Cioccolato, ne mangiamo 4 kg all'anno a testa: come abbinarlo al vino a seconda della percentuale di cacao

I consigli dei maestri della Lindt, che con la linea Excellence realizzano tavolette fondenti dal 70 al 100%, su quando stappare un Chianti, uno Sforzato o un Passito di Pantelleria
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Il cioccolato è pura passione. Momento di evasione, coccola, assaggio energizzante: sono innumerevoli i modi e i momenti in cui gustarlo durante il corso della giornata. Dalla colazione alla merenda, dal dopo pasto a un attimo di piacevole svago, il cioccolato è amato da tutti, non importa se sia al latte, alle nocciole o fondente, se venga gustato come crema spalmabile, in versione cioccolatino o come tavoletta. Del resto parlano chiaro anche i dati: una ricerca Nielsen ha registrato, a partire dall’inizio dell’emergenza sanitaria, un aumento del 18,5% delle vendite di cioccolato: ogni anno un italiano ne consuma circa 4kg e questo settore vale quasi 2 miliardi di euro.

Ma è bene dividere tra diverse tipologie di cioccolato, soprattutto se si vuole scoprirne le peculiarità e imparare a riconoscerne aromi e sentori. Ci sono dei concetti chiave che definiscono un cioccolato da degustazione da uno scelto per il solo assaggio? Lo abbiamo chiesto ai maestri cioccolatieri della Lindt, la storica azienda nata in Svizzera nella metà dell’Ottocento che, con la linea Lindt Excellence, ha portato la prima gamma di finissimo cioccolato da degustazione ad alte percentuali di cacao in Italia dal 1996. Innanzitutto le tavolette devono avere delle caratteristiche particolari: essere extra sottili, possedere un carattere deciso e un aroma intenso, essere realizzate con materie prime di alta qualità, regalare un intenso piacere ed essere caratterizzate da una ricchezza di note aromatiche.

La gamma di Lindt Excellence si suddivide dunque in proposte che vanno dal 70 al 100% di cacao: scopriamo i numeri del fondente perfetto. Queste percentuali indicano la quantità di ingredienti della ricetta che derivano proprio dal cacao (massa, burro e polvere di cacao) e che, in base alla loro presenza, variano il gusto e l’aroma della tavoletta. Ecco perché un 70% regala persistenza, intensità, consistenza, amarezza, note aromatiche della fava di cacao e note più acide che si incontrano con quelle dolci di zucchero e vaniglia. Il 78% prevede l’aggiunta di burro vaccino che, insieme a una preponderanza di burro di cacao, rende la tavoletta croccante, morbida e avvolgente al gusto. È l’85% che dona un aroma di cacao tostato inconfondibile; amarezza, acidità e astringenza sono protagoniste come le persistenze e l’amaro e, in questo caso, lo zucchero di canna grezzo utilizzato ne esalta il sapore. Il cioccolato 90% regala mete di gusto più intense, persistenti e una nota tostata quasi affumicata che però risulta accessibile all’assaggio perché il burro di cacao prevale sulla povere di cacao e lo rende vellutato. È con il 99% e il 100% che però si raggiungono le sensazioni più decise. Il 99% è un cioccolato dal colore scuro dato da un bilanciamento tra massa e polvere di cacao che lo rende unico nella vista, nella consistenza, nel sapore e al suono che risulta sordo quando lo si spezza. Le note aromatiche sono decisamente persistenti, il sapore amaro e astringente è tale perché contiene solo l’1% dello zucchero di canna. Il 100% regala invece la naturalezza di una tavoletta senza zuccheri aggiunti, poiché presenta solo quelli naturali del frutto del cacao. Dal colore più chiaro rispetto al 99%, poiché il burro di cacao prevale sulla polvere di cacao, ha un suono deciso, si sente in modo importante l’aromaticità delle fave e il sapore del cacao qui è al massimo della sua intensità.

Per una corretta degustazione è bene prestare attenzione a diversi fattori legati ai sensi: vista (osservare l’aspetto del cioccolato, il colore, l’uniformità della struttura e la lucentezza); udito (spezzare la tavoletta accostandola all’orecchio permetterà di sentire il suo snap, il suono secco e distinto del cioccolato ben temperato); tatto (fondamentale per valutare la struttura della superficie liscia, ruvida o granulata); olfatto (è con questo senso che si possono percepire gli aromi: occorre annusarne il profumo o farlo sciogliere in bocca, quindi espirare e annusare); gusto (sciogliendo in bocca un pezzo di cioccolato e distribuendolo sulla lingua  e sul palato si potranno percepire le sue peculiarità).

Proviamo ora a ragionare sull’abbinamento. Seppur quello con il vino è molto difficile poiché la persistenza aromatica del cioccolato risulta essere particolarmente lunga soprattutto nelle tipologie dove la percentuale di cacao aumenta considerevolmente, la degustazione è interessante e rappresenta un bel modo per scoprire le peculiarità di entrambi. Proviamo allora, viste le caratteristiche delle Lindt Excellence, ad abbinare le diverse tavolette di cioccolato a specifiche tipologie di vino. Con il fondente intenso 70% dalla buona acidità e con ritorni retro olfattivi di frutta e frutta secca è l’elevata morbidezza dell’Amarone della Valpollicella Docg che smorza le note amaricanti del cacao, mentre l’alcolicità e il corpo del vino accompagnano la lunga persistenza del cioccolato.

Il Passito di Pantelleria Doc unisce grande dolcezza a una buona freschezza, caratteristiche che contribuiscono ad allungare la persistenza aromatica del cioccolato fondente 78%; dolcezza e freschezza del vino smussano gli angoli amaricanti del cacao, mentre la sua persistenza fruttata (datteri, fichi secchi e croccante) combatte egregiamente con quella del cioccolato. Con il fondente 85% si può gustare uno Sforzato di Valtellina Docg: le note olfattive del cioccolato e del vino ben duettano, mentre in bocca la potenza alcolica del vino, la sua morbidezza e i ritorni retro olfattivi di frutta e spezie, accompagnano, per un ragionevole periodo, la lunga persistenza del cioccolato. Abbinamento piacevole, considerando l’alta percentuale di cacao.

Con un vino dolce, anche in questo caso, l’abbinamento risulterebbe più armonico. Accostato per esempio a una Doc Vin Santo del Chianti Classico, dolce, vellutato, dotato di sfumature balsamiche ed eteree e lunga e piacevole persistenza gustativa, oppure a un altro vino, sempre dolce e sempre del Chianti, come la Doc Vin Santo del Chianti Classico Occhio di Pernice; tipologia in questo caso sempre passito ma rosso prodotto con uve Sangiovese. Il fondente straordinario 90% risulta amaricante deciso e persistente connotato da sfumature di caffè: l’acidità avvertibile non è particolarmente esuberante. La Docg Primitivo di Manduria dolce naturale ha caratteristiche accentuate di morbidezza, regalate dall’alta gradazione alcolica naturale (nessuna aggiunta di alcol) e dall’elevato residuo zuccherino, che ben si sposano con le note amaricanti e speziate del cacao. Si può anche pensare di accostarlo alla tipologia in Rosso purché prodotto accentuando le caratteristiche di morbidezza tipiche del vitigno. Ricade invece sulla Docg Moscato di Scanzo, prodotta in provincia di Bergamo, la scelta per l’abbinamento con il fondente 99%: connotato da intensi profumi di incenso, legni aromatici quali il sandalo, tabacco dolce e frutta nera in confettura. Al gusto la dolcezza è smorzata dalla lieve tannicità ed è dotato di infinita persistenza. Tutti questi sentori olfattivi si ritrovano anche al gustativo permettendo a questo Scanzo di ben competere con un cioccolato di questa portata. La tavoletta 100% può essere abbinata al Moscato di Trani: le note solari e zuccherine di frutta e miele, tipiche di questo vino, avvolgono il palato in un equilibrio tra dolcezza e fragranza; la nota verde, quasi speziata, della 100% e la sua amarezza persistente vengono infatti ben esaltate dalla nota dolce del miele.