Questa settimana, con Le Guide de L’Espresso, vi portiamo un’altra volta da nord a sud, da un’area di montagna ricca di storia a una delle magnifiche isole dell’arcipelago delle Eolie, passando per il mare vicino a Roma. 

La Tana Gourmet di Alessandro Dal Degan – ma accanto a questo ristorante valutato con quattro cappelli si trova anche la sua Osteria con cucina tradizionale come si deve - si trova sul bellissimo Altopiano dei Sette Comuni, noto anche come Altopiano di Asiago nella Casa Rossa al Kaberlaba. Premiato come Ristorante Sostenibile dell’anno per questa edizione della Guida, Giovane dell’Anno nel 2014 e Miglior Piatto nel 2018, è una tappa gastronomica da conoscere. Ecco cosa racconta la scheda del 2021: “Se si pensa a un cuoco e a un progetto sottovalutati in Italia, tra i primi nomi a saltar fuori non possono mancare Alessandro Dal Degan e la sua Tana. Lui, il socio-fratello Enrico (che opera brillante e solingo tra servizio e cantina) e una manciata di ragazzi che non superano i vent’anni. Non serve altro per suonare la musica un po’ nostalgica dell’Altopiano dei Sette Comuni.

Senz’altro pagano la posizione scomoda di montagna fuori dalle rotte forti del turismo, con inverni bianchi e gelidi, ma la difficoltà è uno dei loro motori principali, tra un viaggio creativo che non sarebbe possibile nei ritmi di una metropoli e una cucina espressa in cui perfino i tortelli vengono chiusi all’ultimo secondo prima di finire in pentola. Quella di Dal Degan è una cucina di identità e territorio molto al di là di quanto già non raccontino piatti come l’animella al chiodo di garofano con ricotta acida al rafano, il riso e fagioli con guanciale, aglio orsino e liquirizia, o come il minuscolo e fulminante cavolfiore gratinato con licheni e brodo di formaggio. È una cucina figlia di urgenza e cultura, alimentata da talento e bisogno di esprimersi. La cucina di un fuoriclasse che ha scelto di stare anche un po’ fuori dal mondo. Menu a 170 euro, per un lungo percorso senza un singolo passo banale". 

Viaggio tra i ristoranti dell'Espresso: Lido 84, Faro di Capo d'Orso e la Capanna di Eraclio

di Marco Colognese 17 Novembre 2021

A Fiumicino c’è il locale – anzi i locali, perché anche Daniele Usai ha un bistrot con una cucina più semplice -  di un professionista che non si stanca mai di studiare e apprendere, come quando se n’è andato da Gérald Passédat al Le Petit Nice di Marsiglia ad approfondire l’arte della maturazione del pesce. Senso del gusto e senso estetico altrettanto spiccati, nella scheda de Il Tino, due cappelli, si legge: “Approdo ideale per una ricercata esperienza gastronomica, eclettico locale dalla doppia anima. Al piano inferiore, un bistrot di qualità; sopra, il ristorante, dominato dalla bella cucina a vista guidata da Daniele Usai, cuoco dal solido curriculum che, dopo aver lavorato in importanti cucine, sempre con occhi e mente ben aperta, mette a frutto la sua esperienza. La sua è una cucina contemporanea, curata nelle presentazioni, sostenuta da una matura tecnica che esprime vitalità e padronanza. Partenza fulminante con le fragranti bruschette ai frutti di mare su pomodoro, in tre diverse consistenze, felicemente abbinate al gelato di ostrica. Sapori vibranti nei “tagliolini al limone” (l’agrume è nell’impasto) con bottarga e ricci di mare mantecati con burro affumicato. Spiazza per gusto e consistenza il gioco di contrasti nell’“orata alla diavola” adagiata su un velo cremoso di crema di peperoni e abbinata a un ‘friariello’ ripieno di ricotta. Pani e dolci di sperimentata scuola. Il tutto completato da un servizio esemplare e una carta dei vini ampia e profonda. Menu degustazione da 95 a 120 euro, sui 95 alla carta". 

Arrivare sull’isola di Vulcano richiede tempo, ma si tratta sempre di ore ben spese grazie allo spettacolo che si gode in questo piccolo paradiso. Al Therasia Resort il direttore Umberto Trani ha scelto di puntare a una ristorazione di alta qualità per tutti e quattro i ristoranti. Due in particolare compaiono in Guida: il nuovo I Tenerumi, dove Davide Guidara propone la sua originalissima cucina vegetale agli ospiti che mangiano sul prato con il mare di fronte e Il Cappero, che ai fornelli vede Giuseppe Biuso, executive chef di tutta la struttura. Sono due i cappelli assegnati a Il Cappero. Dalla scheda leggiamo: “Sarebbe improvvido parlare del Cappero senza menzionare il Therasia Resort di Vulcano, un’autentica perla di charme dove fa capolino uno dei tramonti più suggestivi d’Italia. Ma la cucina di Giuseppe Biuso fa storia a sé. Nessuna ostentazione forzata di ‘sicilianità’, ma piuttosto la voglia di spiccare il volo verso concetti mitteleuropei, mantenendo il contatto con una materia prima che parla di Trinacria. Il coraggio si rivela sin dall’amuse-bouche, una forchettata di spaghetti al pomodoro perfettamente eseguita.

Si celebra così il concetto di “carboidrato della mamma” e ci si tuffa poi nel percorso degustativo con un ensemble di gambero, kiwi, spinaci e arancia salata, seguito dai tacos di baccalà. Fra terra e mare il “biancomangiare”, una zuppa di mandorla di Noto dove la seppia sposa il caciocavallo ragusano. Squisita la “pescatrice”, dove coda di rospo e cosce di rana coesistono in croccantezze e consistenze diverse in una bagna di porro, acciughe e Grana. Chiude l’esperienza un rinfrescante dessert a base di lampone, barbabietola e infuso di malva. Carta dei vini ampia anche nelle proposte al calice, con una elegante selezione di Champagne. Conto sui 130 euro.”