"La ribollita? Va con il Gin&Tonic", food pairing made in Firenze secondo Marco Stabile

Il cuoco e patron de L'Ora D'Aria racconta 4 piatti iconici della tradizione toscana e li rivisita con abbinamenti spiritosi, dal Negroni a un Vermouth home made 
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Pappardelle, ragù, ma anche crostini con fegatini e fiorentina. La cucina toscana è un coacervo di sapori intensi, liberi e intensi come la maremma, come la vegetazione lungo l'Arno, come le coste del livornese. Con un posto nell'immaginario gastronomico italiano da primi posti in classifica, perché il Lampredotto è uno degli street food italiani per eccellenza e turisti da tutto il mondo arrivano a Firenze per assaggiare La bistecca. Una cucina iconica, con un allure rustica che non la abbandona mai e che ne costituisce la cifra distintiva. "E' la cucina delle nostre nonne, rappresenta il passato" spiega Marco Stabile, patron del ristorante L'Ora D'aria, una delle più fulgide stelle (anche Michelin, da oltre un decennio) del panorama ristorativo fiorentino, critico sullo stato dell'arte contemporaneo della ristorazione media cittadina ("quando vedi una fiorentina in vendita a 12 euro una domanda te la fai") e grande supporter della linea di pensiero, e azione, secondo cui la città e il suo patrimonio si valorizzano con l'azione, "la conoscenza della tecnica e la capacità di onorare le ricette" senza dire bugie a tavola con rivisitazioni eccessive. Perché il futuro, continua il cuoco dal sorriso coinvolgente e la cucina familiare e millimetrica insieme, non è necessariamente uscire fuori dagli schemi. Anzi. Può essere anche "scavare nella tradizione" e magari al posto del classico vino rosso abbinare a un determinato piatto qualche distillato (nella tradizione toscana ce ne sono molti) o addirittura un cocktail che possa "bilanciare i sapori decisi e determinati della mia cucina, come anche di quella dei tanti colleghi". In vista della Florence Cocktail Week 2021, ha giocato con noi a raccontare 3 piatti iconici della gastronomia tradizionale e un suo signature dish attraverso l'abbinamento spiritoso che meglio si adatta a ingredienti e cotture del singolo piatto. 

 

Tutto inizia con il passato, con il ricordo. "Io riaprirò il 15 settembre, dopo un restauro dei locali. Il menu sarà diviso in tre tempi: Presente, Passato e futuro. Perfetto per raccontare la mia idea di cucina toscana è "L'uovo, le uova e la gallina. I riti della nonna toscana", che suscita sempre tanta emozione tra i toscani, perché gli racconta la propria infanzia, ma anche nei turisti, perché è una maniera diretta per raccontare la gastronomia casalinga toscana". Un omaggio forse, ma ancora più una polaroid: "quando arrivavi a casa della nonna sentivi il profumo della legna, della cucina economica, e poi l'odore fortissimo di brodo di gallina. Da quel pentolone venica fuori tutto il pranzo: il collo ripieno come antipasto, le uova embrionali della gallina, il tortellino o la pastina, e poi il bollito ovviamente. Tutti sapori molto importanti che ho racchiuso in questo piatto: le uova embrionali della gallina, un uovo poché, il bollito di gallina, il paté di fegatini in un millefoglie di pane e il caviale. Il tutto si chiude con un brodo versato caldo, l'uovo si scioglie e ogni morso è emozione a 360°". Abbinare a questo piatto così particolare e tradizionale, a modo suo, particolarmente verace, a un distillato non è affatto mistificazione. "Un vecchietto fiorentino mi forniva prima (ora Stabile ha la ricetta è ben conservata, ndr) un vino aromatizzato con delle foglie di pesco. In senso lato, e nemmeno tanto, possiamo considerarlo un Vermouth molto leggero", per non andare a coprire i sentori genuini del piatto, già multi sfaccettato. "In mancanza di questo particolare infuso, un Vermouth bianco o un Vin Santo restano l'abbinamento perfetto per me".  

Uovo, Uova e gallina, dal menu "Passato" dell'Ora D'Aria, in riapertura il 15 settembre 2021 dopo un restauro  

"La ribollita è il piatto dell'accoglienza. Tutti a Firenze dovrebbero offrirla come benvenuto ai proprio ospiti o anche solo come gesto di gentilezza e benevolenza. Nata nei monasteri, veniva offerta ai pellegrini. Una minestra che univa tutto ciò che c'era in dispensa al pane, che dava il nome al piatto e faceva anche da conservante, che veniva riposta in attesa di poter essere servita. Ogni volta poi che qualche bisognoso viandante bussava alle porte del convento, questa veniva riscaldata e anche grazie alla leggera fermentazione acquistava più sapore. Noi nel menu "Futuro" l'abbiamo prevista come una sorta di torta, la serviremo a spicchi all'interno di un menu totalmente vegetale" fondato non su un pensiero tiene a sottolineare Marco Stabile, ma su base ingrediente. "Cercheremo di mantenere nella Ribollita a fette quanto più possibile il timone dritto verso la tradizione. Abbiamo conservato anche la fermentazione, quanto più possibile fedele a ciò che poteva essere nel Medioevo". In pairing? Non ci sono dubbi: "Un Gin&Tonic, secco e aromatizzato solo con una piccola fetta di limone e una foglia di salvia. Gli aromi vanno a richiamare quelli del piatto senza soverchiarli e la base del gin riuscirebbe come nient'altro a rinfrescare il palato dopo un assaggio di un piatto così importante e ricco di olio extravergine di oliva". 

Ribollita tradizionale  

La Fiorentina sembra quasi non aver bisogno di racconti o spiegazioni, tanto è famosa. Basterebbe, sottolinea l'ospite di questo articolo "farla a modino, senza risparmiare nell'acquisto della materia prima e senza storpiarla con tecniche astruse che a tavola sarebbero delle semplici bugie". La sua è una delle più famose di Firenze e probabilmente la più nota negli ambienti dell'alta cucina: "La possiamo definire tecnologica perché utilizzo tecniche di cottura molto particolari, ma la verità è che basta conoscere bene la materia prima per fare un buon lavoro. È ovvio che se fai un buon lavoro non hai niente a che vedere con i tanti locali che assiepano il centro che la vendono a 12 euro. Come è possibile, se io che acquisto carne buona la pago a 45 euro al chilogrammo di media?". Infervorato e appassionato, dal valico della materia prima per lui non si può evitare di passare: "Anche il mito che la carne deve essere necessariamente marezzata per essere morbida e saporita: non è vero. Si può comprare una carne magra e se frollata e cotta a dovere si ha un risultato senza pari". Perché il cocktail all'interno del bicchiere sia degno di cotanta regina, "si deve pensare a qualcosa che abbia un'acidità molto spinta, come un Negroni, anche in versione Long Drink" e con un vermouth e un bitter in miscelazione lievemente meno dolci della media. 

Last, but not the least, il panino al Lampredotto. "Io personalmente lo mangerei anche alle otto di mattina, è la più profonda tradizione fiorentina. Uno street food più ante litteram che non si può immaginare", ma che con il passare degli anni è diventato lentamente sempre più moderno "nel senso più serio del termine. I piatti con un passato importante vanno rispettati, e questo ha un passato lungo come Firenze. Non c'è verso di far piacere ai fiorentini qualcosa di diverso". Un piatto che si è avvolto alle evoluzioni dei secoli, dal Rinascimento "quando i nobili mangiavano il filetto e i poveri i fegatini, le interiora. Il filetto non è sopravvissuto, ma il Lampredotto e il crostini ai fegatini sì. Una sorta di rivincita ultra popolare". E per un piatto così strong e così rock, nulla di meglio che un aperitivo alla maniera moderna, decisamente fuori dagli schemi: "non ci vedo bene cocktail più classici e strutturati come il Negroni, anzi. Io sceglierei come base un liquore alla liquirizia, magari ben miscelato". La soluzione migliore? "Magari un Liquirizia Sour".