Che buono lo squacquerone, il formaggio forte dallo spirito di Romagna

Nove anni fa, il 25 luglio 2012, otteneva la Dop. Il racconto di chi lo ha "creato", nel Caseificio Comellini, con l'aiuto di preziosi fermenti lattici autoctoni. Ed ecco due ricette speciali per degustarlo al massimo
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Parla di territorio e di sapore che accarezza il palato. Morbido e forte al tempo stesso, con quella sua consistenza a pasta molle così particolare. In cui il gusto si smarrisce e poi si ritrova in punta di cucchiaio o di forchetta in un formaggio speciale come lo squacquerone. Che concentra in sé l'anima della Romagna e la fa esplorare in tutte le sue declinazioni da assaggio. Un'eccellenza italiana che merita di essere scoperta e riscoperta di continuo. E a più mandate fatte di percorsi degustativi in un boccone di latte vaccino, diventato Dop esattamente 9 anni fa, il 25 luglio del 2012

“La nostra storia parla di tradizioni antiche, delle abitudini e dei saperi tipici di questa generosa terra, portando avanti l'esperienza di vecchi maestri casari con la passione per la bontà e per le cose fatte bene - racconta a Il Gusto Luca Comellini, amministratore delegato dell'omonimo Caseificio che fra i formaggi prodotti "crea" lo squacquerone -. Dal lavoro di mio padre e mio zio, che fondarono il caseificio nel 1969, ho imparato che vivere il territorio e conoscerlo a fondo sono  condizioni indispensabili per riuscire a trasmettere, attraverso ogni sfumatura di gusto, emozioni che siano davvero autentiche. A quei tempi il latte lo si raccoglieva di stalla in stalla e per raffreddare i fermenti lattici si ricorreva all'acqua fresca del pozzo, mentre nella misurazione del pH del latte il più delle volte ci si affidava al palati". 

"Oggi il caseificio si avvale delle tecnologie e degli impianti più moderni per la produzione e il confezionamento dei formaggi freschi, nel rispetto dei protocolli igienico sanitari - continua Comellini -. Ma la materia prima e la tecnica di lavorazione restano quelli di una volta: ogni giorno pastorizziamo e trasformiamo circa 30mila litri di latte fresco vaccino, la maggior parte proveniente da sole otto aziende agricole distanti non più di 10 km dal caseificio e certificate per la produzione del latte idoneo alla Dop Squacquerone di Romagna. Il sapore genuino è dovuto al foraggio di prima scelta di cui si nutrono le mucche, ricco di proteine e betacarotene. E non è tutto! Le aziende agricole che dedicano maggiore cura al benessere dei propri animali vengono incentivate con premi sul prezzo base del latte".

Ma il segreto dello Squacquerone di Romagna Dop sta nelle cure e nelle attenzioni che ogni giorno vengono dedicate allo sviluppo dei "fermenti lattici autoctoni". Coltivati autonomamente grazie alle quattro fermentiere, partono dal latte fresco di raccolta. Si tratta di fermenti lattici vivi che, una volta moltiplicati a miliardi e lasciati riposare per una notte, vengono utilizzati nei giorni seguenti come ingrediente fodanentale nella produzione dello Squacquerone Dop assieme al caglio e al sale. 

"Cinquant’anni di esperienza - sottolinea Comellini - ci hanno insegnato come l’alternarsi delle stagioni influenzi l’attività dei nostri fermenti, e quali adattamenti dobbiamo apportare alla ricetta di produzione per sfruttare al meglio il lavoro di questi preziosi alleati, che conferiscono al nostro Squacquerone di Romagna Dop quella caratteristica struttura deliquescente,accompagnata da una dolcezza e da un aroma di latte con note erbacee”. 

Nel caseifico che porterà la sua realtà per la prima volta all’attenzione internazionale di buyer e professionisti del settore provenienti da tutto il mondo alla prossima edizione di Cibus 2020 alla Fiera di Parma dal prossimo 31 agosto fino al 3 settembre, è stata avviato anche la prima produzione del Formaggio di Castel San Pietro.

"Noi lo chiamiamo il “duro dal cuore tenero” - continua l'ad dell'azienda - aperché gli conferisce una bucciatura appena accennata, ma al suo interno si sviluppa un cuore dalla consistenza morbida. Pur nella sua grande semplicità, sprigiona, grazie ai fermenti impiegati, un delicato aroma di burro e una freschezza che racchiude tutta la bontà del latte lavorato appena munto". 

Per i lettori de Il Gusto le ricette di Comellini ideate in collaborazione con lo chef Umberto Cozzolino

 

Arancina di riso con ortaggi e squacquerone senza lattosio 

Preparazione: 30 minuti 

Cottura: 3 minuti in olio caldo 

Difficoltà: facile 

Dose per 12 pz 

Ingredienti

200 gr di squacquerone senza lattosio; 300 gr di riso Ribe; 80 gr di piselli surgelati; 1 zucchine media; 1 cipollina; 1 carota piccola; 2 cucchiai olio evo; 30 gr di burro senza lattosio; 40 gr di parmigiano; Sale e pepe q.b.; prezzemolo tritato a piacere; 2 uova; farina; corn flakes; olio di arachidi per friggere 

Procedimento 

Tagliare a cubetti piccoli la cipolla, solo la parte verde della zucchina e la carota. In una padella capiente riscaldare l’olio evo e fare soffriggere gli ortaggi a cubetti e

i pisellini surgelati. Lasciare cuocere a fuoco vivo per 10 minuti aggiustando di sale a fine cottura. Dovranno risultare dorati e croccanti. Trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare. Aggiungere 130 gr di squacquerone e mescolare. Lessare il riso in acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolarlo al dente e lasciarlo raffreddare. Trasferire il riso in una ciotola capiente e conditelo con pepe, prezzemolo tritato, 2 tuorli d’uovo, il parmigiano e i restanti 70 gr di squacquerone. Completare con il burro senza lattosio fuso. Dividere in 12 porzioni e formare al centro di ognuna un incavo. Distribuire il ripieno in ogni arancina e richiudere delicatamente aiutandosi con le mani inumidite. Si dovranno ottenere 12 sfere della stessa dimensione. Sbattere leggermente con la forchetta gli albumi e tritare grossolanamente i corn flakes. Passare ogni arancina prima nella farina, poi nell’albume ed infine nei corn flakes tritati. In un pentolino alto riscaldare abbondante olio di semi di arachide in cui friggere le arancine poche per volta. A doratura completa farle asciugare su carta assorbente e servire subito. 

 

Mousse allo Squacquerone di Romagna Dop

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 30 minuti

Dosi per 1 terrina da 500 ml oppure 6 vasetti monoporzione

Cottura degli ortaggi: 15 minuti a fuoco vivace

Ingredienti

200 gr di Squacquerone di Romagna Dop; 250 gr panna fresca; 2 cucchiai di prezzemolo tritato fresco; 100 gr di funghi champignon freschi; 80 gr pisellini surgelati; 1 scalogno; 20 gr di brandy; sale e pepe q.b.; noce moscata; 3 cucchiai di olio evo

Procedimento

In una padella capiente fate rosolare nell’olio evo caldo lo scalogno e i funghi affettati sottili per 5 minuti. Aggiungere i piselli, mescolare e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con il brandy, continuare la cottura a fuoco vivace per 10 minuti. Una volta pronti lasciare raffreddare molto bene. In una ciotola capiente lavorare a crema il formaggio aiutandosi con una spatola morbida. Insaporire con il prezzemolo e poca noce moscata. Aggiungere gli ortaggi freddi e mescolare con cura per far insaporire lo squacquerone. 

A parte in una ciotola pulita montare a neve la panna fresca con un pizzico di sale fino ad ottenere una crema spumosa e sostenuta. Completare la mousse con la panna e mescolare delicatamente per non smontare il composto.

Far raffreddare in frigo per 1 ora. Toglierla dal frigo 20 minuti prima di servirla. Servire in una terrina o in vasetti monoporzione accompagnata da crostini di pane fatti in casa.