Gli "Appetiti" vengono (anche) facendo il cameriere da Bottura o il pescatore di alici

Luca Iaccarino su un peschereccio nel Mar Ligure 
Nel nuovo libro di Luca Iaccarino 26 avventure enogastronomiche: un viaggio dentro al cibo guidato dalla curiosità. Che ha spinto l'autore a servire ai tavoli del ristorante di Bottura, a tirare su le reti nel Mar Ligure e a salire sulle Ande
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«Se il cibo non si porta dietro un viaggio, un incontro, una storia, una scoperta è come il sesso senza amore. Pornografia», scrive Luca Iaccarino nelle pagine finali del suo nuovo libro, Appetiti. E di storie, viaggi, incontri e scoperte è ricco questo volume targato Edt, che raccoglie, insieme a una prefazione di Mario Calabresi, 26 avventure gastronomiche fatte prima e durante la pandemia. Sono, tranne alcuni inediti, reportage che il quarantottenne giornalista torinese, oggi al Corriere della Sera, ha pubblicato nel corso degli ultimi anni su D-Donna di Repubblica, Repubblica Sapori e sul Fatto Quotidiano e su altre riviste a cui ha collaborato.

Al lavoro con il maître e sommelier dell'Osteria Francescana Beppe Palmieri (@Martino Lombezzi) 

Il fil rouge che lega queste “storie di cibo e di passione”, come recita il sottotitolo, è la grande curiosità che porta Iaccarino ad esplorare nella sue varie e talora inaspettate forme la vita che c’è intorno, prima e dopo ciò che noi mangiamo. Una curiosità che spinge ad esempio l’autore a vestire i panni di cameriere nel tristellato ristorante di Massimo Bottura; a provare le cucine di una grande nave da crociera («un pachiderma da seimila passeggeri con sedici ristoranti e diciannove bar»); a salire su uno degli ultimi pescherecci savonesi per scoprire che quando tiri su le reti non è come nella pubblicità, il pesce te lo devi cercare tra plastiche e residui di ogni tipo; a perdersi a quasi quattromila metri di altezza sulle montagne del Perù per capire la filosofia di Virgilio Martínez, il più famoso esponente della nuova cucina peruviana. Nel libro le storie di big come Ferran Adrià che spiega cosa si debba intendere oggi per innovazione o Niko Romito che racconta come e perché il pane dopo l’abbattitura possa essere più buono di quello fresco si alternano a storie di sconosciuti lavapiatti o cercatori di tartufi, che riescono a sorprenderci non meno dell’antico rito dell’uccisione del maiale.

Il risultato della pesca 

Il libro è diviso in quattro parti che analizzano il cibo in altrettante sfaccettature: il lavoro, i prodotti, la società, i luoghi. A dividerle tre intermezzi che non hanno a che vedere direttamente con il cibo ma che aiutano a capire “lo stato delle cose”: dall’esperienza di vivere per una settimana senza telefonini e social a quella di dormire in uno degli alberghi alveare di ultima generazione. Ci sono personaggi del passato come Auguste Escoffier, che gerarchizzò le cucine quasi fossero brigate militari, e nuove tendenze come la cucina degli insetti, la passione dei cuochi per i tatuaggi o il ritorno a servirsi dai piatti con le mani. Incontriamo anche, e la nostra sensibilità occidentale qui ci fa pensare davvero alla pornografia, il Mukbang, ossia la mania dei coreani per le trasmissioni su Youtube in cui si vedono 24 ore su 24 primi piani di persone che addentano granchi o sorbiscono minestre con annessi rumori.

Nelle valli piemontesi alla scoperta dei formaggi senza fermenti selezionati 

Due i momenti in cui non si può non provare invidia per l’autore: quando in un solo giorno a Copenhagen riesce a far pranzo al Geranium di Rasmus Kofoed e cena al Noma di René Redzepi, totalizzando 39 “piattini”, e quando, per scoprire come cucinano a casa loro i grandi chef, si fa invitare da Gennaro Esposito per un piatto di spaghetti al pomodoro.

Luca Iaccarino

Appetiti. Storie di cibo e di passione (Edt, 280 pag., 15 euro)