E’ difficile distogliere lo sguardo da quello scorcio ipnotico di spiaggia chiara e pulita, così come è difficile smettere di seguire la danza delle undici ragazze che gestiscono il servizio con raro garbo. Ma con un piccolo sforzo, al momento in cui al tavolo arriva l’Eleganza del Riccio, chiudete gli occhi e fatevi imboccare come un bambino goloso: il brusio del ristorante, ogni rumore sparirà e vivrete una formidabile esplosione di sapori, tutti i sapori del mare! Un concentrato raccolto nelle uova che il cuoco ha trattato con rispetto paterno, sfiorandole con limone e levistico, una pianta officinale che ricorda il sedano ma che per molti è "il prezzemolo dell’amore"…

Passata la batteria degli aperitivi, uno per tutti l’amato loacker di fegato grasso e nocciole, è il Riccio a dare il via alle prime danze dopo il lockdown. Un minuetto che Mauro Uliassi suona con la classe e la leggerezza conquistate in anni di studio "matto e disperatissimo", per citare il genio del suo conterraneo Giacomo Leopardi, il nostro Poeta Nazionale, nato giusto una sessantina di chilometri a Sud di Senigallia.

“La memoria del gusto e la nostra Adriaticità” restano lo spirito-guida del padrone di casa, che punta apertamente al recupero del passato se si vogliono apprezzare nuovi sapori, “perché è il ricordo a rendere il piatto anche memorabile e non una semplice esperienza”. Si spiega così il lavoro che compie, e verifica costantemente con la sorella Catia e i cinque-sei collaboratori che lo affiancano da decenni. Un approccio che viene ben rappresentato anche nel bel libro scritto con Giovanni Gaggia e appena uscito in cui le sue ricette vengono incrociate con opere d’arte e commentate da critici dei due settori.

Uliassi è un uomo sorridente, ambizioso e dalle spalle larghe. E vince, quando spiega che il suo obbiettivo è quello di “far riemergere cibi e storie dimenticati, culture ed esperienze lontane che raccontano la vita degli uomini ed emozionano il palato”. L’obiettivo è pienamente raggiunto, sia che si decida di provare il menu Estate sia che ci si butti su La Caccia e il Lab 2021.

Per il viaggiatore goloso, impossibile resistere alla tentazione e non chiedere di incrociare proposte note e invenzioni recenti. E’ come se nella sequenza delle pietanze si inseguissero e alternassero gioiosamente due linee di pensiero. La sottrazione e l’addizione, accomunate sempre dalla ricerca dell’essenza, i sapori primari: da un lato l’aerea sogliola al vapore con lattuga e bergamotto e i classici spiedini di calamaretti alla griglia e shot ghiacciati di citronette, dall’altro il sontuoso "ostrica, rafano, ciliegie, rognone di pecora e maionese alle uova di coregone" (sic!!!).

In questo tourbillon davvero arduo attribuire la palma d’oro, anche perché lasciar fuori un piatto si rivela esercizio futile. Allora cominciamo con una rapida passeggiata lungo il bagnasciuga perché qui nascono e crescono assieme le lumache e le erbe di sabbia: il finocchio marino, gli asparagi di mare e la ficoide glaciale (portulaca in italiano e pucchiacchella in campano) nota per la proverbiale carnosità.

Appena coperte da un’aria salmastra, si ritrovano in un equilibrio imperfetto, a raccontare il verde che si amalgama con i piccoli molluschi che di verde si nutrono…

Dal confine estremo tra terra e mare è veloce il salto all’indimenticabile connubio mare-monti! L’ossobuco alla marinara: è un pezzo della storia gastronomica nazionale, eppure emoziona sempre, il maestoso osso che scavi finché puoi per mescolarne il sugo del midollo con le trippette di baccalà. Libidine.

E in tema di carne – la caccia, eterna passione di Uliassi, legato alla doppia vocazione delle Marche – una nuova versione del colombaccio. Un paio di morsi, per recuperare un senso di selvatico tenuto al guinzaglio dalla paprica affumicata, gli aromi campestri del rancido di prosciutto e i peperoni cruschi. Carramba!

E la pasta? Dove si nasconde la Pasta? Eccola, anzi eccole: uno spaghetto al nero di olive, eucalipto e friggitelli, o con le vongole, ma soprattutto il piatto che tutti i grandi cuochi dovrebbero tenere in carta e che pochi – purtroppo – osano curare. S’avanza semplice e trionfale Sua Maestà il Pacchero col Jack di Cuori, il Pomodoro: “Quello del piennolo, cucinato per due ore, passato al setaccio, messo a riposare in infusione, infine adagiato religiosamente sulla pasta… Ci siamo impallinati per anni in questa ricerca. E li abbiamo dedicati all’amica Hilde Soldani perché – col suo formidabile naso – ci ha aiutati a trovare il profumo migliore che il frutto ci potesse regalare: il profumo del fico, un profumo raro che ricorda il raspo verde del pomodoro e si sprigiona dalla pianta quando si riscalda liberandosi dell’umido della notte o della pioggia”.

Così parla Uliassi, un Cuoco tenace che non ha mai dovuto "farlo strano", che parla la lingua della sua terra, che ha girato il mondo (senza "fare il militare a Cuneo"), e che non cerca mai scorciatoie.

Nemmeno noi ne cerchiamo, tanto che non ci sottraiamo ai dolci: uno per tutti il soufflé di cioccolato e gelato di Lagavulin, uno Scotch che si rivela particolarmente adatto alla bisogna, perdendo qui una parte di torba che avrebbe infastidito il tortino. Per una volta riparto senza assaggiare nemmeno uno dei whisky raccolti nella casetta bianca adagiata sul mare. Conservo l’Eleganza del Riccio…