Tra le verità più scomode del cambiamento climatico c’è che l’allevamento animale - in particolare di bovini - è responsabile del 57% delle emissioni di gas climalteranti (dati Fao). Questo significa che, anche se riuscissimo a completare la transizione energetica grazie alle rinnovabili, le emissioni legate alla produzione di cibo continuerebbero a minacciare il futuro del pianeta. Dobbiamo ridurre drasticamente il consumo di carne: ce lo raccomandano scienziati, climatologi, medici - e anche i difensori dei diritti degli animali, perché il rispetto degli spazi e dei tempi dell’allevamento è possibile solo se la domanda di carne diminuisce.

A questo elenco, negli ultimi anni hanno cominciato ad aggiungersi  - un po’ alla spicciolata - alcuni chef, convinti della necessità di una svolta vegetale. Eppure a prima vista, attivismo e alta ristorazione sembrano avere poco in comune: parafrasando Mao Zedong, un pranzo di gala non è una rivoluzione. 

La cucina vegetale? Altro che di nicchia, ora conquista i grandi ristoranti

di Sara Porro 10 Maggio 2021

“Il ristorante è il luogo dei vizi”, disse Nadia Moroni, dello storico ristorante milanese Aimo e Nadia presentando un piccolo fumoir ricavato nel locale, ed è una posizione molto valida. Come non chiederemmo a uno stilista che disegna scarpe alte come trampoli di prometterci che non ci faranno male i piedi a fine serata, così non dovremmo aspettarci da un grande ristorante il perfetto equilibrio tra nutrienti e il giusto introito calorico. La “dieta”, a rigore, è quello che mangiamo ogni giorno - il ristorante è l’occasione speciale, l’eccezione; e nell’alta ristorazione la carne è tradizionalmente il vertice dei piaceri del gusto. Soprattutto per chi ha una formazione classica, di impronta francese, l’alta cucina è sinonimo di proteine “nobili” (ecco, di nuovo la gerarchia). È giusto allora attribuire ai grandi chef la responsabilità di promuovere un’alimentazione sana, e in particolare il consumo di frutta e verdura?

Oggi sono stati annunciati i risultati dell’edizione 2021 della We’re Smart Green Guide, che premia i migliori ristoranti al mondo a servire una cucina prevalentemente basata sull’utilizzo di frutta e verdura (plant-based, per semplicità). Dietro c’è l’ex chef belga Frank Fol, che già nel 1989 fondò l’iniziativa che sarebbe diventata We’re Smart World: un ente di consulenza che promuove alimentazione sana, equilibrata e vegetale. Fol è convinto che gli chef possano essere ottimi ambasciatori della causa: “A casa le persone tendono a mangiare sempre le stesse cose - e quel che è peggio, senza nemmeno notare le differenze di stagione. I ristoranti sono un buon posto per imparare a mangiare in modo diverso, e per scoprire altri prodotti”.

In questa edizione, il ristorante La Distillerie, in Lussemburgo, guidato dallo Chef René Mathieu, è al primo posto per il secondo anno consecutivo. Quattro i nomi italiani inclusi nella Top 100 mondiale: Piazza Duomo (Alba), Joia (Milano), Arnolfo (Colle Val d’Elsa) e la Madernassa (Guarene): quest’ultimo vince anche il premio come “Migliore scoperta” in Italia, che riconosce un percorso di innovazione su base vegetale. Al bistellato delle Langhe lo chef Michelangelo Mammoliti propone un percorso chiamato “Made 100% natura” (anzi: M@D100%NATURA), dove il suo lavoro in cucina e quello nell’orto si fondono completamente - “esprimo la mia duplice identità di cuoco e di giardiniere”, spiega - con 10 piatti incentrati sul vegetale: le proteine animali sono solo di supporto.

La classifica non comprende, infatti, solo ristoranti vegetariani o vegani: Fol stesso si definisce “flexitarian”, cioè vegetariano quasi sempre - con alcune eccezioni.

Per Fol, l’idea destinata a diventare We’re Smart non partì da considerazioni etiche, ambientali o di salute: piuttosto, da un desiderio di applicare al vegetale la sua creatività di chef. “Lavorando in Thailandia avevo scoperto nuovi modi di cucinare le verdure - croccanti, oppure in brodo, spesso piccanti. Un grande contrasto con il trattamento che subivano nei ristoranti del mio paese, il Belgio, dove erano relegate sul bordo del piatto, a volte solo come guarnizione”. Rientrato in patria, Fol comincia a collocare le verdure al centro del piatto - letteralmente: “Non  avevamo eliminato del tutto pesce e carne, ma fu sufficiente per sembrare una presa di posizione: le persone erano diffidenti, ci consideravano un ristorante vegetariano”. Memore di queste difficoltà, Fol ha un approccio gradualista: “Passo dopo passo, sempre meno carne. Non credo nel costringere le persone, dobbiamo convincerle con il gusto”. Questo spiega la “manica larga” degli We’re Smart® Awards: “Non tutti gli chef potrebbero togliere carne e pesce dal loro menu e continuare a riempire comunque i loro ristoranti. È un processo: sempre più verdure, sempre meno carne”. Questo continuum è rappresentato, anche graficamente, nella guida: ai ristoranti sono attribuiti da 1 a 5 ravanelli (sic), dove il numero massimo indica una cucina plant-based per almeno il 60%. Oltre alla creatività culinaria, la We’re Smart Green Guide valuta anche impronta ecologica e impatto sociale.

Le avventure di un vegetariano in viaggio: "La mia gimcana intorno al mondo"

di Elisabetta Pagani 03 Giugno 2021

Una classifica è sempre un formato di successo per dare visibilità a un tema (infatti, eccoci qui): ma al di là del pretesto, al cuore c’è l’urgenza di ripensare l’alimentazione a livello globale. Il governo del Belgio ha nominato We're Smart® World come uno degli ambasciatori 2021 per gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Onu: tre di questi - salute e benessere, produzione sostenibile e zero fame - sono realisticamente raggiungibili a livello globale soltanto partendo da un ripensamento della nostra dieta su base vegetale.