Inclusione, sostegno agli ex agricoltori e resilienza: a Viviana Varese il premio Champions of Change

L'organizzazione dei World's 50 Best Restaurants vara un nuovo riconoscimento, dedicato a chi in cucina ha sfruttato il fermo della pandemia per impegnarsi oltre la gastronomia. Tra i tre premiati nel mondo, la chef italiana del ristorante Viva a Milano 
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La chef Viviana Varese è fra i tre "Campioni di cambiamento" premiati dall'organizzazione dei World's 50 Best Restaurants. Il riconoscimento è stato creato per scoprire e valorizzare il lavoro di tre "eroi silenziosi" del settore della ristorazione, che hanno utilizzato gli eventi straordinari del 2020 - la crisi del lockdown - come un'opportunità per fare meglio e che riceveranno una donazione dal 50 Best Recovery Fund per aiutare a sviluppare la loro missione.

Viviana Varese, cresciuta nella trattoria salernitana dei genitori e formatasi professionalmente nelle migliori cucine europee, è la titolare del ristorante stellato Viva di Milano e, nonostante le difficoltà della pandemia (“abbiamo vissuto un periodo tremendo, in cui tutti nel mondo della ristorazione, dal più grande al più piccolo, si sono confrontati con lo spettro del fallimento", ha dichiarato) ha continuato a lavorare e far progetti. Che non sono sfuggiti a chi cercava esempi virtuosi. 

Con lo spettro della chiusura definitiva incombente, non si è arresa e durante il lockdown ha convertito temporaneamente le sue cucine in laboratorio per conserve di frutta e verdure, paste fresche, biscotti e prodotti gastronomici in barattolo. Nella primavera 2021, così, non solo ha potuto riaprire Viva, ma anche lanciato il nuovo ristorante W Villadorata in Sicilia, un concept - si legge nella motivazione del premio - "orientato all’inclusione sociale del personale, a prescindere da genere, razza, orientamento sessuale ed età".

A convincere la commissione che attribuisce il premio - e la somma in denaro da usare in progetti sociali - è stata la sua decisione di assumere (e quindi formare) in cucina ex agricoltori over-60 che hanno perso il lavoro, e anche la sua collaborazione con fornitori che impiegano persone con disabilità per realizzare i piatti e le ceramiche dei suoi ristoranti.

Viviana Varese racconta a Il Gusto la sua grandissima gioia per il riconoscimento: "Per me è un premio davvero bellissimo e inaspettato, speciale perché è diverso. Non è un premio che bene o male ti aspetti, perché quando fai un grande piatto e ti premiano per il piatto, sai che hanno dato un riconoscimento al lavoro svolto. Ma quando il lavoro non è per così dire pubblicizzato, è un lavoro dietro le quinte che fai senza parlarne, solo perché ci credi, ecco accorgersi che qualcuno se ne accorge ti riempie il cuore. Non sono Madre Teresa di Calcutta, sono una persona normale che cerca di fare il suo lavoro seguendo i propri valori etici. Spero solo di poter diventare uno stimolo per altre persone, che possano guardarsi intorno e rendersi conto che c'è bisogno di sostenibilità. Che inseguire il dio denaro non paga sempre, se poi ti piomba addosso una pandemia, ecco, solo con la solidarietà possiamo uscirne".

Nella motivazione del premio si sottolinea insomma il suo attivismo a favore della comunità LGBTQ+ e dell’inclusione sociale. "Come donna e come omossessuale - dice - ho sperimentato sulla. mia stessa pelle episodi di discriminazione" -  e per questo si è sempre impegnata a creare una rete di donne imprenditrici, per incentivare il ruolo al femminile nel mondo dell'ospitalità (anche con l'adesione al Parabere Forum creato a questo scopo dalla giornalista franco-spagnola Maria Canabal).

Come è nato il lavoro con gli over 60?
"Per caso. Cercavo un lavapiatti e ma, come è noto, è difficile trovare personale per la sale per la cucina ultimamente. Si è presentato un signore sessantenne, ex apicoltore, le cui api erano tutte morte per i problemi ecologici che sappiamo. Sono sincera: inizialmente ero restia ad assumerlo perché appunto la sua età e la non esperienza in cucina mi aveva lasciato perplessa… Ma poi mi sono detta se sono contro le discriminazioni per orientamento sessuale, religione, colore della pelle, perché dovrei farne per l’età? Da allora Marco è con noi ed è una grande risorsa".

E progetti futuri?
"Aprirò una gelateria. Invece di assumere due persone a tempo pieno ne assumerò tre part-time. Sceglierò donne in difficoltà, con storie difficili alle spalle, che sono scappate di casa, accolte in comunità. Anche un piccolo stipendio di 6 ore al giorno può essere il punto di ripartenza. Nel mio piccolo cerco di dare un contributo”.

Con Varese premiati anche lo chef americano Kurt Evans, co-fondatore del Down North Pizza a Philadelphia, un ristorante con finalità sociali che impiega esclusivamente ex-detenuti, a cui offre opportunità di crescita professionale e una retribuzione equa. Oltre a sfornare pizze in stile Detroit, il Down North è in prima linea per ridurre il tasso di recidività e porre fine all’incarcerazione di massa.

E Deepanker Khosla,  chef che durante la pandemia ha trasformato il suo ristorante Haoma di Bangkok in una mensa per persone in difficoltà. Grazie ai fondi racconti tramite la campagna “No One Hungry”, Khosla è riuscito a distribuire pasti gratuiti ai senzatetto e anche alle famiglie dello staff di Haoma, formato da immigrati. Infatti, lo chef impiega nel suo ristorante persone provenienti dal Myanmar e dal Nepal, spesso prive di cittadinanza, ed è riuscito a preservare il posto di lavoro di tutto il personale nonostante l’impatto della pandemia.

“Siamo entusiasti di riconoscere Viviana, Kurt e Deepanker come Champions of Change della prima edizione del nostro premio”, ha commenta William Drew, direttore dei contenuti di The World's 50 Best Restaurants. “La loro passione e coraggio nel guidare un cambiamento positivo nel settore dell'ospitalità possono essere di ispirazione per tutti e siamo impazienti di vedere come useranno le donazioni per supportare i loro eccezionali progetti".
I tre campioni di cambiamento saranno ufficialmente premiati durante la sera degli awards dei 50 Best, sponsorizzata da S.Pellegrino & Acqua Panna, che si svolgerà il prossimo 5 ottobre ad Anversa. La premiazione da tappeto rosso ritorna dopo un anno di stop. Nel 2020, infatti, vista la difficoltà dei tempi, ha scelto di non pubblicare le classifica annuale dei migliori ristoranti e di dedicare i propri sforzi al rilancio del settore attraverso la campagna 50 Best for Recovery, una raccolta fondi a cui hanno contribuito anche i partner dell’organizzazione e che ha distribuito  1,29 milioni di dollari per il sostegno finanziario a oltre 200 ristoranti e bar ed effettuato donazioni a una serie di organizzazioni no-profit del food & beverage.