Un'alba a Tel Aviv con Benny Briga, sorseggiando un gazos

Benny Briga, mago dei gazos 
Nell'Ottocento il suo antenato era venduto dagli ambulanti sui carretti. Oggi a rilanciare questo cocktail a base di seltz infuso con sciroppi fatti in casa, frutta fermentata, erbe, spezie e fiori, è il guru della bottega “Café Levinsky 41": l’uomo che ha (ri)scoperto l’acqua gassata, arricchendola con un sorso di natura allo stato puro. Il mago della macerazione: "La bellezza del drink è spunto di conversazione"
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Se Tel Aviv fosse un drink, sarebbe senza dubbio un bicchiere di “gazos”. La bevanda frizzante, analcolica e vintage a base di seltz, è tornata di grande tendenza sul litorale più vivace dell’estremo Mediterraneo orientale, grazie alla versione contemporanea e instagrammabile di Benny Briga, un po’ chef e un po’ santone urbano.

I suoi bicchieri sono come bouquet da odorare, bere e mangiare. Fiori, erbe aromatiche e foglie catturano lo sguardo e invitano a esplorarne il profumo. La frutta, fresca e fermentata, con i suoi succhi e gli sciroppi naturali, con la consistenza ora croccante ora scioglievole, diverte in bocca. Il potere frizzante delle bolle solletica le narici e le papille gustative. “Il processo della natura, fermato e catturato in un bicchiere”, sintetizza Briga. Che trova ispirazione ovunque, ma soprattutto nell’incontro fra il suo ambiente urbano e la natura.

La storia della gazzosa israeliana si intreccia con l’alba della città di Tel Aviv e fa parte della sua cultura tanto che perfino poesie e canzoni si sono ispirate e contengono citazioni della bibita “gazos”. La giornalista gastronomica di punta del quotidiano Haaretz, Ronit Vered, ne ha ripercorso le tracce attraverso gli archivi del quotidiano locale, che già nel 1930 riportava come il commercio della soda fosse fiorito in Israele. Vered ha scoperto che le prime fabbriche di seltz erano comparse a Giaffa nel 1800. A vendere bicchieri di “gazos”, allora, erano gli ambulanti sui loro carretti. Ma nel 1909, quando le case della nuova città - Tel Aviv - iniziarono a spuntare sulle dune di sabbia di fronte al mare, nel primo chiosco su Boulevard Rothschild già si vendeva e si consumava la bibita a base di acqua gassata, addolcita con diversi tipi di sciroppi artificiali colorati.

Niente a che vedere con i drink realizzati oggi da Benny Briga nella sua minuscola bottega, 4 metri per 6, ben integrata tra negozi di spezie e ristoranti etnici nel mercato urbano “Shuk Levinsky”. Sciroppi e fermentazioni sono da sempre la sua passione, fin da quando lavorava nelle cucine dei ristoranti. Alle pareti del suo “Café Levinsky 41", vasi e barattoli in vetro, di ogni dimensione e fattura, sono allineati su file di mensole che vanno da terra al soffitto. Alcuni recipienti contengono spezie. In altri ci sono erbe fresche o essiccate. Altri ancora ospitano pezzi di frutta con i loro sciroppi naturali. Certi barattoli sono più che contenitori. Al loro interno si consuma il rituale della macerazione nello zucchero bianco, e dopo un paio di giorni, mentre lo zucchero si dissolve, inizia la fermentazione.

Benny Briga davanti al suo Cafè Levinsky  (foto @ Dan Perez) 

Più a lungo si lascia andare avanti il processo, più aspro diventa il sapore. Per bloccare la trasformazione, si spostano i vasetti in frigorifero. A fermentare, Briga può mettere prugne succose, morbide e sode albicocche, fette di pere, di ananas o di agrumi. Ma anche le spezie. Perfetti sono i bastoncini di cannella o i peperoncini essiccati, i semi di finocchio e quelli di senape, le radici di liquirizia e le foglie di alloro, i semi di coriandolo e i chiodi di garofano. Talvolta, anche verdure, radici e ortaggi, dai pomodori alle carote, dalle barbabietole allo zenzero. “Ogni drink - spiega l’uomo delle miscele frizzanti - è realizzato sul momento. Ma in realtà è frutto di settimane, mesi e a volte anni di macerazione, fermentazione e tempi di riposo per ottenere un sapore che si è sviluppato lentamente, fino a sposarsi alla perfezione in ogni bicchiere”. Una perfezione anche estetica, che si raggiunge seguendo alcune regole che Briga ha imparato con l’esperienza. Per prima cosa, invita a pensare visivamente, sia alle forme sia ai colori, del contenuto ma anche del bicchiere. Per un effetto frizzante, è sempre meglio abbondare con le bolle, aumentando la carbonatazione al massimo. E limitare l’uso del ghiaccio per non annacquare la composizione. “La bellezza del drink - fa notare Briga - è spunto di conversazione, e riesce addirittura a catturare l’attenzione delle persone per strada”.

La copertina del libro 

Tanto che Workman Publishing - l’editore di “The Noma Guide to Fermentation” e “You and I Eat the Same” di René Redzepi, per nominare solo uno dei vip pubblicati dalla collana americana - ha deciso di dare alle stampe una versione in brossura di “Gazos. The Art of Making Magical, Seasonal Sparkling Drinks”, scritto da Benny Briga e curato da Adeena Sussman, americana-israeliana, anche lei autrice di libri di cucina per lo stesso editore.

Adeena Sussman, curatrice del libro (foto @ Dan Perez) 

Il volume è a metà strada tra un manuale, con tanto di guida alla fermentazione, lista degli gli utensili necessari e consigli per la composizione estetica, e un libro fotografico di ricette, che raccoglie esempi di “gazos” da fare in casa. Da quelli basic a base di frutta comune, come pesca, ananas, susina, nespola, pera, melograno, anguria o kiwi, a quelli agli agrumi, da quelli più esotici ai datteri Medjool, alla guava rosa, al limone persiano, fino alle combinazioni più fantasiose, come fichi e kefir e fico d’india e fiori di camomilla. Ci sono spunti anche per “gazos” floreali - con la rosa, il fiore di ibisco, i fiori d’arancio o il gelsomino - e con le verdure: nastri di carote rosse e arancioni, rapa rossa e feijoa, pomodoro, cetriolo. Ogni bicchiere è un drink unico, una prova di creatività e un esercizio di stile.