E se nell'eterna lotta tra arancino e arancina vincesse il terzo incomodo?

La storica pasticceria catanese Savia ha risolto così la secolare diatriba: niente maschile o femminile ma il suffisso dialettale "u": arancinu
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La domanda è bolsa, forse stucchevole, ma purtroppo imperitura e di grande attualità. Non ci credete? Provate a pronunciare “arancino” a Palermo o “arancina” a Catania e vedrete le reazioni! Critici, esperti letterari e filologi si sono espressi prima per l’una poi per l’altra dicitura. Addirittura è stata scomodata la Crusca che inizialmente aveva scelto la nomenclatura femminile, portando Palermo sul podio della diatriba, finché l’altolà del Presidente emerito Francesco Sabatini non rimetteva in gioco Catania, facendole vincere il derby linguistico, con la seguente motivazione: “I diminutivi vanno al maschile e l’arancia è femminile. La trasformazione in un’altra cosa dovrebbe farle cambiare il genere grammaticale, arancino per l’appunto”. Dopo questa affermazione più nulla. Nessuno riesce a dipanare la matassa, nessuno riesce a fare uscire la Sicilia dal suo più grande impasse storico culturale. Si, perché diciamolo chiaramente, al siciliano la paternità (maternità?) di genere interessa sopra ogni cosa.

La soluzione  a Catania

A Catania, e lo diciamo per dovere di cronaca, potrebbe esserci la soluzione definitiva, che tende inoltre il rametto d’ulivo, verso la sponda occidentale. Claudio Lombardo, che insieme al fratello Alessandro, gestisce l’attività di famiglia di una delle più famose e storiche pasticcerie italiane, il bar “Savia”, ha deciso di eliminare maschile e femminile in favore di un suffisso dialettale che dovrebbe, e il condizionale è d’uopo, mettere tutti d’accordo. “Dai noi si dice arancinu. Siamo tutti siciliani del resto, li chiamiamo come dovrebbero essere chiamati”. Ed effettivamente nella lingua siciliana, già citata da Dante nel “De vulgari eloquentia”, la parola arancia non esiste. Anche per indicare il frutto si utilizza la desinenza in ‘u’, aranciu, per l’appunto. Non sappiamo se la scelta alla base dei proprietari di Savia, sia frutto di questo ragionamento, fatto sta che il risultato è lo stesso e, a quanto pare, apprezzato da tutti.

Un'attività che esiste dal 1897

Una delle attività più longeve del nostro paese. Esiste dal 1897, in un angolo della città, fra la via Umberto e la Via Etnea, che Federico De Roberto chiamava “Il salotto buono di Catania”, e si è sempre occupata di tradizione siciliana in senso lato, fuori dai campanili e dai localismi. Anche per questo, quindi, la scelta di riunire in un unico lemma la Sicilia, da oriente a occidente.


Sentono il peso della responsabilità e degli anni di storia i fratelli Lombardo, che ci aprono in esclusiva le porte del laboratorio per guardare la produzione del loro prodotto iconico: “L’arancinu” “La materia prima non cambia mai e la lavorazione viene tramandata da generazione in generazione” – la tradizione è immutabile, secondo Claudio Lombardo, e rappresenta il motivo per cui l’arancinu di Savia parla di cultura enogastronomica a tutto il mondo.

Il segreto dell'arancinu

“Nell’immutabilità c’è poesia. La forza del tramandare l’antica e nobile arte dell’artigianato gastronomico è il nostro punto di forza”. Si comincia quindi dal riso, rigorosamente Arborio, che viene fatto bollire. “Agli albori, quando i numeri erano diversi, il riso si faceva bollire in pentola. La tecnica è rimasta la stessa, anche se la modernità delle attrezzature ci aiuta”. Raggiunta la temperatura il riso viene sciacquato in acqua corrente per eliminare l’amido rimasto e per bloccarne la cottura, in modo che ogni chicco non resti attaccato all’altro. “Quando i chicchi scivolano via facilmente, il riso è pronto per la lavorazione. Questo è il trucco che veniva utilizzato da mio zio e che noi utilizziamo ancora oggi”.

Viene quindi lavorato col famoso ‘sughetto’. Un sugo cucinato con doppio concentrato di pomodoro e burro, che serve solo a colorare il riso. “Il segreto vero sta nel gioco delle temperature” – ci riferisce Claudio Lombardo.  “Il riso viene lavorato sempre a temperatura ambiente, ma quando il riso è più freddo, il sughetto deve essere più caldo e viceversa. Se entrambi mantengono la stessa temperatura il riso, privo di amidi, non riesce a trattenere correttamente la salsa”. Una volta a temperatura ambiente è il momento di inserire la “minzè”, tecnicamente ciò che sta nel mezzo, ossia il suo ripieno. Nel caso specifico ragù, formaggio filante e un pezzo di bollito di manzo di prima scelta.Infine la panatura, a guisa di cotoletta domestica. Uova intere e pan grattato, senza la pastella che altri utilizzano.“Non utilizziamo tuorli d’uovo industriali, ma solo uova fresche, quindi anche l’albume. Certo sarebbe più semplice, ma la ricetta è sacra".

"I gusti? Il classico a punta al sugo e quello tondo al burro, al prosciutto, al pistacchio, alla “catanese” che fa il verso alla Norma con le melanzane, agli spinaci e alla ricotta, quest’ultimo solo in inverno. Sembra quasi banale dirlo, ma il risultato è un concentrato di croccantezza e succulenza da far girare la testa da est a ovest. Un capolavoro di artigianalità, che resiste ai tempi, alle mode e…alle lingue!