I grandi chef contro gli sprechi alimentari: dieci "box" per imparare a non buttare via il cibo

Oggi, in occasione della Giornata della consapevolezza delle perdite di cibo indetta dalle Nazioni Unite, i cuochi scendono in campo e danno il buon esempio, proponendo piatti speciali: dalla testa di ricciola in terrina e pappa al pomodoro all'arancino con melanzana affumicata e formaggio fresco 
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Dall’alta cucina fino ai fornelli di casa, il coro è unanime: il cibo non si butta. La Giornata Internazionale della consapevolezza sulle perdite e sprechi alimentari (International Day of Awareness for Food losses and waste) rappresenta un'occasione di ulteriore riflessione. I leader politici di tutto il mondo lanciano appelli accorati per ridurre le emissioni di C02. Dall’impegno concreto dell’America di Biden, che segna un cambio di passo importante rispetto all’era trumpiana, fino al “Non c’è più tempo” di Mario Draghi.

L’iniziativa, proclamata dalle Nazioni Unite, giunta al secondo anno, rappresenta un chiaro invito all’azione per sensibilizzare il mondo intero, cittadini e Istituzioni, sulla centralità della questione delle perdite e dello spreco di cibo e sulle sfide più rilevanti da affrontare per favorire un’economia sostenibile e circolare per il futuro del Pianeta.

L’impegno contro gli sprechi alimentari dev’essere una priorità globale e l’emergenza sanitaria da Covid-19, ha dimostrato a tutti l’importanza di ripensare il nostro modo di vivere, adattarci a nuove realtà e adottare sistemi alimentari sostenibili: il risparmio del cibo, infatti, non è solo un problema etico ma determina anche effetti sui piani economico e ambientale per l’impatto negativo sul dispendio energetico e sullo smaltimento dei rifiuti. Affrontare la perdita e lo spreco di cibo è, quindi, fondamentale per aumentare l’efficienza nel modo in cui il nostro cibo viene prodotto, distribuito e consumato.

La correlazione fra l’aumento della C02 e lo spreco alimentare è oramai conclamata dai dati: A livello globale, circa il 14% del cibo prodotto viene perso tra il raccolto e la vendita al dettaglio, mentre si stima che il 17% della produzione alimentare globale totale vada sprecato: l'11% nelle famiglie, il 5% nel servizio di ristorazione e il 2% nella vendita al dettaglio. Quando il cibo viene perso o sprecato, tutte le risorse che sono state utilizzate per produrre questo cibo - inclusi acqua, terra, energia, lavoro e capitale - vanno sprecate. Inoltre, lo smaltimento delle perdite e dei rifiuti alimentari nelle discariche, porta a emissioni di gas serra, contribuendo al cambiamento climatico.

E cosa succede nei ristoranti?

Ad inizio 2016 la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) denunciava dati allarmanti circa gli sprechi, con 1/3 degli alimenti buttati via, e spingeva per una corretta legislazione al riguardo. I risultati non si fecero attendere, visto che a settembre dello stesso anno entrò in vigore la legge 166: “Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi.” Cosa si è fatto in questi quattro anni? Niente o poco più di qualche operazione copertina. Ad oggi sono 185.000 le tonnellate di cibo cestinate ogni anno nei ristoranti dello Stivale che, come appare evidente, devono essere drasticamente diminuite. Il Covid ha avuto il grande pregio di scompaginare le carte e di sbatterci in faccia questa situazione, dando il via al nuovo corso della ristorazione, fatta di meno fumo e più concretezze.

Abbiamo solo 9 anni per raggiungere l'obiettivo 12 dell’Agenda 2030, dedicato ai modelli sostenibili di produzione e di consumo, e in particolare il target 12,3, che mira a dimezzare lo spreco pro capite globale di rifiuti alimentari e ridurre le perdite di cibo nella produzione: per questo dobbiamo accelerare e ottimizzare le azioni che ci porteranno a ridurre le perdite e lo spreco alimentare.

Per l’occasione Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare, punta i riflettori sul fatto che contrastare gli sprechi alimentari è la soluzione n.1 contro il cambiamento climatico. E per spiegarlo nel modo più chiaro e immediato possibile, entrano in gioco dieci grandi chef della cucina italiana, che eccezionalmente oggi, 29 settembre, renderanno disponibili delle “Chef Box”, le quali a differenza delle Magic Box Too Good To Go classiche, conterranno un vero e proprio piatto anti-spreco, accompagnato dalla ricetta e dal conteggio delle CO2e emesse dai vari alimenti. L’obiettivo è sensibilizzare il consumatore sull’impatto che anche le piccole azioni, come appunto quella di “salvare” e non sprecare un piatto, possono avere per il nostro pianeta. I menù delle box, a qualche centesimo in meno di 5 euro, proporranno sfiziose pietanze anti spreco con un ricettario per poterle riproporre in casa.

Si va dalla testa di ricciola in terrina e pappa al pomodoro di Carlo Cracco a Milano al succulento arancino con melanzana affumicata e formaggio fresco di Alessandro Ingiulla a Catania. Si fa un tuffo nella tradizione con le polpette di melanzane di Niko Romito e Gaia Giordano e si sperimentano croccantezze inaspettate con l’intrigante wafer di coniglio di Philippe Léveillé e Arianna Gatti. C’è n’è davvero per tutti.

Questo l’elenco completo dei piatti nelle box anti spreco:

Carlo Cracco
Testa di ricciola in terrina e pappa al pomodoro

Carlo Cracco 

Alessandro Ingiulla
Arancino con melanzana affumicata e formaggio fresco

Alessandro Ingiulla 

Caterina Ceraudo
Bottoni mandorla ‘nduja e brodo di buccia di patate

Caterina Ceraudo 

Claudio Sadler
Torta di pane, fichi, noci e salsa di caramello

Claudio Sadler 

Cristina Bowerman
Crema di zucchine alla scapece e verdure crude

Cristina Bowerman 

Davide Caranchini
Barbabietola “in saor”

 Davide Caranchini 

Eugenio Boer
Crema fredda di verdure al basilico e crostini di pane

Eugenio Boer 

Marco Ambrosino
Hummus di fave secche, ritagli di pesce, verdure fresche e fermentate, fondo bruno vegetale, sommacco

Marco Ambrosino 

Niko Romito e Gaia Giordano
Polpette di melanzane

Niko Romito e Gaia Giordano 

Philippe Léveillé e Arianna Gatti
Wafer di coniglio

Philippe Léveillé e Arianna Gatti