Quando la qualità è in svendita: l'autunno caldo dei formaggi

Un'analisi critica dello stato dell'arte casearia e dei risvolti - in gran parte negativi - del contratto stipulato tra Coldiretti Lombardia e Italatte 
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"Questo sarà l’autunno caldo della zootecnia. Le premesse ci sono tutte: il consumo è in calo perché la ristorazione è in grande difficoltà e invece la produzione di latte è in aumento perché c’è sempre chi, per restare nei costi, ha bisogno di incrementare la produzione". Il professor Roberto Rubino, nume tutelare del latte di qualità, lo scienziato che ha ideato il progetto del Latte Nobile, disegna i foschi scenari dell'agricoltura che verrà.

Quando la qualità è in svendita: l'autunno caldo dei formaggi 

"La Coldiretti della Lombardia ha appena concluso un accordo con Italatte (Lactalis) in cui sostanzialmente si lega il prezzo a una quantità prestabilita. Ovviamente, se la quantità sale, il prezzo scende. L'hanno fatto contro il parere di Cia, Confagricoltura e Confapi. Hanno torto e ragione tutti. Proteggi gli allevatori con il minimo sindacale, ma li lasci nella palude della sopravvivenza senza prospettive". Come per l'economia tutta, l'Italia agricola pre-Covid era già malaticcia assai. Ed è difficile immaginare un domani brillante partendo da uno ieri precario. Soprattutto senza fare uno scarto di lato, cercando una visione diversa. Succede che gli animali da latte mangiano e producono sempre di più. O meglio, vengono alimentati - sono costretti ad alimentarsi - con una quota sempre maggiore di mangimi, che spingono sulla quantità di latte prodotto. E siccome quantità e qualità sono inversamente proporzionali, tutto quello che ha a che fare col latte - formaggi in primis, ma anche yogurt, gelati, burro e a cascata tutta la pasticceria - riesce più insipido e meno nutriente (che non vuol dire calorico). 


Il Covid ha fatto contrarre i consumi "alti" e ristretto le tasche. Ma non è riducendosi ai minimi termini che l'economia agricola riparte e con essa la solidità sociale di tutto il comparto, con la sua scia di famiglie a rischio povertà. Pochi mesi prima del Covid, il governo francese aveva spinto per un giro di vite sui disciplinari più pregiati. Che significa obbligare gli allevatori a ridurre drasticamente la quota mangimi e concentrati - 5 kg procapite massimo al giorno, privilegiando fieno e foraggio, mentre da noi si arriva anche a 15 - così da migliorare nettamente la qualità di Camembert & Co (oltre all'utilizzo del latte crudo). Noi siamo stati a guardare, obbligando chi fa qualità a vendere la Fontina d'alpeggio a 7, 8 euro/kg, mentre il suo corrispettivo francese Comtè veleggia abbondantemente  sopra i 20. 
La Fontina d'Alpeggio costa 7/8 euro al kg, il suo corrispettivo francese circa 20  

La qualità si paga. Com'è giusto che sia. Siamo tutti più o meno sovrappeso, meglio poco ma buono! Il guaio è che occorre un cambio culturale, prima che economico e politico. Nemmeno se pensassimo, sbagliando, al cibo come a una merce (mentre invece è un valore), dovremmo misurarlo solo col prezzo. Unica eccezione il vino, con l'uva pagata a peso solo nelle produzioni più standardizzate e le rese per ettaro ridotte in nome della qualità. Non si potrebbe fare così anche per il latte? Riconosciamo la differenza in un paio di scarpe, un frigorifero, una macchina, ma pretendiamo di pagare uno stracchino fatto (seriamente) in alpeggio come un qualsiasi sottoprodotto reso spalmabile a forza di polifosfati. Questione di coraggio. Permettere alla produzioni virtuose di essere premiate con un corrispettivo equo significa non costringerle nelle super nicchie delle gastronomie di lusso e dei ristoranti stellati e metterle al riparo dall"italian sounding", le copie maldestre del nostro miglior made in Italy. Perché copiare un Parmigiano così così si può anche fare, ma un grande Parmigiano è irraggiungibile, come un'opera d'arte. 

Pagare come merita il latte buono, buonissimo, significa aiutare i casari a fare dei piccoli capolavori del gusto. Senza dimenticare che il latte "nobile" è gonfio di nutrienti importanti per tenere alte le difese immunitarie. I latticini anti-Covid nascono con gli animali nutriti come dio comanda. Bere (e mordere) per credere.