Peperone di Motta, rinasce l'ortaggio che diede l'idea per Slow Food

Foto\\Marco Del Comune 
Una coincidenza, una storia, un ricordo: così un prodotto quasi scomparso riemerge dal passato grazie a un giovane architetto che ha scelto di fare l'agricoltore e investire sui sementi antichi
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Stefano Scavino è diventato contadino nel 2016. Aveva poco meno di trent'anni, una laurea in Architettura al Politecnico di Torino e la prospettiva di trasferirsi all'estero per un dottorato. Da cinque anni, invece, il suo orizzonte è quello dell'Astesana, lo storico contado della città di Asti sulle colline sulla riva destra del fiume Tanaro. Scavino coltiva un ettaro di terra a Costigliole d'Asti e il suo è uno scrigno di biodiversità. Camminando nell'orto, a inizio settembre, è possibile riconoscere almeno una trentina di varietà diverse. E poi, intorno ai campi, alberi da frutto, siepi e fiori edibili. È sotto una piccola serra, però, che si può toccare con mano il piccolo tesoro che Stefano ha contribuito a far rinascere: il peperone quadrato della Motta di Costigliole d’Asti, da agosto 2021 nuovo Presidio Slow Food. Per capire l'importanza, bisogna fare un salto indietro di un quarto di secolo: nel 1996, Carlin Petrini è a Costigliole, al tavolo del ristorante "Da Guido", ma il peperone che gli viene servito non è più quello locale. Arriva dall'Olanda. Nasce da quell'episodio l'intuizione che porta il fondatore di Slow Food a far nascere l'Arca del Gusto e poi (nel 2000) il movimento dei Presìdi. 

Petrini, che ha raccontato l'episodio nel libro Buono, pulito e giusto (Einaudi, 2005), a inizio agosto era seduto accanto a Stefano Scavino durante la conferenza stampa di presentazione del Presidio. "Avevo letto il libro di Carlo e mi aveva colpito questa storia, inoltre avevo un ricordo d’infanzia, di quando andavo con i nonni al mercato a comprare i peperoni" ha raccontato Scavino in quell'occasione. La sua azienda è dedicata al peperone, fin dal nome, Duipuvrun, che richiama uno scioglilingua piemontese: "dui puvrun bagnà ant'l'oli" (due peperoni bagnati nell'olio). Quando è arrivato alla terra, nel 2016, Scavino aveva già sviluppato una passione per le varietà tradizionali e locali: era andato in giro a parlare con vecchi contadini, quelli che conservano e riproducono i semi da decine di anni; gli aveva seguiti negli orti, per carpirne le tecniche; aveva conquistato la loro fiducia. [[ge:rep-locali:content-hub:317604396]]"È così che ho iniziato a coltivare il carciofo del sorì, che deve il suo nome all’ambiente di coltivazione: sorì è il termine dialettale che evoca il solatìo, cioè l'esposizione a Sud, Sudest e Sudovest dei versanti collinari. Il carciofo non si semina, ma si riproduce per talea, per clonazione: i carducci me li ha dati un vecchio contadino di Mombercelli e  sempre lui mi ha insegnato a curare questa pianta" spiega Scavino. Il Carciofo astigiano del sorì è così diventato presidio Slow Food dal 2020. Per quanto riguarda il peperone, il percorso è stato differente: "I semi in campo non c'erano più e così ho dovuto recuperarli alla Banca del Germoplasma dell’Università di Agraria a Grugliasco. Me ne hanno dati una manciata, che ho cominciato a coltivare e a riprodurre. Nel 2017 ho partecipato a un bando dell’Unione europea che sosteneva la valorizzazione degli ecotipi locali, insieme al Cnr, all’Università di Agraria e all’Agrion di Manta, presentando sia il carciofo che il peperone. Per due anni, grazie al loro apporto scientifico e agronomico abbiamo selezionato le piante in campo per migliorare la resa e la resistenza alle malattia".

"Quella della Banca del Germoplasma è una collezione di sementi che non viene più rinnovata da quarant'anni. Il clima e le stagioni del 1981 però non sono quelli di oggi: all'inizio le piantine di peperone erano molto deboli. Adesso si stanno ambientando, ma credo sia importante dire che una varietà è locale quando ogni anno è riprodotta in un ambiente". Oggi Scavino ha affidato una parte dei semi a un vivaio, per farne piantine e coinvolgere anche altri contadini. Alla conferenza stampa di presentazione del Peperone quadrato di Motta, ha sottolineato l'importanza per una nuova generazione di contadini di scegliere un modello agricolo poco invasivo: "Se dovessi esprimere un auspicio, vorrei che l'istituzione del Presidio fosse un messaggio diretto ai giovani, affinchè capiscano che si può avere un ruolo in questo mondo anche facendo il contadino e utilizzando metodi agroecologici". Stefano Scavino ha scelto di praticare un'agricoltura biointensiva, che presuppone una grande organizzazione del lavoro, la rotazione delle colture, l'uso di pacciamature con paglia o teli in materbi e non contempla la meccanizzazione. Senza forzare il suolo con concimi azotati, il metodo biointensivo garantisce raccolti significativi utilizzando poco spazio. "Ho diviso il mio terreno in settori, lunghi 30 metri e larghi 20. Ognuno di questi è a sua volta suddiviso in aiuole, larghe 125 centimetri l'una. È una misura studiata a partire dalla dimensione ergonomica dell'essere umano. In questo modo, riesco a lavorare manualmente nel modo più semplice".

La maggior parte delle verdure e degli ortaggi coltivati nell'orto di Duipuvrun sono distribuiti nelle cassette a cui sono abbonate per tutto il periodo di produzione circa 25 famiglie, tra Alba ed Asti. Il modello si chiama CSA (Community supported agriculture) e tra i maggiori benefici che cita Scavino ce ne sono due: chi consuma sa di ricevere un prodotto appena raccolto, quindi al massimo delle sua capacità nutritive; chi produce evita lo spreco e può arrivare a programmare le semine. Chi volesse provare i suoi peperoni e gli altri prodotti può farsi un giro tra Astesana e Langa: nel bel centro storico di Costigliole d'Asti, sedendo ai tavoli dell'Enoteca Roma o di Vino Enobottega; ad Alba all'Enoteca Petricore; a La Morra (CN), sulla terrazza della Locanda Fontanazza. 

I più fortunati potranno trovare anche il suo Sorì, un liquore che nasce dalla macerazione a freddo di foglie e carducci del Carciofo astigiano del sorì, agrumi e spezie, realizzato in collaborazione con Chinati Vergano. Appena 500 bottiglie nel 2021 per una  sperimentazione di successo: la tradizione, se è viva, è qualcosa che si rinnova.