Zero fronzoli e tutta sostanza: la Quintessenza dei fratelli Di Gennaro

I "good boy" della ristorazione pugliese hanno ristrutturato un palazzo nel centro di Trani che è diventato la casa, il cuore e il motore della loro cucina, essenziale e di carattere 
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Niente tatuaggi. Zero merchandising. Ufficio stampa, nessuno. Pierre idem. Sono gli altri bros dell’alta ristorazione pugliese, quattro come le sorelle March. Come quelle non si separano mai, malgrado le differenze di personalità e di temperamento e i relativi attriti, a volte scazzi (Treccani, scazzo: discussione agitata). Educazione d’antan malgrado tutti insieme sommino un totale di soli 125 anni. Riservati (tutti, o quasi), hanno talenti complementari asserviti a un unico obiettivo e una sola insegna, quella di Quintessenza che dieci anni dopo il primo servizio ha traslocato in una dimora lucente sul lungomare di Trani, catapultando i Di Gennaro a capo di uno dei ristoranti più belli di qui e altrove. Insomma di Puglia. Ma non solo.

La nuova casa di Quintessenza ha tre dirimpettai di quelli che solo Trani riesce a mettere insieme nello stesso orizzonte. Dal terrazzo che la prossima estate promette d’essere allestito a modo, li allaccia in un solo strabiliante colpo d’occhio. Il mare. La cattedrale romanica. Il castello. Tutto su un’unica linea frastagliata e seducente. Il castello di epoca federiciana in realtà, è qualche cosa in più che un vicino di casa. I balconi di Quintessenza s’affacciano direttamente nel fossato del fortino, allungando lo sguardo come quello di Giulietta dal verone di casa Capuleti, o la treccia di Raperonzolo a favore di strega. Questo e quello compongono un’atmosfera rarefatta, di favola, che fa da contrappunto alle mura solide, spesse tanto così come solo certe architetture antiche, nel caso di specie tirate a lucido da un restauro che ha restituito la pietra alla pietra, il legno al legno, il vetro e il ferro al resto. È la quaterna di materie che compongono i 350 metri quadri del palazzo scandito su due piani, seminterrato e piano terra, dove i good boys della ristorazione pugliese hanno messo radici a maggio scorso, realizzando il sogno di una casa quintessenziale, a misura di sogni, ambizioni e comoda quanto basta per muoversi agevolmente in sala ma anche in cucina.

Stefano Di Gennaro fotografato da Michele Illluzzi  

“Sono stati mio padre e mia padre, in una passeggiata serale, ad avvistare questo palazzo che era poco più di un rudere”, racconta Stefano, secondogenito, che nella quaterna occupa il ruolo del cuoco. “Me ne sono innamorato, dopo di loro. Al primo sopralluogo già immaginavo la scansione degli spazi, finalmente dilatati, quanto sarebbe bastato a superare le ristrettezze del nostro primo alloggio, e offrire un servizio migliore”. “Non ho avuto dubbi, era la nostra destinazione, e abbiamo osato il tutto per tutto”. Chi conosce il prima e il dopo sbigottisce. Sotto le macerie si nascondeva, in potenza, un luogo unico dalla storia misteriosa, dalla datazione incerta. È possibile che fungesse da alloggio per la servitù del castello, ma non c’è storia documentata che lo attesti con certezza. Quel che è certo è che due anni di lavori condotti nel fuoco vivo della pandemia, presidiati senza defezioni da Di Gennaro senior, hanno restituito vita nuova alle macerie. E insieme al palazzo è rinato il ristorante, senza tradire se stesso.

Parte della fondamenta della struttura antica  

Negli spazi finalmente più confortevoli i posti al tavolo sono lievitati di poco, da 30 che erano a poco più di 40. Il presidio della sala è affidato alla silhouette elegante di Domenico, il maggiore della quaterna, passo felpato, presenza discreta, narrazione nitida ma al netto di ogni ostentazione, insomma niente interminabili spiegoni di quelli che ti ci addormenti nel mezzo mentre il piatto si fredda. Appare e scompare senza mai imporre la propria presenza, e possiede il terzo occhio, quello che solo un cecchino di sala: provate a far cadere un tovagliolo. Altra pasta, altra esuberanza, stesso sangue, Saverio, sentinella della cantina, il terzogenito. La quaterna si completa con Alessandro, il più giovane della nidiata, il cuoco dolce, autore di piccole delizie consolatorie, dal retrogusto domestico e confortevole come la Colazione del Contadino: biscotto all’olio extravergine da oliva, gelato di ricotta, salsa di frutta. L’olio, per inciso, è quello di papà, e ha tutta la debordante personalità della coratina che accompagna tanto la parte salata quanto quella dolce del servizio. Ma dal prossimo anno potrebbe dividersi la scena con l’olio da peranzana, altra cultivar pugliese, altro carattere, più morbido, più dolce. Sempre fatto da papà.

Come dolce, rotonda, confortevole, è la tavola di Quintessenza. Pur nella veste elegante degli spazi nuovi ricavati nel palazzo antico, la cucina di Quintessenza è quel che era. Nel menù dei classici ci sono i Tortelli di ricotta, gamberi rossi, bisque al moscato di Trani e Dal Gargano al Salento: Torcinelli di agnello, gambero rosso, i torcinelli sono quelli del macellaio di Apricena Michele Sabatino. Impermeabile alle temperie della cucina contemporanea tutta picchi acidi, amari, persino rancidi, ma non alla spinta vegetale che si impone sempre più massivamente da Piazza Duomo all’Eleven Madison park. Senza necessariamente prestare giuramento di fede a nessuna tribù alimentare. Nel caso di Quintessenza si tratta di una scelta che semplicemente rende giustizia a verdure e ortaggi che sotto il sole di Puglia crescono come dio comanda (e cambiamenti climatici permettono). “Riproporremmo il peperone ripieno, alleggerito dalle cotture. Insieme alla melanzana. Cotto al forno e spellato, condito con olio origano e sale, ripieno con una carne macinata di vitello podolico e una piccola parte di maiale, una sorta di ragù. Condito con un succo degli stessi peperoni ridotti che viene affumicato leggermente. Pane aromatizzato alle erbe, timo maggiorana origano. E foglie di cappero. La mamma nel ripieno ce li mette, i capperi”. Senza inginocchiarsi supinamente alla tradizione, e al netto di ogni retorica familistica, con tutto il rispetto per mamme e nonne, maestre ora e sempre, chi lo nega.