pressoché infinito come quello pugliese. Il risultato è questo locale che si annida alle spalle del centro commerciale di Lecce e una carta capace di declinare con forza e fantasia le mille sfumature della cucina territoriale. Ecco la parmigiana di melanzane, pomodoro e besciamella al grano arso. A seguire gli gnocchi con bianco di mandorla, ricci di mare e caffè. C’è anche il baccalà con mandarino, mandorla e ‘sanapi’. Cantina fornita e in bella vista. Servizio attento e professionale. Degustazioni a 80 e 100 euro (sei o otto portate). Alla carta sui 70 euro".