In cucina e sala solo studenti: ecco Didaktico, il ristorante di un alberghiero che punta alla stella

Gli studenti al lavoro da Didaktico (@Tramite srl) 
Nel locale di Lecco, diretti da un cuoco e un maître professionisti, lavorano gli alunni della scuola di Casargo. Lo chef: "A loro insegno che in cucina non devono esistere misteri o gelosie"
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Elisabetta fa la spola tra la cucina e la sala. Porta i piatti ai tavoli, li racconta, attacca bottone con i clienti. I suoi "colleghi" non ci sono perché è periodo di esami. Lo è anche per lei, che ha 17 anni e frequenta il terzo anno, «ma questo lavoro mi piace troppo e sono venuta lo stesso» dice sorridendo. Ai fornelli anche Luca è (quasi) solo, perché di anni ne ha 15 anni e per lui gli esami sono ancora lontani.

Elisabetta Mufatti e Luca Comi sono un'aspirante maître e un aspirante cuoco. Lei perché ama «stare a contatto con la gente, raccoglierne le confidenze», lui perché adora cucinare «fin da quando ero bambino e aiutavo la mamma e la nonna». Indaffarati e un po' intimiditi, seguono, rispettivamente, le istruzioni di Francesco Borghetti e Fabio Moriconi, che maître e cuoco lo sono già, al Didaktico

L'ingresso del ristorante 
Come dice il nome, Didaktico è un ristorante didattico al cui interno, seguiti da professionisti, lavorano gli allievi della scuola alberghiera di Casargo, il Cfpa. Ha aperto poco più di un mese fa a Lecco nei locali, completamente rinovati, dell'ex stellato Al Porticciolo 84, che ha chiuso nel 2019 (lo chef Fabrizio Ferrari è ormai una celebrità in Corea del Sud). L'entrata è in un vicoletto tutto tinteggiato di bianco e abbellito da fiori che sembra un angolo di Grecia.

Elisabetta Mufatti al lavoro in sala con i colleghi 
Dentro, tra una piccola cucina, le due sale con i terrarium sui tavoli e il grazioso cortile, si muovono attenti, sotto lo sguardo del restaurant manager Mauro Ferrari, sette alunni dell'alberghiero, scelti ogni tre mesi a rotazione fra i più bravi. Una squadra che unisce almeno quattro generazioni e che ha un obiettivo ambizioso: «Ottenere la stella Michelin in due anni» promette il presidente del Cfpa, Marco Galbiati. Con piatti gustosi, delicati e belli esteticamente, che abbinano pesce di mare a prodotti locali di stagione. «Qui i ragazzi non passano il tempo a pelare patate come spesso succede nei tirocini - spiega Ferrari con un occhio sulla sala - qui imparano davvero a cucinare e a trattare con i clienti. Prendono contatto con la vita intrinseca di un ristorante. È un'avventura interessante, noi ci crediamo molto». 

Nel ristorante degli studenti che puntano alla stella

Ci crede molto anche Galbiati, imprenditore nel settore dell'acciaio. Suo figlio Riccardo frequentava la scuola di Casargo: «Sognava di diventare uno chef, di aprire un ristorante e di stellarlo». Nel 2017, a soli 15 anni, è morto improvvisamente dopo un malore sulle piste da sci dell'Aprica. Da allora suo papà porta avanti nel suo nome una battaglia e un sogno: la prima perché si cambi la legge sulla donazione degli organi, che in Italia prevede l’anonimato tra i familiari del donatore e il ricevente, il secondo perché a Didaktico tanti ragazzi possano fare quell'esperienza che Riccardo avrebbe desiderato fare. «Se guardate l'insegna vedrete sopra la scritta un pesciolino, perché questo è un ristorante di pesce, e poi un cuore e una stella. Sono in ricordo di Riccardo, che è la mia stella anche in questo progetto» sorride Galbiati, che al figlio ha dedicato anche un libro, edito da Mondadori nel 2018, Il tuo cuore. La mia stella.

Gli interni del ristorante (@Tramite srl) 
Calamari, asparagi, salsa ponzu all'arancia (@Tramite srl) 
«Ristoranti didattici ce ne sono tanti in Italia, ma l'obiettivo - continua il presidente, che sta lavorando anche a un albergo didattico - è che questo sia di altissimo livello». «La buona cucina è da sempre una cucina antispreco, che recupera il pane nelle torte o le lische di pesce negli aperitivi - sottolinea lo chef Moriconi, 37 anni ed esperienze con Niederkofler e al Four seasons di Milano -. Ma oggi siamo più fortunati perché la tendenza è proprio quella di una cucina che punta alla salvaguardia del pianeta, con cuochi che curano il proprio orto o raccolgono erbe selvatiche nei boschi». E se in questi anni nell'olimpo degli chef ci sono Bottura o Redzepi, «quando avevo io 15 anni il mio guru era il maestro Gualtiero Marchesi. E lo è tutt'oggi».

Lo chef Fabio Moriconi con Luca Comi in cucina 
Qualcosa però, in 20 anni è cambiato. «Quando ero io adolescente - ricorda Moriconi - e giravo di cucina in cucina per imparare, spesso gli chef si nascondevano quand'era il momento di usare un ingrediente o una preparazione segreti. Ecco io non voglio ripetere quegli errori e ai ragazzi sto insegnando il contrario. E cioè che in cucina non esistono gelosie e che una brigata funziona se è capace di condividere».