Damiano Carrara, il pasticcere star e il suo Atelier da tutto esaurito

Damiano Carrara fotografato da Ivano De Pinto  
Aprirà ufficialmente nel fine settimana del 9-10 ottobre, ma l'anteprima dell'apertura lucchese del pastry chef reso famoso dalla tv è andata sold out: "C’è chi ha aspettato sette ore per essere servito"
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Che una pasticceria faccia sold out non è affatto comune. Anzi, questa è terminologia che proprio non applicheresti a crostate e pasticcini. Ma per l’inaugurazione a Lucca del suo Atelier il 2 ottobre Damiano Carrara ha usato proprio queste parole. Ci descrive una situazione come se fossero passate le cavallette, con vetrine e laboratorio svuotati. "Non è rimasto nulla", dice quasi costernato. Di avere successo se l’aspettava. Così tanto proprio no.

"5 mila persone, da tutt’Italia. Erano già in fila quando abbiamo aperto. C’è chi ha aspettato sette ore per essere servito". Doppio il dispiacere: non avere accontentato tutti e il giorno dopo essere rimasto chiuso. Impossibile realizzare nuovi dolci in una sola notte: troppo complessa è la preparazione delle sue creazioni, si tratti di torte, praline o dolcetti monoporzione. "Sono abbastanza disperato – scherza ma non troppo – ho impiegato settimane per preparare l’apertura". Farà tesoro di quanto è accaduto per il prossimo weekend, quando l’Atelier tornerà ad aprire. "Solo due giorni. Ma questo era previsto. Inizialmente l’Atelier sarà aperto sabato e domenica. Amo muovermi lento e bene. Tuttavia, anche a regime al massimo saremo aperti per cinque giorni: negli altri giorni mi serve come set delle mie video-preparazioni e per i corsi di pasticceria che lancerò quanto prima". In vendita torte da forno (gluten free) e fresc, monoporzioni, praline, dragees e spalmabili (nocciola, pistacchio, mandorla), barrette di cioccolata (fondente 70%, Papua Nuova Guinea Latte 204 o Bianco 111), confetture e marmellate (albicocche, lime e vaniglia, confettura di fichi, confettura di pesche merendelle e pepe rosa, marmellata di limoni e curcuma). Tutto quanto prima in vendita anche online. 

Ivano De Pinto  


Collocato in Borgo Giannotti (zona Porta Santa Maria), uno dei princaipali varchi che si aprono nelle mura medievali che cingono il centro storico di Lucca, a 5 minuti a piedi dalla piazza dell’Anfiteatro, l’Atelier Carrara è ospitato in una bassa costruzione industriale d’epoca rimessa a nuovo e adattata al suo gusto raffinato e minimalista: colori tenui alle pareti, ulivi e ghiaietto rosato per il piazzale antistante. Di fianco un poggetto dove trova posto un orto di piante aromatiche. Varcato l’ingresso, l’interno non è da meno: tre banconi color oro rosato ("Di Ciam: nessuno come questa azienda italiana è capace di farli, i migliori al mondo"), vetrinette alle pareti, qualche tavolo con poltroncine vagamente vintage anni 60 e sul fondo - ben visibile dietro a una vetrata panoramica - il laboratorio dove nascono le sue piccole opere d’arte. "Entri nel mio mondo e devi vederlo tutto" spiega. "Da me si fa un’esperienza totale, con tutti e cinque i sensi: il gusto ovviamente e la vista, l’olfatto perché nell’aria è diffusa un’essenza a base vaniglia, fiori d’arancio e di cannella, con rum e patchuli; il tatto perché i moduli dell’arredo e carta del packaging sono in materiali soft touch he ricorda la morbidezza degli impasti; l’udito per via di una mia speciale play-list". Questo è il regno che la giovane star dei dolci in tv (“Bake Off Italia”, “CaKe Star”, “Fuori menù”, “Tarabaralla”) ha costruito a misura dei propri sogni e passioni: culmine di una più che decennale storia di emigrazione e di successo, Lucca andata e ritorno. 


È difficile pensare che lei “nasca” metalmeccanico...
"Poca voglia di studiare, sono andato a lavorare presto in una azienda metalmeccanica. Ma non faceva per me. Sono partito per l’Irlanda con l’idea di fare il barman; poi da lì sono volato in California. Qui ho visto che pasticcerie come le intendiamo noi non ce n’erano. Ma mentre io non avevo esperienza in questo campo, mio fratello si era indirizzato su questa strada da quando aveva 14 anni. L’ho chiamato e abbiamo aperto il nostro primo negozio: lui stava nel retro, io ero il front man. Ma intanto imparavo. Poi è venuta la tv e i talent: avevo una certa predisposizione caratteriale e so ignorare la telecamera. È arrivata la notorietà. Abbiamo aperto altri locali. È arrivata la tv italiana. Ed eccomi qui". 

Significa che non tornerà più negli States?
"Certo che no. Continuerò a fare il pendolare come negli ultimi anni. Anche se c’è mio fratello, là c’è una parte importante della mia attività. Solo il lockdown ha potuto bloccarmi qui per tre mesi. Tutto fermo qui e tutto chiuso là, è stato nella primavera del 2020 che ho concepito l’idea dell’Atelier". 
Damiano Carrara e il suo staff, fotografati da Ivano De Pinto  


Quanto aiuta la popolarità televisiva?
"Molto, non lo nego. Però, se non sei all’altezza, sei finito. Sei sempre nel mirino. A “Bake Off” ho parlato dell’inaugurazione dell’Atelier e della torta che avevo dedicato a quel nuovo inizio, “New Beginning”: sappiamo cosa è accaduto. E “New Beginning” è andata a ruba". 

New Beginning, il dolce simbolo delll'atelier. Foto di Alex Alberton 

È bellissima con quel fiore...
"...di loto. Solo per quello impieghiamo 40 minuti. È la più difficile anche come preparazione: su una base di streusel ricomposto fondente, va una mousse al cioccolato bianco e vaniglia con inserto di marquise e mousse fondente, e cremoso al cioccolato al latte".

E costa?
"45 euro. Non tanto di più di una torta tradizionale di una normale pasticceria. L’incasso è importante, ma l’Atelier l’ho fatto per altro". 

Il Tiramisù secondo Damiano Carrara. Foto di Alex Alberton 

Ovvero?
"Volevo un locale dove dare corpo a una visione mia di pasticceria. Sono dolci unici, di costruzione difficile e complessa (ci sono spesso decine di preparazioni in sequenza anche per una “semplice” pralina). Non si trovano quelli della tradizione e mai gli stessi: tutto è fresco e legato alla stagione, prodotti naturali, tutto made in Italy. Faccio un esempio: se uso confettura di albicocche, l’ho prodotta io quando era il momento della loro maturazione; una volta finita la confettura, quella particolare ricetta non torna più per un altro anno. Non troverete il panettone. “Di mela in mela”, che è la mia crostata di mele, è fatta con frolla alla mandorla, confettura albicocca, frangipane alla mandorla. E mele". 


Però in “catalogo” ha il “tiramisù” e la “tarte tatin”.
"Rielaboro la tradizione. La “tarte tatin” ha per base uno streusel alla mandorla con uno strato sottile di riso soffiato croccante, mousse alla vaniglia e zenzero, cake alla cannella, cremoso al caramello e gelée di mela a cubetti caramellata. Mentre il “tiramisù” non ha lattosio, è fatto con i savoiardi bagnati al caffè, cardamomo e agrumi, farcito con due tipi di mousse, leggerissime, al mascarpone e al caffè. L’Atelier è alta pasticceria di un altro tipo rispetto all’alta pasticceria corrente (e rispetto ai miei stessi negozi americani, standardizzati). Diversi i sapori, il tempo che dedichiamo alla realizzazione, lo studio che mettiamo in ogni creazione. Lo stesso modello di business è diverso. Perché, come dice il nome, questo è un laboratorio: un luogo dove si studia, crea e si innova".

E si realizzano sogni dolcissimi che si possono mangiare.