Montepulciano: l'arte di fare i pici sposa il vino Nobile e guarda all'Unesco

I vigneti da cui nasce il Nobile con il borgo di Montepulciano sullo sfondo 
Quel mix di farine, acqua e olio dalle origini etrusche, che fa impazzire i palati di tutto il mondo, protagonista nel borgo senese per l'evento "A Tavola con il Nobile", in attesa che la Commissione tecnica si pronunci sulla candidatura a patrimonio immateriale dell'umanità. Il presidente del Consorzio, Andrea Rossi: "Weekend da sold out, finalmente si torna alla normalità e al rilancio dell'economia grazie all'enoturismo". Ecco la ricetta vincitrice della gara / VIDEO
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C’è chi riesce a lavorarli con tanta maestria da sfiorare il metro di lunghezza, a dispetto del nome corto e misterioso: pici. Sull’impasto c’è dibattito, ma per i puristi niente uovo: solo mix di farine, acqua e olio Evo. Rigorosamente tirati a mano. Squisiti sia al sugo che in bianco, fanno gran coppia con il Vino Nobile. Montepulciano rinasce con i pici. Pasta fresca, regina delle tavole della Valdichiana senese e della Valdorcia, che nel fine settimana appena passato, nell’evento enogastronomico A Tavola con il Nobile, ha sbancato, rendendosi complice di un sold out nella città poliziana in termini di presenze turistiche, e dimostrando tutta la sua ecletticità nei condimenti, facendo così ricredere chi li associava “solo” al tradizionale aglione o al ragù di chianina.

L’arte di appiciare candidata patrimonio Unesco

“Lontani parenti degli spaghetti, ma molto più corposi” come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro ‘La cucina toscana in 800 ricette tradizionali’, i pici affondano le proprie radici in epoca etrusca (una prima testimonianza si può trovare nella celeberrima Tomba dei Leopardi di Tarquinia, monumento funerario del V secolo a.C. che raffigura un banchetto). Un piatto storico, dunque, ma che sa rinnovarsi e solleticare la fantasia e il palato, candidato come patrimonio Unesco: dal 2018 i pici e soprattutto l’arte di appiciare, la gestualità e la sapienza che si celano dietro la realizzazione di questa specialità, sono al vaglio della commissione Unesco per l’ottenimento del riconoscimento di patrimonio immateriale universale. Una candidatura ribadita quest'anno con forza dal comitato poliziano, nato ad hoc, e formato dalla società scientifica Qualità e sviluppo rurale, dal Consorzio del Vino Nobile, dal Comune di Montepulciano, rappresentato dal sindaco Michele Angiolini, più altri partner istituzionali. E la scelta di puntare su questo piatto in occasione del concorso A Tavola con il Nobile va proprio nella direzione di voler attirare l’attenzione sul prestigioso riconoscimento. Su queste scia, il Ministero delle Politiche Agricole ha accolto la richiesta di ammissione al patrimonio agroalimentare tanto che “I pici e l’arte di appiciare” sono stati ammessi con decreto del Mipaaf all’Inventario nazionale del patrimonio agroalimentare italiano (INPAI). La richiesta d’iscrizione è stata effettuata dell’Unione dei Comuni Valdichiana Senese che ha affidato l’incarico alla stessa società Qualità e Sviluppo Rurale.

I Pici Notti Bianche, in gara A Tavola con il Nobile 2021 

Pici e Nobile fra le contrade: la strana coppia

Intanto le otto contrade del borgo si allenano a declinare i pici nelle forme più appetitose: esaltati da ingredienti quali baccalà, uvetta, pinoli, mandorle tostate, zucchine, crema di pecorino, pancetta, porchetta e così via. Il tutto abbinato al marchio di fabbrica dei calici poliziani: il Vino Nobile di Montepulciano. E il borgo senese è pronto a farne tesoro, trasformando il gustoso abbinamento in un’attrazione universale e in un trampolino per il rilancio turistico, dopo i 18 mesi di sofferenza legata alla pandemia. Non è un caso che nel weekend post-ferragostano fosse quasi impossibile trovare una camera nelle circa 190 strutture ricettive del comune di Montepulciano che possono ospitare fino a circa 3.300 persone (tanti i posti letto). Merito del concorso A Tavola con il Nobile, ideato dal giornalista Rai Bruno Gambacorta insieme con il Consorzio del Vino Nobile presieduto da Andrea Rossi e coordinato da Paolo Solini, che ha portato nella cittadina centinaia di turisti e appassionati.

 Nicola Prudente alla 19esima edizione di A Tavola con il Nobile 

Condotta da Nicola Prudente "Tinto", presentatore radiofonico e televisivo, voce della trasmissione di Radio 2 Decanter, la 19esima edizione del premio ha portato una ventata di ottimismo in città. I cuochi delle otto contrade - Collazzi, Talosa, Voltaia, San Donato, Gracciano, Cagnano, Poggiolo e Coste -  si sono sfidati a colpi di pici abbinati a tre etichette di Vino Nobile di Montepulciano, sorteggiate prima della competizione. Una gara stimolante in cui molte ricette hanno trovato ispirazione dalla voglia di ripartire, ora esaltando la tradizione, ora osando con ingredienti inediti. 

Il primo posto se lo sono aggiudicati I Pici dell’Aia della contrada Collazzi che ha anche il merito di aver anche scritto, a nome dell'associazione Amatori Pici Chianciano, il primo disciplinare dei "Pici fatti a mano", con lo scopo di preservare l'originalità della preparazione e valorizzare tradizione e territorio. Il piatto è stato assaggiato dalla giuria abbinato al Vino Nobile di Montepulciano delle aziende Le Berne (votato dai giudici come miglior abbinamento con il piatto vincitore), Metinella e Poliziano. Al secondo posto della competizione, invece, si è piazzata la Contrada di Talosa con i Pici delle Due Valli, mentre ha chiuso il podio al terzo posto la contrada Poggiolo con i Pici al ragù del Cortile.

E ora già si pensa all’edizione 2022, in cui si celebrerà il ventennale del premio: l’idea, anticipano gli organizzatori, sarebbe quella di puntare su tutti i prodotti Dop e comunque tipici della zona per creare una sorta di “box” territoriale da cui attingere per preparare i piatti con cui gareggiare. Si pensa anche di lanciare nuovi premi o menzioni speciali per vivacizzare la competitività.

Piazza Grande a Montepulciano, una delle più belle d'Italia 

«Dopo l’edizione celebrativa dello scorso anno abbiamo potuto riprendere il percorso tradizionale di questo premio che negli anni continua a crescere ed entusiasmare – ha commentato durante la premiazione il presidente del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, Andrea Rossi – il tema rimanda in particolare alla nostra terra, a partire dalle farine utilizzate e alla storia della nostra tradizione enogastronomica, il vero valore aggiunto che denominazioni come la nostra possono vantare». Un evento che negli anni ha dato la possibilità di recuperare oltre 170 ricette della tradizione, riportando alla luce il lavoro delle massaie, tramandando la tradizione gastronomica di un tempo. E valorizzando il Vino Nobile. 

Il presidente del Consorzio Vino Nobile, Andrea Rossi 

L'impennata dell'enoturismo

Montepulciano infatti si va affermando sempre più come destinazione legata al vino, che genera un indotto importante. I dati delle vendite nel primo quadrimestre 2021 hanno registrato quasi un più 50% per il Vino Nobile di Montepulciano Docg, come sottolineano i tecnici del Consorzio. L’estate è il momento in cui c’è la maggior concentrazione di turisti, ma anche le vacanze di Natale e la primavera sono periodi strategici. “I viaggiatori che scelgono il nostro borgo come meta enoturistica sono in crescita – spiega Andrea Rossi, che per anni è stato primo cittadino del borgo e che da un paio di mesi ha aperto con due soci il primo wine resort della cittadina, Villa Svetoni, dove produce anche Vino Nobile – I turisti, italiani ma soprattutto stranieri, vengono per fare un’esperienza immersi nel mondo del vino a tutto tondo. Vogliono camminare fra i vigneti, assistere e comprendere le fasi della vendemmia, entrare nel vivo delle vinificazioni, ed essere seguiti da un esperto, che sia un enologo o comunque un tecnico che spieghi loro i dettagli di questi processi. E poi amano essere protagonisti di esperienze gastronomiche come laboratori per fare pane o pasta fresca”.

Il vino Nobile di Montepulciano della Fattoria Svetoni con un gustoso piatto di pici 

E i numeri lo confermano. Ogni anno sono oltre 550mila i turisti che visitano almeno una cantina a Montepulciano. Un punto strategico è inoltre l’Enoliteca del Consorzio del Vino Nobile, situata nell’antica Fortezza restaurata anche grazie al contributo dei produttori, dalla quale passano ogni anno circa 50mila appassionati (i numeri sono in costante crescita dalla sua apertura nel 2017), trovando una vetrina unica di tutte le etichette della denominazione. Qui i wine lover arrivano ormai da tutto il mondo: tra le provenienze consolidate, gli americani, seguiti da tedeschi, olandesi ed italiani. Riconfermata la presenza di turisti francesi, belgi e svizzeri. Inoltre, si va rafforzando una buona affluenza da Paesi “emergenti”, almeno per il turismo toscano: Polonia, Repubblica Ceca, Russia, Brasile, Croazia, Danimarca, Canada e Giappone.

 

Ecco la ricetta vincitrice della 19esima edizione (2021) di A Tavola con il Nobile

Contrada Collazzi: I Pici dell'Aia

I Pici dell'Aia, vincitori di A Tavola con il Nobile 2021 

Ingredienti per i pici: 1 kg di mix farine di grano tenero tipo 0 e tipo 2, semola di grano duro, 500 ml di acqua, un cucchiaio di olio Evo, un pizzico di sale

Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Su di una spianatoia formare con il mattarello una sfoglia alta circa due centimetri. Lasciare riposare almeno mezz’ora formare delle striscioline e appiciare.

Ingredienti per il ragù: un “ocio”, carne macinata di vitello, carne macinata di maiale, aglio, cipolla, sedano, prezzemolo, rosmarino, carote, vino rosso, concentrato di pomodoro, pomodori pelati, sale, pepe, olio EVO.

Spellare e disossare l’ocio. Tritare la polpa e conservare le ossa. Tritare finemente tutte le verdure e far soffriggere nell’olio Evo, aggiungere poca alla volta la carne macinata infine l’ocio con le sue ossa. Far rosolare e sfumare con vino rosso, aggiungere il concentrato e i pomodori pelati e far bollire per almeno 4 ore.

E per gli amanti delle ricette particolari, ecco i pici nel sacco

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