Il prosciutto di piccione? Lo produce un enologo innamorato della sua terra e dei voli

Carlo Giusti ha destinato la sua seconda vita a crescere e valorizzare questa carne (ma non solo), prediligendo metodi di lavoro etici e inusuali. Come quello per fare la bottarga 
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Carlo Giusti non sussurra ai piccioni. O, se lo fa, riesce a non darlo a vedere perché il suo metodo di allevamento e di lavorazione è un sunto di tecnica, tecnologia e sperimentazione in cui il lato romantico, se c’è, resta sulla sfondo. Siamo a Lajatico, nel pisano, in una tenuta di circa cinquecento ettari dove il coltivo affianca il bosco come nel modello di molte grandi proprietà toscane.

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