La nuova vita dell'ex braccio destro di Bottura: cucina, speakeasy, pizzeria (e tante idee)

Panorama dalla sala superiore del Dalla Gioconda. (Tutte le foto dell'articolo sono di Massimiliano Tonelli) 
Davide Di Fabio, per una vita a fianco dello chef modenese: il suo progetto dall'anima green a Gabicce Monte. Sostenibile ma ambizioso, obiettivo: far rinascere (almeno) un paese 
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“Stavo correndo, a Modena. Sul telefono cosa appare? Il messaggio di Stefano. Quel messaggio...” racconta Davide, “e allora ho capito che era arrivato il momento”. Davide è Davide Di Fabio, una vita braccio destro di Massimo Bottura nelle cucine della Francescana. Stefano è Stefano Bizzarri, rampollo di grandi manager (il babbo, Marco Bizzarri, è il CEO supremo di Gucci) folgorato sulla via della passione per i ristoranti e per la ristorazione. E il momento? Il momento è quel momento che a tutti i sous chef prima o poi capita: decidere di mollare gli ormeggi e mettersi 'in proprio', iniziare a firmare una linea di cucina in prima persona. Da giugno 2021 questo momento è arrivato anche per Davide Di Fabio, leggendario ‘secondo’ di Bottura per qualcosa come 16 anni. 

“In realtà questa struttura, questa storica pizzeria con dancing a Gabicce Monte, l’avevamo adocchiata per trasformarla nella nostra casa. Ad un certo punto però mio figlio Stefano con la sua compagna Allegra si sono proposti di gestirla, ci siamo guardati con mia moglie Maristella e ci siamo detti: bene”. A raccontare è proprio Marco Bizzarri. La gestione di Stefano Bizzarri e Allegra Tirotti Romanoff della vecchia struttura di Dalla Gioconda è durata qualche tempo, poi sono emerse le voglie di rinnovare e le esigenze di realizzare un progetto da capo. Sono partiti tre anni di cantiere intenso, l’intero edificio è stato trasformato radicalmente su progetto proprio di Allegra e nel frattempo, quando si intravedeva la chiusura del cantiere su questo sperone di roccia ultima propaggine delle Marche, ecco il colpaccio: Stefano manda quel messaggio a Davide Di Fabio e lo convince. I due si erano conosciuti alla Francescana anni prima. Anche in virtù dell’amicizia di lunghissima data - compagni di banco a ragioneria! - tra Marco Bizzarri e Massimo Bottura, Stefano era a fare uno stage in Francescana dove ovviamente Davide era ai fornelli. “Era il momento” ribadisce Davide “ma non basta il momento, serve anche l'occasione giusta e il luogo giusto. E questo lo è stato. Quando sono venuto qui ho fatto quello che fanno tutti i nostri ospiti: sono rimasto a bocca aperta e mi sono perdutamente innamorato. Aggiungeteci che con la mia compagna volevamo riavvicinarci a casa sua, Pesaro”.

E così Davide Di Fabio si è messo a ipotizzare l’identità gastronomica di questo nuovo posto che, ve ne renderete conto nel prosieguo del racconto, è di gran lunga la più ambiziosa nuova apertura dell’ultimo anno e mezzo. Oggi, dopo due mesi dall’opening, la cucina è già matura, precisa, chiara nel suo proposito di raccontare il mare, di lavorare materie prime e ortaggi reperiti in zona (il ristorante può contare sull’azienda agricola Casa Marcon, per ora un ettaro di orto ma in crescita) e soprattutto di celebrare sia il bello che il divertente dell’Adriatico, dall'Abruzzo a Ravenna, coi tavolini allestiti di fronte alla scenografia teatrale della riviera più riviera d’Italia.

Dalla Gioconda - Costoletta di Agnello 
 Dal brodetto alla piadina, dalla costoletta di agnello alle strepitose seppie crude e fritte al limone verde. La sensazione è confermata: Davide Di Fabio si sta divertendo, è entrato subito in sintonia con la squadra (i ragazzi sono ancora quelli della 'vecchia' Gioconda) e lo sta facendo in un posto incredibile nel quadro di un progetto di hospitality a dir poco articolato. E allora una volta appurato che il rodaggio è andato alla grande cerchiamo di anticipare cosa succederà qui a Dalla Gioconda nei prossimi mesi. C’è e ci sarà ovviamente la doppia sala su due piani. “L’avevamo pensata per 50 ma stiamo già facendo oltre 60 a sera. Più tutti quelli del pranzo che neppure avevamo calcolato”, ci racconta Davide soddisfatto di come sta rispondendo la start up alle insidie del business plan. “Riusciamo anche a fare i doppi turni coi primi ospiti che arrivano alle 19.30”. E senz’altro il tramonto infinito visto da quassù ripaga di una cena ad orari inconsueti per le nostre latitudini.

 

Ma Dalla Gioconda è un brand. Più o meno consapevoli, i proprietari già lo vivono così. Un brand deve posizionarsi e Dalla Gioconda lo sta facendo in maniera decisa sulla sostenibilità: percorso plastic free, il primo ristorante italiano ad ambire alla certificazione Leed Gold a costo di investimenti cospicui su materiali e impianti e un lavoro intenso su geotermia e recupero delle acque. Ma è solo così che si accumula valore sul marchio. E poi un brand per esprimere al meglio il suo valore deve differenziare, fare tante cose coerenti, qualitative e redditizie. Come babbo Marco Bizzarri ha fatto con Gucci trasformando un marchio all’epoca stanco in una clamorosa macchina da fatturato acclamata in tutto il pianeta. E allora giù con le differenziazioni e le capsule collections: sopra al ristorante è già pronto uno speakeasy, un cocktail bar che rischia di essere uno dei cocktail bar più panoramici della costa italiana.

Il giardino di erbe aromatiche  
“Sto già pensando ad una carta piccolissima, in modo da dare una autonomia a questa parte” anticipa Davide per un progetto che potrebbe prendere il via già in autunno. Dell’orto e dell’azienda agricola abbiamo già detto, ma non abbiamo detto che a fianco al ristorante c’è un ampio giardino delle aromatiche e delle officinali. Non (solo) un orpello di bellezza, ma una produzione di erbe intensamente usate in cucina (“e magari inizieremo a farci fare qualche fermentato a partire dalle nostre piante” dice Davide appassionatissimo di tutto quel che è vegetale). Di fianco all’orto delle officinali una lunga sala vetrata è anche libreria d’arte e, in virtù di un accordo con case editrici internazionali, i libri sono tutti in vendita: il meglio dei grandi coffee table book su architettura, design, arte, fotografia. Sotto c’è un cinema - sì, un cinema! - che proietta a ruota continua ovviamente Fellini e cult del cinema italiano; si trova nel disimpegno che porta alle toilette e che conduce anche alla scenografica cantina, giocata su una serie di scaffali che si rivelano passaggi segreti con accesso nel cuore della collina fino alle fondamenta cinquecentesche del castello del paese. Per collegare il ristorante col livello-piazzetta del borgo di Gabicce Monte è poi stato ripristinato un ascensore e un tunnel, per l’occasione trasformato in galleria di video arte. Giusto per non farsi mancar nulla insomma...
Cinema e libreria  

Finito qui? Manco per sogno. Fin qui tutto quello che si può vedere, mancano poi da elencare tutti i progetti che sono in fase di lancio, galvanizzati dallo start up di successo di queste settimane e da imprenditori dotati di risorse e vogliosi di investire per quella che è un'autentica rigenerazione urbana per Gabicce Monte (e anche per Gabicce Mare, come vedremo). Partiamo dunque coi progetti per l’immediato futuro di questa insegna. Perlustrando Dalla Gioconda, prima o dopo il vostro pranzo, noterete un'area incolta giusto a fianco alla struttura appena rinnovata: uno spiazzo, un rudere, alberi infestanti. Ecco, qui nascerà la pizzeria. Non un format tradizionale di pizzeria, ma una pizzeria take away con aree per consumare in loco. Insomma arrivi, ordini, ti danno un piccolo dispositivo che vibra quando il tuo ordine è pronto (o ti chiamano a voce) e ritiri la tua pizza cercando un posto dove vuoi nei tavolini del piccolo parco. “Su quella parte più alta immaginiamo di tenere sempre musica dal vivo, un’orchestrina” racconta Davide Di Fabio.

Dalla Gioconda - riso alla catalana  

Ancora? Ancora! Non lontano, in un vicolo che connette l’area della futura pizzeria al resto del borgo, c’è un edificio: la famiglia Bizzarri lo ha rilevato e l’idea, lì, è quella di un panificio. Una bottega per vendere i prodotti che la ditta Bizzarri&Di Fabio sta impostando. Soprattutto pane, ma anche tutta la linea di conserve e barattoli che arriverà, “e poi io penso anche ai panettoni” dice lo chef “ecco perché forse invece di fare qui un laboratorio, lasceremo solo punto vendita e accorpiamo i laboratori in un capannone fuori dal borgo”. La produzione di pane, focacce, viennoiserie e lievitati non sarà solo a servizio del nuovo punto vendita e del ristorante. C’è infatti anche un progetto di ricettività a supporto di tutto. Mica vorrete lasciare a bocca asciutta gli ospiti che vogliono restare una notte senza flagellarsi coi tornanti dopo cena? “Lì dietro alla chiesetta di Gabicce nascerà il nostro b&b Casa Marcon, adiacente all’azienda agricola, dovrebbero venire 7 mini-appartamenti con vista sul Castello di Gradara” raccontano. E se qualcuno vuole andarsene a passare qualche ora giù al mare ai piedi del parco naturale del Monte San Bartolo? Niente paura perché a quanto pare il gruppo provvede anche a questo: “abbiamo preso un piccolo stabilimento balneare” racconta Stefano Bizzarri “così completiamo l’offerta dei nostri ospiti, anche di chi vuole trattenersi qualche giorno in più. Sono solo 20 ombrelloni, una cosa piccola, però porteremo il cibo anche giù in spiaggia: dalla prossima stagione ci sarà un chiosco con alcune proposte che potrebbero essere molto simili agli attuali ‘benvenuti della cucina’ del menu del ristorante”.

Una delle sale della cantina  

La spiaggia di famiglia - che è l’ultima in assoluto della Riviera Romagnola, poi inizia la montagna - si chiama Bagni Maristella con evidente richiamo a Maristella Levoni, mamma di Stefano, suocera di Allegra, moglie di Marco. E il family business sulla ristorazione non si accontenterà di aver stravolto e rivoluzionato Gabicce. Maristella infatti, dopo anni di lavoro, sta per far debuttare il secondo ristorante di questo peculiare restaurant group familiare: la storica Osteria del Viandante nel bastione millenario di Rubiera - tra Reggio Emilia e Modena, terra di origine dei Bizzari - ripartirà all’insegna dello stile e delle modalità che abbiamo elencato fin qui per Della Gioconda. E riparte così la rigenerazione di un altro territorio. Per convincerci sempre di più - anche grazie a nuovi imprenditori che debuttano nel settore - che i ristoranti non sono solamente esercizi commerciali dove si fa da mangiare.