E per la nazionale italiana (dei cuochi) inizia il conto alla rovescia verso la finale

Enrico Crippa con il team italiano che concorre al Bocuse d'Or 
Fra 90 giorni a Lione l'atto finale del Bocuse d'Or, la gara internazionale tra chef più prestigiosa del mondo. Ecco il team tricolore, presentato dai tutor Enrico Crippa e Carlo Cracco: "Non siamo mai stati così competitivi"
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“Come per la nazionale di calcio, qui c'è tutto quanto serve per raggiungere grandi risultati”. Il paragone calcistico era oggettivamente inevitabile, come il clima da “notte prima della finale” che si respira in una Milano rovente dove sfila il dream team azzurro che tenterà la scalata al Bocuse d'Or. Poco importa che manchino ancora tre mesi: qui tutti chiamano un tifo da notti magiche, perchè la Francia è sempre la Francia, nel calcio come in cucina. E la posta in gioco si mantiene altissima, guai a scherzare sulle arti nobili del pallone e del cibo.

“La macchina organizzativa è in moto ed è impressionante. Ci si gioca tutto in un concorso di cinque ore e mezza, due portate da preparare per 14 persone: ma dietro ci sono mesi di preparazione, materiali, tecniche da provare, riprovare e mettere a segno. Con un risultato imprevedibile e tutt'altro che scontato” ripete Enrico Crippa, presidente della Bocuse d'Or Italy Academy: lo chef del Piazza Duomo di Alba si è speso in prima persona per allenare il team che ha conquistato la finale, capitanato da un altro brianzolo, Alessandro Bergamo, classe 1989 di Mariano Comense. Lui è nella scuderia di Carlo Cracco, che al ristorante in Galleria ha fatto gli onori di casa come vicepresidente dell'Academy. Cracco snocciola le sue parole con la calma di sempre, ma indubbiamente elettrizzato: “Questa volta accediamo alla finale in maniera importante, non credo che l'Italia sia mai stata così forte. In ogni caso, è una buona base per guardare al futuro, ai ragazzi che si misureranno con il concorso anche nei prossimi anni”.

Già, la prospettiva. Quello del 2021 sarà il primo Bocuse d'Or nato sotto l'ombra di una pandemia che ha influenzato le dinamiche della ristorazione internazionale e dove la rivoluzione dei canoni fa capolino con un tema assolutamente inedito, quello del take-away. Ancora Cracco: “Si tratta di un aspetto importante della gastronomia di qualità, anche se il binomio con l'alta cucina è tutt'altro che scontato. Fosse stato semplice, l'asporto gourmet sarebbe una realtà consolidata da molti anni e non ne parleremmo qui. Ci sarà un futuro gastronomico per questo nuovo segmento? Non lo so. Ma sicuramente aiuteremo il take-away ad alzare l'asticella della qualità”.

Di certo, l'assist della “prova del fuoco” di Lione avrà un'eco amplissima. 90 giorni alla finale, e nessuna Svizzera (pure qualificata) a fare il colpaccio e a sventare quello spettro francese capace di vincere sette primi premi in diciassette edizioni (1987, 1991, 1995, 2001, 2005, 2007, 2013). Anche il vento del nord è da temere: il podio delle qualificazioni di Tallin, in Estonia, ha visto piazzarsi ai primi posti Norvegia (in passato già cinque vittorie nel 1993, 1999, 2003, 2009, 2015), Danimarca (già due Bocuse d'Or nel 2011 e nel 2019) e Svezia (una vittoria nel 1997).

Tuttavia, al team italiano, giovanissimo, i conti dei bookmakers sembrano importare poco: i giovani cuochi azzurri, alle qualificazioni di ottobre in Estonia hanno portato a casa il biglietto diretto diretto per la finale di Lione. Soprattutto hanno saputo convincere la giuria tecnica di 16 chef, centrando tutti gli elementi di valutazione (gusto, metodo di cottura, abilità, rispetto dei prodotti e originalità). Ad aumentare la pressione, anche la valutazione di una seconda giuria di otto chef incaricati di osservare il rispetto delle regole e giudicare il metodo di organizzazione del team e la pulizia della cucina. Il team di Alessandro Bergamo (con lui il commis Francesco Tanese e lo chef coach Lorenzo Alessio) ha puntato sulle “Quaglie apicius in lasagne di patate e verdure autunnali” (omaggio al gastronomo latino, ma anche alla miscela di spezie di Crippa) e il “Carpione italiano leggero di pesce gatto, funghi all'aceto balsamico, zucca e oro” (anche qui non sfugge il cortocicuito temporale, con il richiamo ai carpioni medievali del Maestro Martino da Como): un piatto straordinario dove le salse – che al Bocuse d'Or hanno la loro importanza, eccome... - sono state ottenute dagli scarti del pesce e colorate, in parte, con clorofilla di prezzemolo e aneto, poi assemblate con l'internzione, riuscita, di dare movimento al piatto.

Alla finale di Lione, l'Europa vede qualificate anche Estonia, Finlandia, Francia, Ungheria, Islanda, Svizzera; per l'Africa Marocco e Tunisia; per l'America Cile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Uruguay; per l'Asia-Pacifico Giappone, Singapore, Thailandia (si è ritirata la Corea del Sud). Infine, due wild cards che danno accesso alla finale, aggiudicatesi da Nuova Zelanda e Russia.

 

Due i temi delle prove: in quella del vassoio, i cuochi dovranno misurarsi con una base di cappello del prete (razza Charolaise) brasato accompagnato da due contorni privi di ogni elemento animale e una salsa a parte, scelta del candidato; per la seconda prova, come detto, si percorrerà la via inesplorata del “take-away”, in ordine al quale i candidati dovranno allestire un menu d'asporto per 14 persone con entrée, piatto principale e dessert, tutto concentrato sul pomodoro ciliegino. Inoltre, nella main course, dovranno essere utilizzato anche i gamberi. Il tutto presentato in una box realizzata con materiale riciclabile.

 

Enrico Crippa infonde fiducia: “Stiamo lavorando bene, e lo dico a prescindere da quello che sarà il risultato. Non si tratta solo di una gara di cucina, è un grande sforzo emotivo, di adrenalina, ma il Bocuse d'Or è soprattutto cultura ed è il sogno di una vita”. Il verdetto tra 90 giorni, il 25-26 settembre a Lione: 23 nazioni in gara e 5 ore e 35 minuti che decideranno quella che per ogni giovane chef è la scommessa inconfessata, ovvero riuscire dove nessuno mai ce l'ha fatta e scalare su quel podio sfiorato solo nel 2001 con il quarto posto di Paolo Lopriore.