Ecco il formaggio stagionato dai robot: il gusto entra nel futuro

Il sistema robotizzato nel magazzino 
In provincia di Vicenza Brazzale, la più antica azienda familiare italiana del settore lattiero caseario, ha realizzato il primo magazzino robotizzato per le forme di Gran Moravia, "fratello" del Grana Padano. Per provarlo, ecco una ricetta fra tradizione e innovazione
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“È emozionante vivere da pionieri questo formidabile salto in avanti nella tecnologia che ci permetterà condizioni di stagionatura finora impensabili". C'è tutto l'entusiasmo che unisce il passato e il futuro nelle parole di Roberto Brazzale, classe 1962 "condottiero contemporaneo di una famiglia protagonista del mondo del latte dal 1784". La sua sfida, la stessa della più antica azienda familiare italiana del settore lattiero caseario, originaria dell’Altopiano di Asiago, la racconta a Il Gusto tutta d'un fiato, come in un flash: "La tradizione è un processo di conservazione non solo ciò che preesisteva ma anche di ciò che ogni generazione riesce a fare meglio abbandonando ciò che è superato. Se fossero al mondo i nostri nonni esulterebbero di gioia. Vogliamo essere sempre almeno 10 anni avanti per servire al meglio il consumatore". Tradizione e innovazione, dunque, che si incontrano e si rilanciano a vicenda in un luogo tutto da esplorare per chi ama indagare il "dietro le quinte" delle eccellenze del nostro Paese. Come il nuovo magazzino robotizzato di Brazzale con le macchine che "esaltano la stagionatura del formaggio grana". Si tratta della più grande struttura al mondo completamente automatizzata per il Gran Moravia, "fratello" del Grana Padano ma parzialmente prodotto in Moravia (Repubblica Ceca), stagionato per 2 anni. 

Una struttura con la totale autosufficienza energetica perché alimentata solo da pannelli solari fotovoltaici installati sulla copertura in una sorta di “moto perpetuo”. Il tutto a Sant’Agata di Cogollo del Cengio, a pochi chilometri dalla sede dell'azienda a Zanè, sempre in provincia di Vicenza. Su 8mila metri quadri coperti con una capacità di 250mila forme, queste ultime vengono interamente gestite dall’intelligenza artificiale per il controllo totale delle condizioni di ogni singola operazione. All'interno un sistema integrato di navette e robot antropomorfi utilizzati per tutte le fasi della stagionatura.

Le forme Gran Moravia 

Fra le novità rispetto ai magazzini di vecchia generazione, la massima stabilizzazione di temperatura e umidità che favorisce il naturale e complesso processo di stagionatura del formaggio che arriva sulle tavole e l'estrema precisione di tutte le operazioni di carico e scarico, spazzolatura e rivoltatura, controllate da un sistema informatico centrale. Una sorta di rivoluzione da tagliare a fette in un territorio da sempre vocato all'arte casearia grazie alle transumanze garantite da speciali diritti riconosciuti dalla Repubblica Serenissima.

All'epoca sull’Altopiano di Asiago si contavano fino a 200mila pecore che offrivano lana e anche latte  trasformato in formaggi e burro. Nel 1492 il mercato di Thiene ottiene dalla Repubblica Serenissima la qualifica di “franco”, per meriti di guerra, diventando cost il centro commerciale di punta dei prodotti lattiero caseari e, successivamente centro industriale casear-meccanico del Veneto. Una storie che coinvolge direttamente la famiglia Brazzale sempre in equilibrio fra tradizione e futuro. 

Come una delle ricetta che l'azienda propone, Zucchine ripiene con gratin di Gran Moravia, per sperimentare nel piatto la sfida continua alla ricerca dell'eccellenza a 360 gradi.

 

LA RICETTA

Ecco la ricetta 

ZUCCHINE RIPIENE CON GRATIN DI GRAN MORAVIA

 

Ingredienti per 4 persone

2 zucchine rotonde; 200 gr di carne macinata; olio Evo; 1 cipolla rossa tritata finemente; 1 spicchio d’aglio; 10 pomodorini secchi; 1 barattolo di passata di pomodoro; 40 gr di formaggio grattugiato Gran Moravia; 80 ml di vino rosso; basilico fresco; origano secco; pepe; sale.

 

Procedimento

Scavare l’interno delle zucchine e tagliare la parte estratta a pezzetti. In una pentola fare soffriggere un cucchiaio di olio d’oliva e la cipolla fino a doratura, aggiungere i pomodori secchi e lasciare che tutto si ammorbidisca un po' quindi aggiungere l’aglio per un minuto. Aggiungere la carne macinata con sale e pepe, aggiungere le zucchine precedentemente tagliate e far cuocere fino a doratura. Versare la passata di pomodoro e mezzo bicchiere di vino rosso, coprire con un coperchio e far cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a completa cottura del sugo. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 190 ° C e cuocere per circa 20-30 minuti le zucchine precedentemente scavate, dopo averle oliate, salate e pepate, in modo da ammorbidirne l’interno. Aromatizzare il sugo di carne con erbe aromatiche, sale e pepe e aggiungere una manciata di formaggio Gran Moravia grattugiato. Riempire le zucchine e mettere in forno a cuocere per 15 minuti. Poi cospargere la parte superiore delle zucchine con il formaggio Gran Moravia grattugiato e cuocere fino a doratura del gratin. Servire ben caldo decorando il piatto con qualche foglia di basilico.