Tra le oltre 300 realtà del mondo della panificazione italiana raccontate nella Guida “I Pani d’Italia” – ultimo volume de Le Guide de L’Espresso e Il Gusto, disponibile in tutte le edicole e librerie nazionali – c’è quella di Mondo Pane, un esempio virtuoso, soprattutto dal punto di vista sociale. Un forno, all’interno del penitenziario di Cuneo, che garantisce ad alcuni detenuti uno stipendio e dà loro una concreta possibilità di reinserimento nella società. Il progetto è nato dalla collaborazione tra Baladin e Mondofood, due grandi realtà dell’artigianato gastronomico del territorio piemontese. Abbiamo visitato il forno e intervistato i detenuti panettieri durante il loro lavoro.

I Pani d’Italia, un racconto fatto di acqua, lievito e umanità

di Stefano Pesce 04 Dicembre 2021

Guidati da Elio Parola, socio e amministratore di Open Baladin Cuneo e di Mondo Pane S.r.l., entriamo nel complesso del penitenziario di Cerialdo, piccola località prealpina in provincia di Cuneo.

«La struttura che ospita il forno è destinata ai detenuti in regime di semilibertà - spiega Elio - Questo spazio ci è stato concesso in comodato d’uso dalla Direzione della casa circondariale e tutto nasce da una storia che ancora mi emoziona».

Il progetto è nato dall’incontro tra due realtà imprenditoriali piemontesi: Baladin, famoso brand che produce birra artigianale italiana, e Mondofood, azienda specializzata in prodotti enogastronomici piemontesi a filiera corta. Spiega Elio: «Entrambi autoproduciamo pane per i nostri locali, Baladin per esempio ne ha sette in Italia e uno a Londra. Ci siamo uniti per far fronte a un problema comune: il bisogno di trovare un luogo idoneo alla panificazione, in quanto lo spazio nelle nostre cucine non era più sufficiente».

Ecco che nel 2018 le due imprese decidono di unire le forze e avviare una produzione di pane in un laboratorio, a Mondovì, a pochi chilometri da Cuneo. Racconta Elio: «Inizialmente la produzione riforniva solo i nostri rispettivi locali. In seguito, quasi per gioco, abbiamo cominciato ad affidare parte dei nostri panificati abbattuti a un distributore di prodotti surgelati».

Elio ci spiega che la domanda da parte del mercato è aumentata via via e la distribuzione del pane nei canali Horeca ha preso fin troppo piede. Mondo Pane si è ritrovato quindi, a dover riaffrontare il problema di spazi nel laboratorio.

Elio continua a raccontare: «Nel 2019, in quanto commissario di una sessione di esami per gli Istituti Alberghieri della Regione Piemonte, vengo inviato nel carcere di Cuneo (che è una succursale dell’Istituto di Istruzione Superiore Statale “Virginio-Donadio” di Dronero - ndr) dove, nel lontano 1985, avevo fatto il militare nel corpo di quelli che allora erano detti “Agenti di Custodia”. Gaetano Pessolano, coordinatore del carcere e mio vecchio amico, mi ha fatto visitare il laboratorio di panificazione, in disuso, della struttura penitenziaria. Era stato allestito e gestito da una cooperativa qualche anno prima».

Elio ci spiega che dopo una lunga trafila burocratica e il recupero dei macchinari, nel settembre del 2020 il laboratorio viene finalmente riattivato. Attualmente ci lavorano sette panettieri: cinque detenuti e due esterni professionisti.

Entriamo nella palazzina che ospita il forno, una struttura a sé stante, separata dal carcere di massima sicurezza. Il laboratorio è spazioso e ventilato e, nonostante le grate, molto luminoso. Quando arriviamo i quattro panettieri presenti sono occupati nella preparazione degli impasti. Elio ci presenta Alessandro, assunto da tre mesi come panettiere. Mentre è impegnato a reidratare un impasto indiretto (o biga), destinato a diventare pala romana, gli chiediamo di raccontarci la sua esperienza da panettiere detenuto.

«Sono entusiasta di questo lavoro – dice sorridendo - Per capirci qualcosa ci ho messo un mese, ma sicuramente avrei avuto bisogno di più tempo senza la formazione ricevuta dall’Istituto Superiore “Virginio-Donadio”. Oggi ho due diplomi. Certo, non è stato facile rifare la maturità a cinquant’anni e all’interno di un carcere».

Alessandro ci spiega che il lavoro nel forno lo impegna otto ore al giorno, dal lunedì al venerdì. «Un’opportunità di riscatto che mi dà finalmente la possibilità di muovere le mani dopo anni di fermo – aggiunge – Ho iniziato a fare un mestiere di cui non sapevo nulla. Da consumatore di pane, non immaginavo minimamente quanto lavoro ci sta dietro. Io avevo conseguito un diploma da geometra, un universo parallelo rispetto al pane».

Aggiunge acqua all’impasto e continua, con una voce che tradisce un po’ di emozione: «Vedere come questo insieme di acqua, lievito e farina si trasformi in pane è entusiasmante. Quando lavoro, la testa non pensa a tutto ciò che c’è fuori dal carcere: alla mia famiglia e ai suoi problemi. Non è facile resistere, se non hai nulla da fare. Ho ritrovato la dignità grazie al pane».

Nel forno non ci sono specializzazioni, tutti si occupano di tutto. La direzione delle operazioni è affidata ad Alberto, figlio di Elio, giovane panificatore di 28 anni che oggi insegna ai detenuti l’arte della panificazione.

«Inizialmente l’idea di lavorare in un carcere mi spaventava – racconta Alberto – Poi però ho notato che con loro è molto più facile e produttivo il lavoro: si impegnano tantissimo, sono tutti gran lavoratori. Anche se hanno la febbre verrebbero comunque nel forno, siamo noi a dover dire loro di rimanere a letto. È gratificante insegnare a chi si applica con tale impegno e dedizione a ciò che fa».  

Nel frattempo Luca, panettiere da 14 anni e collaboratore non detenuto, inizia a stendere la pasta e ci racconta i punti forti dei panificati di Mondo Pane: «Tutto è steso a mano. I prodotti che facciamo sono pochi: due formati di pala romana; due tipologie di pane da hamburger, uno vegetale e uno con burro; una base pizza pronta; pane da toast e pane da accompagnamento con farine di farro, grano e segale. Non usiamo farina di tipo “00”».

Nel laboratorio vengono usate le farine macinate a pietra dal mulino cuneese Bongiovanni e gran parte del grano è coltivata da un contadino affiliato a Coldiretti del territorio. «In accordo con la filosofia Baladin – dice Elio – puntiamo a una filiera quanto più corta possibile, che supporti il nostro territorio. Ne esce un prodotto di qualità, che grazie all’abbattimento istantaneo e alla successiva conservazione in cella, qualsiasi bar o ristorante può vendere. Con un filo d’olio, un po’ di rosmarino e tre minuti in forno a 320°, credetemi è come mangiare una pala romana appena sfornata».

Considerando che all’interno del laboratorio l’unico macchinario “industriale” è la pressa per la produzione di panini da hamburger e che tutto il resto è realizzato a mano, ogni panettiere è costantemente affaccendato. Infatti Enzo, in attuale regime di semilibertà e assunto da poco nel forno, corre indaffarato supportando i panettieri più esperti. «È un lavoro che ti prende, ci si appassiona – ci spiega senza fermarsi - È un’opportunità per imparare un nuovo mestiere. Quando avrò chiuso il mio debito con la giustizia, avrò una professionalità da spendere. Potrò così riprendere in mano la mia vita».

Incontriamo anche Gaetano Pessolano, educatore e coordinatore del carcere. Ci spiega che è lui a scegliere i detenuti da inserire come lavoratori nel forno e che grazie al percorso formativo, garantito dall’Istituto Alberghiero, molti di loro stanno pensando di provare, una volta usciti, a intraprendere la strada della ristorazione.  

Usciti dal carcere, concludiamo la nostra intervista nel locale Open Baladin, inaugurato nel maggio 2016 all’interno dell’ex foro boario del centro di Cuneo. Nelle cucine incontriamo Radu, ex detenuto in libertà da agosto 2021. Ora è aiuto cuoco nel locale.

«Ho lavorato solo un anno all’interno del laboratorio di pane del carcere – racconta Radu – Immagina la mia felicità quando, una volta uscito, mi hanno offerto questo posto di lavoro. Ho fatto tanti danni da giovane e adesso dopo dieci anni di galera non posso che essere grato per l’opportunità che mi si è presentata. Elio mi ha dato una possibilità quando altri non l’avrebbero mai fatto».

Mondo Pane ha intrapreso anche altri progetti a sfondo sociale: nel 2021 la S.r.l. si è impegnata ad acquistare la futura intera produzione di segale coltivata da una cascina, che è anche centro diurno per ragazzi con problemi psichiatrici, nel comune cuneese di Peveragno. Racconta Elio: «L’operazione è stata supportata e seguita da Coldiretti. Il nostro impegno economico garantirà qualità ai nostri clienti e un prezzo adeguato all’agricoltore». Elio accenna orgoglioso a un ulteriore nuovo progetto targato Mondo Pane che vedrà la luce nella primavera 2022: «Distribuiamo i nostri panificati in Italia, Spagna, Svizzera e in Inghilterra e quest’anno non siamo riusciti a far fronte agli ordini che avevamo. Qualche giorno fa abbiamo persino dovuto rifiutare una grande commessa in Spagna. Industrializzando la produzione potremo sopperire alla crescente domanda, ma non è quello che vogliamo. Perciò apriremo un secondo forno nel carcere di Fossano sempre in provincia di Cuneo, così da replicare il modello di Cerialdo che offre concretamente una seconda possibilità a chi la desidera davvero».

Questa e altre storie di artigiani del pane le potrete trovare all’interno della nuova Guida “I Pani d’Italia” de L’Espresso e Il Gusto, in tutte le edicole e librerie d’Italia e online su ilmioabbonamento.gedi.it, Amazon, Hoepli e Ibs.