Farina, calore e profumo: quando fare il pane (in casa) è come respirare

Un nuovo libro di Laura Lazzaroni per spiegare ciò che per l'autrice è "il punto di approdo della vita", quello che non lascerà mai, tra ricette e consigli d'autore 
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Biologa per formazione, narratrice per passione e panificatrice per vocazione e per studio: Laura Lazzaroni è tutto insieme, appassionata voce del pane come racconta nel suo ultimo libro La Formula del Pane - il metodo per imparare l’arte della panificazione domestica, edito da Giunti. Per sua ammissione sente il bisogno di essere impegnata su più fronti per non annoiarsi, si dedica con impegno e passione ai temi che affronta nelle pagine del libro, intessendo fra le righe aneddoti, ricordi, persone e studi, mani sporche di farina, profumo di pane e calore del forno. Scrive di metodo per emancipare dalle ricette e assecondando l’approccio scientifico, la Lazzaroni conduce con voce gentile il lettore alla scoperta dei motivi, con un linguaggio narrativo che tratta il libro come fosse un romanzo, non solo manuale di panificazione. Scrive di pane e parla di vita, impastando storie e vissuto, studi e pratica di chi il pane lo cuoce ogni giorno.

Laura Lazzaroni fotografata da G. Giraldo 

Per te il pane è un punto di arrivo o di partenza?
"Il pane è un punto di arrivo nel senso che non lo lascerò mai. Ma arrivo suggerisce di non aver più niente da scoprire, invece continuerò ad approfondire, non si impara mai veramente del tutto, in questo senso non è un arrivo. È la passione definitiva della mia vita".

Cosa significa fare il pane?
"Può sembrare sdolcinato o calcolato, ma è un po’ come respirare: quando non lo faccio non mi sento bene. Mi dà molta pace, mi diverte e mi stimola, per me è una delle cose più importanti, fonte di benessere psicofisico. A un secondo livello ma ha aperto una porta sul mondo: il mondo dei grani e di tutte le persone che fanno un lavoro sulle materie prime, dal campo al mulino per arrivare fino al forno. È anche un modo di avvicinarmi e studiare questo mondo che non finisco mai di conoscere, ma che continuo a esplorare".

Quando hai iniziato fisicamente a fare il pane? 
"Nel 2013 fisicamente, dopo aver visto delle ricette che mi incuriosivano, ma non avevo alcuna conoscenza. Pagnotte randomiche a casa, venute male. Poi ho letto Cotto di Pollan e sono rimasta folgorata dal capitolo dedicato alla sua esperienza con la panificazione, che aveva coinvolto Chad Robertson di Tartine. Ho comprato il primo libro Tartine Bread e applicato il suo metodo, da me lungamente citato come metodo per antonomasia. L’ho usato come spero che i lettori usino il mio libro: letto, riletto, sfogliato, scritto le note a margine prima del primo tentativo. Ho cominciato e non ho smesso più, le prime pagnotte sono state drammatiche ma era normale".


Sulla testa due cappelli professionali, la scrittura e il pane che si incrociano con le consulenze per forni e ristoranti, oltre al forno che scalpita nelle piccole produzioni per amici e per casa: “Non avrò mai un mio forno, non è quello che mi interessa. Mi diverto molto di più a fare consulenze perché ogni volta ci sono esigenze e sfide diverse. Trovare risposte a problemi che non sono mai gli stessi, fra spazi, orari, richieste specifiche di forni e ristoranti. Poi sapendo la fatica e l’impegno necessari, oltre al rischio imprenditoriale, se avessi un forno mio potrei fare solo quello: con le consulenze posso permettermi di lavorare su altre cose. Scrivere libri, occasionalmente articoli se ho modo e tempo di approfondire i temi, consulenze in ambito enogastronomico. Tutto questo è legato dal filo conduttore del cibo, non lo potrei fare se avessi una mia bakery".


Nel suo quinto libro La Formula del Pane, scrive di metodo e non di ricette. Processo secondo il quale mettendo insieme gli elementi di partenza secondo una logica si raggiunge un risultato, è stato scomposto per mettere in luce il metodo. Proprio come avviene con un metodo scientifico?
"Esattamente. Insegno i tre metodi, ce ne sono altri perché le famiglie di lievitati sono tante: io ho scelto questi tre. Il concetto di metodo non lo ho inventato io, lo dico nel libro. Metodo è il concetto base da declinare, semplifica la produzione. Ho cercato di applicare un approccio che viene dal mondo dei professionisti alla cucina di casa perché credo che possa fare la differenza anche per gli home-baker emancipandoli da mille ricette prese da fonti diverse, alcune funzionano e altre no. Continuando a usare le ricette non riescono a fare quei dieci passi indietro che permetterebbero loro di avere la visione di insieme del processo, capirlo in tutte le sue variabili e cogliere le parentele fra i vari prodotti". 

Pagine da leggere e provare, impastare e ritentare. Approfondimenti su grani e farine, spiegazioni su come sceglierle, possibili problemi e ragionamenti che suggeriscono soluzioni e molti consigli, oltre a briciole di vissuto che danno sapore a quella pagnotta che si chiama vita. Che valore ha il metodo? 
"Da un impasto base, anticipando le problematiche capisci che con piccole modifiche in momenti chiave del processo lo puoi trasformare in un altro risultato. È controintuitivo: il metodo pur essendo più lungo ed elaborato della ricetta, poi ti semplifica la vita. La prima volta magari va letto più volte, ma fatto tuo puoi dimenticartene e cominciare a fare il pane senza guardare altro, una volta interiorizzato, introducendo varianti personali. Io ne suggerisco qualcuna, ma possono essere infinite".

Un esempio di come il metodo, una volta interiorizzato, possa essere declinato? 
"L’impasto ad alta idratazione è quello che più spiega questo concetto: lo sai che con lo stesso impasto puoi fare la ciabatta e la focaccia? È lo stesso. Cambia come lo finisci, ma è lo stesso. Cosi come il sourdough puoi condirlo, inserire le inclusioni, fare le panature, stratificare le farine per aggiungere sapori. Ma anche con il terzo impasto puoi partire da un pane leggermente dolce in cassetta per arrivare alla brioche o alla bombetta fritta".

Quindi ci sono anche ricette, oltre ai metodi? 
"Ci sono liste di ingredienti per i prodotti, al posto della ricetta ci sono le modifiche da apportare al metodo. La ricetta è una pagina, spiega i passaggi da fare e basta. Capire il processo fa comprendere il perché dei passaggi, come affrontare i problemi e come gestire i parametri in fase di impasto, ad esempio temperatura o il picco del lievito. Sono aspetti che il panificatore in casa non sa e seguendo la ricetta se arriva a un risultato non soddisfacente si domanda il motivo: se non conosci il metodo non sai quello che c’è dietro. Lettura dell’impasto al tatto, al naso e agli occhi, come spezzare in base alle dimensioni delle inclusioni, sono tante le cose che in una pagina di ricetta non possono entrare". 

È un libro pensato per chi vuole iniziare, per chi lo fa già in casa o per professionisti della panificazione?
"È per tutti, mi auguro che i prof sappiano già quello che ho scritto. Alcuni sono specializzati in certi prodotti e attingono informazioni complementare al processo, qualcosa di utile; sicuramente per chi comincia è fondamentale e iniziare così ci si trova a metà dell’opera. È per tutti e ne sono molto contenta".

Acqua farina lievito, che altro serve per fare il pane? 
"Follia e pazienza. Certamente il metodo, ma pazienza e follia sono ingredienti fondamentali. Un po’ come nella vita, il pane ne è grande metafora: devi imparare il metodo ma poi anche accettare di lasciare andare. Hai fatto del tuo meglio e il risultato può comunque essere non il migliore possibile per enne motivi, ma essere grata per aver fatto quel tentativo, di aver attraversato il processo ed essere arrivata in fondo, per poi passare al prossimo tentativo. Secondo me per questo tipo di consapevolezza, nel mondo che viviamo, significa essere un po’ folli, vuol dire imparare ad apprezzare l’istante e goderselo ma poi lasciar andare. E questo è dei folli e dei saggi. Pazienza perché ce ne vuole, non solo come tempo di attesa del processo ma anche pazienza con te stesso: imparare a perdonarsi. Devi impazzire per tutte le variabili ma alla fine anche riuscire a dire: Pazienza, va bene anche così". 

Un libro da fare propri e non da sfogliare con la fretta di impastare, di passare all’azione, ma essenziale per un sano approccio alla preparazione di un alimento sacro e primordiale. “Sono molto felice all’idea che tanta gente si metta a fare il pane ragionando sulle pagine che ho scritto. Innanzitutto mi fa sentire in loro compagnia, poi spero che questo insegni a fare attenzione al lavoro che c’è dietro al pane. Ma potrebbero esser tante altre cose, pasta, riso, qualunque eccellenza alimentare del nostro paese. Basterebbe ci fermassimo a pensare a quando lavoro c’è dentro e dietro, riconoscendo il sacrificio e come dico nella dedica al servizio che queste persone rendono all’umanità."