Per Enrico Crippa è l'ora del "periodo Barolo": così il grande rosso ispira lo chef ed entra anche nel brodo

Enrico Crippa ritratto da Marina Spironetti 
Un nuovo menu al Piazza Duomo di Alba che diventa approfondimento della storia, gastronomica e non solo, del Piemonte. Tra tradizioni contadine, ricette aristocratiche e un vino dalle mille sfumature
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Se le vite degli artisti si possono indicare in periodi (c’è il periodo tahitiano di Gauguin o quello blu di Picasso, per dire), per Enrico Crippa si apre il periodo Barolo. L’arte qui è quella della cucina, e il cuoco brianzolo adottato dalle Langhe inaugura un nuovo corso della sua opera, prende una nuova direzione e crea un menu interamente dedicato al celebre rosso del territorio.

Ma sarebbe riduttivo parlarne semplicemente in termini di piatti e abbinamenti, perché il vino da cui il cambiamento trae ispirazione è qualcosa di più. È l’occasione di un approfondimento della storia, gastronomica e non solo, della regione. “Complice il lockdown” sottolinea Crippa. Sì, perché nei giorni di chiusura forzata una delle prime sere casalinghe si rende conto che non voleva impigrirsi: “Era cominciata una sorta di routine di cena-telegiornale-divano in cui non volevo essere risucchiato”.

Enrico Crippa ritratto da Marina Spironetti 

Ecco allora l’idea di sfruttare quel ritrovato tempo libero per leggere i tanti libri comprati qua e là, che lo avevano attratto per il titolo, ma che giacevano nella libreria appena sfogliati, mai veramente studiati: “Nel giro di una settimana ero nascosto dietro una montagna di volumi”, racconta lo chef a Il Gusto.

Al contempo, specie durante il secondo lockdown light si dedica a una serie di visite private nelle cantine della zona. E non sembri scontato solo per il suo rapporto professionale con il gruppo Ceretto, titolare del ristorante Piazza Duomo di Alba e dell’azienda vitivinicola che proprio nel Barolo ha il suo fiore all’occhiello. Anzi, c’è voluto tempo prima che si convertisse sulla via del Nebbiolo e creasse un percorso in cui trovano spazio tutti i grandi vini della regione.

La sala rosa del Piazza Duomo (foto Letizia Cigliutti) 

“Già da tempo - spiega il tre stelle Michelin - l’enologo e tutta la famiglia avevano lanciato l’idea di un percorso di degustazione pensato ad hoc. Ma sono sincero, non gli avevo dato tanto peso. Da cuoco, nella mia testa mi sembrava limitante, un vincolo che non mi permetteva troppa libertà dovendo attenermi a una necessità di abbinamento. E poi era vivo questo pregiudizio che il barolo fosse un vino invernale, nel senso che siamo abituato a pensarlo in accompagnamento a piatti di carne dalle lunghe cotture o con la selvaggina. Però dopo la pandemia il messaggio ha iniziato a frullarmi in testa”.

Ecco allora un Crippa possibilista, che tra studio di antichi ricettari e approfondimento in tema enologico, a poco a poco sente di guardare l’idea sotto un’altra luce. “Mi sono reso conto che relegare il Barolo all’inverno è un luogo comune. Ho capito che questo grande vino può avere altre vie e soprattutto che i produttori di oggi fanno baroli diversi sia da quelli di un tempo, quando era lasciato invecchiare a lungo, sia diversi tra loro, per tecniche di modernizzazione in cantina, personalità ed espressione di territorialità. Ho avuto il privilegio di fare degustazioni in cantine sacre della zona apprezzando le diverse sfumature”.

In cucina (foto Letizia Cigliutti) 

Nella fase di apertura a singhiozzo tra il primo e il secondo lockdown, inoltre, la clientela gli dà anche nuovi stimoli: “Mi ero accorto lavorando per ovvie ragioni di più con gli italiani, che ci stavamo riappassionando alle origini, e sono proprio gli italiani che più possono capire quanto un piatto contemporaneo si ricolleghi al passato, per via della memoria gustativa. Un agnolotto o una salsa tonnata fatti a regola d’arte possono essere apprezzate da chi ne ha familiarità. Il complimento italiano vale doppio”.

 E soprattutto i piemontesi doc hanno promosso i sapori che non si aspettavano di ri-trovare nei suoi piatti. “Specie i non giovanissimi hanno preconcetti quando si avvicinano a piatti nuovi che si ispirano alla tradizione. La frase che si sente dire è ‘le ne nen parei’, cioè non è come dovrebbe essere. Ma quando vedono che sotto una forma inedita ritrovano il gusto noto sono entusiasti”. Tra chi ha dato il consenso al risultato c’è anche il fondatore di Slow Food Carlin Petrini, pimontese docg, che lo ha assaggiato in anteprima.

Insomma, è proprio il dialogo con il pubblico gourmet a dare nuovo impulso nella sfida di portare nel presente dell’alta cucina i sapori di un tempo in forme, consistenze e temperature nuove.

Con l'aperitivo 

Ogni piatto e ogni abbinamento, studiato con il direttore di sala e sommelier Vincenzo Donatiello, sono allora un omaggio alla tavola del Piemonte, che attinge sia alla cultura contadina che a quella delle tavole nobili e alto-borghesi.

Il risultato di questo doppio viaggio, nel tempo e nel territorio, sostenuto dalla ricerca filologica, è un menu in cui cucina di campagna e di città, contadina e aristocratica con forti influenze francesi, che parla piemontese ai piemontesi di ieri e di domani.

In menu un citazionismo colto ma non esasperato: si va dalla Fisiologia del Gusto di Brillat Savarin con i suoi abbinamenti enologici, al libro Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi edito a Torino nel 1766, dai consigli di Giovanni Vialardi, cuoco e pasticcere alla corte Sabauda nell’800 nei cui menu si prevede un barolo diverso per ogni portata, “segno - spiega Crippa - che ne valorizzavano già allora la varietà”. E ancora, ricorda lo chef, “mi sono divertito con Qui mangiava Garibaldi - Guida eno-gastro-bellica al Risorgimento, Nonna Genia e Il Piemonte collinare e vignaiolo”.

Biscotto Cavour 

Ne nascono chicche come il biscotto Cavour – progenitore del savoiardo come lo conosciamo oggi – o come il biscotto Margherita, fatto con uovo sodo, che la regina voleva fosse offerto su un cuscino a ogni visitatore, quando scendeva dalla carrozza. E poi il pane, frutto di altri studi che portano al Pane Carlo Alberto o alla classica Biova.

In ogni caso Crippa, visitando con Donatiello le cantine, si diverte ora a “cancellare i vecchi canoni di abbinamento a cui eravamo abituati, giocando a scegliere i cru, ad abbassare le temperature di servizio, a riproporre alcune tradizioni dei nonni”. Tra queste ultime, l’idea del vino nel brodo, affascinante. Lo facevano gli anziani, che versavano un po’ di vino nel brodo alla fine dei tortellini. E che adesso Donatiello propone per un assaggio al calice.

Dall’inizio alla fine del menu si sente l’incontro tra le due istanze della cucina piemontese, contadina e nobile, che si sono influenzate a vicenda, sottolinea Crippa, “come la filastrocca della pera e del formaggio”.

Insalata Vignaiola 

“Sono andato a cercare la parte, le radici, un po’ povera della cucina – racconta a Il Gusto – perché  si lavorava con quello che si aveva in cascina: farine grezze, mais, polenta. Che è un po’ quello che è successo nella Langa, i nonni di quelli che oggi sono i più ammirati produttori, hanno comunque radici contadini. Non scordiamo che questi sono i luoghi della ‘Malora’ di Beppe Fenoglio, dove la vita era davvero dura”.

Il pasto si apre con un aperitivo: “Speciale 1786-2021”. Il nome ricorda l’anno in corso e lo collega con l’anno di nascita del Vermouth Rosso; ‘Speciale’ perché così si chiamava il vecchio vermouth bianco Gancia di cui era testimonial niente meno che Garibaldi. Ma siccome “qui è il Barolo Chinato ad essere un po’ il vermouth di Langa” dice Donatiello, ecco il drink: 35 cc di Barolo chinato, 35 di bitter, tonica “a fare pop up” e mezza scorzetta di limone.

Da sgranocchiare una sfoglia che ricorda la “Soma d’ai”, lo spuntino che si faceva durante la pausa nelle vigne: una bruschetta sfregata con aglio un po’ d’olio e qualche acino d’uva. Nella cuciona del Piazza Duomo diventa una pasta sfoglia tirata ad arlette (con il parmigiano a sostituire parte dello zucchero), latte di soia montato con olio di vinacciolo, fiori di acetosa, rucola e maggiorana.

Tra gli aperitivi anche una insalata russa 2.0, un tramezzino di farina di ceci, un éclair salato con verdure e salsa tonnata. Poi via con “l’insalata vignaiola”, che è un po’ il recupero del bollito, racchiuso in un fagotto (“a ricordare quello in cui il contadino racchiude il pranzo”). È un’armonia di salsa verde, insalata, mele, formaggio raschera, lingua bollita, noci e nocciole.

Se Crippa è famoso per l’insalata 21-31-41, con tutti elementi distinti tra loro e croccantissimi, qui siamo su un altro pianeta: “una insalata quasi cotta – la definisce – a ricordare un po’ gli avanzi della domenica che tornano in quel pranzo da consumare nei campi”.

L'Albese 

Anche l’Albese, la carne cruda, prende una vita propria. Non battuta, ma a fette sottili e piccole, un piatto da ricchi, come dire: “ne ho così tanta che la posso mangiare anche cruda. E infatti si sposa col tartufo, con cui sta da dio, ma non dimentica le origini umili e incontra il pane alla nocciola”.

A seguire Lumache e polenta. Le lumache erano da queste parti tradizionalmente allevate dei monaci benedettini di San Dalmazio. Conciavano e ingrassavano le lumache con le erbe che usavano per medicinali e infusi. Tutte queste erbe allora si ritrovano nel piatto insieme alle lumache sapide e dal piede aromatico. A condire burro alle erbe alla francese. Sulla base del piatto, la polentina a ricordare quel mais che entrava nella pastura delle lumache stesse.

Risotto all'aglio orsino 

Il risotto all’aglio orsino è un capolavoro di colori e sapori e omaggia tutte le erbe spontanee che si raccolgono in stagione, piatto elegante a cui segue un piatto più di pancia, il Fungo Cardoncello: “il più goloso e piacione del menu” lo definisce lo chef che ne sottolinea l’umami sprigionato dal fungo, che si ritrova nell’umami del barolo.  A questo punto arriva una tazzina di brodo dei funghi, ingrassato con olio di funghi tostati, che dà al sorso la sensazione di boisé dei vini che fanno barrique, per raccontare le diverse anime del Barolo: tra barrique e tradizione, botte grande e botte piccola.

Vacca podolica 

Con la sontuosa vacca podolica alla griglia, una carne untuosa condita dal suo stesso bel grasso, arriva l’unico ingrediente non piemontese. Una prova di apertura mentale, più che di tradimento del fil rouge del menu. “Se vuoi il meglio, il prodotto che più di presta al tuo piatto, non devi aver paura di oltrepassare il confine regionale”, dice Crippa. La Fassona Piemontese è la perfezione, ma non è adatta alla cottura alla griglia. “Piuttosto sarà uno spunto per nuove collaborazioni con allevatori locali per allevare bestie che possano dare questi risultati”. Nel piatto nessuna salsa per la carne: “è il vino, il Barolo Cannubi San Lorenzo 2009, a fare da salsa. Non c’è bisogno di altro”.

Dopo il celebre crippiano Croccante di semi di zucca e malghesino, via al Vacherin di Fragole e al biscotto Cavour da zuppare nello zabaione. Così la tradizione, mediata dalla cultura, diventa “tres chic”.