Settecento km nelle gambe eppure sull'Appennino sono ingrassato. Tutta colpa di ciauscolo, canestrato e pallone di Gravina

La macelleria Calabrò (@Sara Furlanetto) 
Il racconto enogastronomico di Va' Sentiero dalle Marche alla Puglia. Su e giù per le montagne, ma con tappe in norcinerie, fattorie e cantine per assaggiare l'autenticità di questi luoghi
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Sono in molti coloro che vanno a camminare per provare a smaltire i chili di troppo. Tuttavia, nonostante rimanga un ottimo esercizio per mantenersi in salute, a mio avviso il trekking non fa dimagrire. Da quando sono partito con la spedizione di Va’ Sentiero ho sempre visto il mio peso aumentare: qualcuno, nel tentativo di consolarmi, asseriva si trattasse di massa muscolare, ma a smentirli c’era quell'innegabile rigonfiamento addominale. Vi chiederete come è possibile? La spiegazione è semplice: ogni tappa va festeggiata a dovere e, quando si tratta di festeggiare, non c’è cosa più bella che farlo mangiando e bevendo. Da quando la spedizione di Va’ Sentiero ha messo piede nell’Appennino centrale non è mai mancata occasione per farlo. Qualcuno mi ha detto: le Alpi fanno dimagrire, l’Appennino ingrassare.

La spedizione, che avrebbe dovuto concludersi nel settembre 2020, ha subito un lungo stop per via della pandemia. Ciononostante non ci siamo persi d’animo e abbiamo trovato il modo di portare avanti il nostro viaggio, pur con tempistiche diverse. Così a fine agosto del 2020 ci siamo rimessi in marcia per percorrere il tratto Marche-Puglia in due mesi.

Come al nostro arrivo, alla ripartenza da Visso (Marche, ai piedi dei Monti Sibillini) eravamo in tantissimi. Ad allietare la vigilia della prima tappa ci hanno pensato i liquori della Varnelli: rinomata distilleria maceratese che nacque proprio nel comune di Visso. Il liquore Varnelli è un distillato all'anice tipico delle Marche del sud, chiamato comunemente mistrà; la sua produzione, molto simile a quella dell'ouzo greco, è stata introdotta dai mercanti veneziani nel periodo in cui la Serenissima dominava il mare Adriatico. A compensare lo sforzo del nostro primo giorno di cammino, invece, ci ha pensato il ciauscolo della macelleria Calabrò, che da quasi cento anni continua a tramandare la ricetta dell’iconico salume spalmabile.

Insaccati marchigiani (@Sara Furlanetto) 
Dai Sibillini ci siamo spostati ai Monti della Laga passando per il comune di Accumoli, in Lazio. Una deviazione nella vicina Amatrice, città simbolo del terremoto del 2016, era doverosa. A quattro anni di distanza dall'evento sismico che ha sconvolto il Centro Italia, la situazione non era molto cambiata: di questo comune rimanevano solo macerie. Emblema della voglia di rinascita di questo territorio è il ristorante La Fattoria, dove, prima di partire con la spedizione Va’ Sentiero, il sottoscritto ha passato un'estate in cucina, cercando di carpire i segreti di amatriciana e gricia da Luciana Gianni - la mami romana proprietaria dello storico ristorante. A La Fattoria abbiamo fatto la scoperta dei segreti della cucina laziale; oltre alle famose paste a base di guanciale (parte nobile del maiale) ci sono la coratella, la trippa e meravigliosi salumi e formaggi: una cucina grassa e godereccia.

Per inciso, siamo in quel punto d’Italia dove si incrociano Lazio, Marche e Abruzzo; ma, fino agli anni Venti, i comuni di Accumoli e Amatrice facevano parte della provincia dell’Aquila, il che significa che il piatto simbolo della cucina romana, l’amatriciana, è tipicamente abruzzese!

I tipici arrosticini abruzzesi (@Sara Furlanetto) 
Prima di entrare in Abruzzo, passiamo per gli ultimi due comuni marchigiani: Arquata del Tronto, anch’essa distrutta dal terremoto, e Acquasanta Terme, il mio comune di nascita. Ci tenevo a mostrare al team della spedizione le bellezze della mia terra natìa e, tra un bagno alle terme e l’altro, siamo riusciti a visitare la macelleria Petrelli, vero e proprio tempio della carne. Alle pareti riposa appesa la salsiccia di Acquasanta, un insaccato che non ha un nome proprio ma che è unico nel suo genere: un'evoluzione più magra del ciauscolo realizzata da Luigi Petrelli, storico proprietario.

Dopo una serata nel giardino di casa a base di fritto misto all’ascolana (non potevano mancare le celebri olive), siamo ripartiti in direzione del Gran Sasso. A Pietracamela, alle pendici della montagna più alta dell’Appennino continentale, abbiamo assaggiato le tipicità teramane: la sorprendente ventricina (un grasso insaccato dal colore rosso per via dell’aggiunta di polvere di peperone), il timballo di scrippelle farcito con il ragù di pallette (piccole polpettine di carne) e la pizza dogge, un dolce che ricorda la zuppa inglese.

 Timballo di scripelle e chitarrine con le pallottine (@Sara Furlanetto) 
La conquista del Corno Grande, la cima più alta del Gran Sasso, è stata un’emozione unica; altrettanto lo è stata la scoperta del Ristoro Mucciante, una macelleria-alimentari in mezzo all'immensa piana di Campo Imperatore: in un'atmosfera da film western, un brulichio di persone, auto, moto e bracieri fumanti creano una scena surreale. Un vecchio set cinematografico è stato convertito in un vero e punto di ristoro, affiancato da un'area grill. Il protagonista di questo film è sicuramente l'arrosticino, il piccolo spiedino di castrato di agnello, divenuto simbolo della cucina abruzzese, tipicamente cotto nelle “rustelle”, dei barbecue stretti e allungati, perfetti per cuocere gli arrosticini uno a fianco all’altro.

Ci lasciamo alle spalle i fumi di castrato per andare a scoprire gli splendidi borghi ai bordi di Campo Imperatore: Santo Stefano di Sessanio, Rocca Calascio e Castel del Monte. Questi borghi nacquero a difesa del più grande pascolo d'Italia - qui, fino a poco più di un secolo fa, pascolavano milioni di pecore. L'area era preziosa per il commercio della lana, tanto da fare gola ai potenti d’Europa: prima Federico II, poi i Medici, infine gli aragonesi. Quest'ultimi svilupparono l'enorme complesso dei tratturi, delle verdi autostrade attraverso le quali gli ovini, alle porte dell’inverno, compivano la transumanza verso le Puglie. L'economia legata al commercio della lana, affossata da Napoleone prima e dall'Unità d'Italia poi, ha plasmato tutto il sud-est d'Italia. A memoria degli antichi fasti sono rimasti i meravigliosi borghi e una radicata tradizione culinaria legata alla pecora.

Canestrato di Castel del Monte (@Sara Furlanetto) 
Uno dei prodotti simbolo di queste storie antiche è il canestrato di Castel del Monte, un pecorino che veniva fatto stagionare nei cesti di vimini: un tempo, appostati lungo i fiumi attraversati dai tratturi, c'erano i salaroli che raccoglievano il latte degli ovini per trasformarlo in formaggio da vendere attraverso le vie fluviali - il nome salaroli deriva dal sale aggiunto per la conservazione. A raccontarci tutte queste storie è stato Giulio Petronio, dell'Azienda Agricola Zootecnica Gran Sasso; è grazie a lui e alla volontà del Parco del Gran Sasso se questo formaggio (veramente squisito), che stava lentamente scomparendo, viene oggi finalmente valorizzato. Il valore aggiunto del canestrato di Castel del Monte continua ad essere legato all'unicità di Campo Imperatore: la varietà di erbe che si trovano in questo pianoro in mezzo all’Italia è straordinaria.

Campo Imperatore (@Sara Furlanetto) 
L'altipiano aquilano non è caratterizzato soltanto dalla pecora e i suoi derivati, ma anche dalla produzione di legumi che, un tempo, erano alla base della dieta locale: la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, dal colore scuro e con una ricca presenza di ferro; oppure i ceci di Navelli, in particolare quello rosso, la cui coltivazione era quasi scomparsa. A ritrovare in un vecchio magazzino il sacchetto con le semenze perdute (ormai un must delle storie di recupero di coltivazioni antiche) è stato Alfonso Papaoli. Alfonso oltre a coltivare i ceci si occupa di produzione di Zafferano, che qui a Navelli è arrivato per la prima volta in Italia (nel XIII secolo) grazie alla famiglia Santucci. Lo zafferano aquilano Dop rimane ancora oggi tra i più rinomati d'Italia e del mondo.

Pistilli di Zafferano di Alfonso Papaoli 
Dopo aver attraversato il Parco della Majella e gli Altopiani maggiori Abruzzesi, ci immergiamo nel Parco Nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise (il secondo parco più antico d’Italia) attraversando i borghi di Pescasseroli, Picinisco (famoso per il suo pecorino) fino ad entrare in Molise attraverso il gruppo montuoso delle Mainarde. A Scapoli, paese della zampogna, abbiamo assaggiato il raviolo scapolese: un raviolone farcito con macinato di maiale, pancetta, ricotta di capra, pecorino, patate e biete.

Franco e Francesco Di Nucci (@Sara Furlanetto) 
Scoprire il Molise significa immergersi nella storia antica dei Sanniti, l’antica popolazione italica che umiliò militarmente Roma (e ne pagò le conseguenze...). Visitiamo il teatro-tempio di Pietrabbondante, splendido esempio della grandezza di questo popolo, e nella vicina Agnone scopriamo un altro simbolo regionale: il caciocavallo. Il Caseificio Di Nucci custodisce la tradizione del famoso formaggio a pasta filata (il cui nome deriva dalla stagionatura fatta a cavallo di una pertica) da più di cinquecento anni. Franco Di Nucci, il titolare, ha saputo innovare la tradizione portando i suoi formaggi tra le eccellenze della gastronomia italiana.

In Molise riscopriamo l’importanza culturale del ritorno alla terra: dopo anni di abbandono dell’agricoltura, le aziende agricole Masseria Pasqualone e Fattoria Griot stanno tentando di portare nuova linfa alla vita di campagna, evidenziandone l’importanza sociale. La prima realtà lavora al recupero di antiche coltivazioni come il grano agostinello o la pera cioccolato, e a sensibilizzare i propri concittadini a valorizzare il proprio territorio attraverso le sue unicità; Fattoria Griot invece è un progetto sociale che attraverso l’agricoltura mira all’inserimento degli immigrati nella vita del piccolo borgo di Bojano.

La masseria Pasqualone (@Sara Furlanetto) 
Entriamo in Puglia attraverso i Monti Dauni, un territorio poco noto costellato da splendidi borghi. La straordinaria vitalità di Peppe Zullo, il cuoco-contadino, ci introduce nel mondo rurale di Orsara di Puglia: il recupero del grano arso (vecchia pratica di recupero della cucina povera), i piatti tipici della festa dei Fucacoste (un halloween nostrano) e il cacioricotta caprino.

Peppe Zullo (@Sara Furlanetto) 
Prima di addentrarci nell'altopiano delle Murge tocchiamo un lembo di Basilicata visitando Melfi, importante città industriale che mantiene ancora intatta le sua antica cinta muraria. Il prodotto d'eccellenza della città è la castagna, le cui qualità sono rinomate nell'industria dolciaria - il frutto locale è ottimo per la realizzazione del Marron glacé. Tutt'intorno al monte Vulture, che domina Melfi dall’alto, si estendono ettari ed ettari di castagneti. A due passi dagli splendidi laghetti di Monticchio sorge l'Agriturismo il Riccio: un bellissimo esempio di ritorno all’entroterra attraverso il cibo. Antonio Locurato e Stefania Morte hanno ben pensato che soltanto attraverso una proposta ristorativa avrebbero potuto concretizzare l’amore per il loro territorio: i piatti tradizionali sono presentati sotto una nuova luce con semplicità e passione. Tra i tanti assaggiati mi è rimasto impresso il baccalà alla traniera, che risale a quando l'unico pesce che raggiungeva queste zone montuose veniva trainato dai muli: viene servito con l'immancabile peperone crusco sbriciolato sopra e un filo di olio all'aglio.

A Rapolla scopriamo l'altro prodotto tipico della zona: l'Aglianico del Vulture - che alcuni definiscono il Barolo del Sud. L'Aglianico è un vitigno importato nel Meridione dai Greci intorno all’VII secolo a.C.; in quest'area, grazie ai terreni vulcanici, la sua produzione eccelle. Famose sono anche le cantine scavate nella roccia del comune arbëreshë di Barile, scelte tra l’altro da Pasolini come scenografia per Il Vangelo secondo Matteo.

Da Venosa rientriamo in Puglia in direzione di Spinazzola e attraversiamo l'Alta Murgia; a Gravina assaggiamo il pallone di Gravina, un formaggio la cui forma può arrivare a pesare fino a dieci chili - tradizionalmente vengono appesi ai leggerissimi e resistentissimi bastoni di ferula. Veniamo travolti da una moltitudine di prodotti unici: la mandorla di Toritto, il pane di Altamura, la cipolla rossa di Acquaviva delle fonti, la mozzarella di Gioia del Colle...

A Gioia del Colle abbiamo avuto la fortuna di visitare la cantina Polvanera, una realtà nata dalla passione di Filippo Cassano per il suo territorio e per il primitivo. Per far sì che i suoi vini fossero l’espressione massima del suo territorio, Filippo ha scelto di vinificare solo in acciaio. La mineralità del terreno insieme all’escursione termica che si genera sull'altopiano delle Murge danno vita a un primitivo fresco e vivace nonostante i diciassette gradi della bottiglia simbolo della cantina: Polvanera 17.

La cantina Polvanera (@Sara Furlanetto) 
Abbiamo percorso la stupenda Valle d’Itria in fretta e furia: le sirene del secondo lockdown si facevano sentire e così abbiamo deciso di dividere il team per riuscire a fare due tappe al giorno. Il paesaggio costellato dai tipici trulli abbondava di uliveti: man mano che ci avvicinavamo al Salento cominciavano a trovare i segni della devastazione causata dalla Xylella, la malattia che sta distruggendo l'olivicoltura salentina - una situazione tutt’altro che risolta e che minaccia di non fermarsi al solo Salento.

Nonostante la fretta e la situazione surreale dovuta alla pandemia, in Salento siamo riusciti ad addentare molte specialità: i gnummareddi, involtini di frattaglie di agnello cotti alla brace; il rustico leccese, disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella e pomodoro; le frise con le alici e, dulcis in fundo, il pasticciotto leccese mangiato all’alba a Punta Palascia.

Abbiamo concluso questa seconda tranche in una situazione spettrale, ma al ritorno a casa la bilancia era impietosa: almeno altri tre chili in più. Due mesi di cammino e più di settecento chilometri nelle gambe non sono serviti a perdere peso. Certo, ripensando a tutte le delizie che abbiamo degustato forse sono anche pochi. La gioia di rifocillarsi al termine di una lunga camminata, la possibilità di addentare la storia di un territorio, sono un’esperienza imprescindibile. La forma fisica può aspettare.

Mentre vi scrivo, la spedizione Va’ Sentiero è in dirittura d’arrivo. Il 25 settembre saremo a Messina dopo aver percorso le isole, la Campania, la Basilicata e la Calabria. Un giro ad anello in un vortice di tradizioni enogastronomiche. Che abbiamo raccontato a tappe (questa è la terza) sul Gusto.it