Dal sapere di Nonna Ina, la mortadella con il cuore

Viene prodotta solo a Campotosto, in provincia dell'Aquila, questo salume tipico da carne suina magra, affumicata nei camini a legna
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Nonna 'Ina non era altro che il nomignolo di Venturina Ponzi, donna abruzzese nata nel lontano 1916. Questa anziana signora è stata maestra di una tradizione legata al maiale che oggi solo in pochi portano avanti. Ha insegnato il mestiere e tutti i segreti della lavorazione del suino al figlio Pandolfo Pandolfi che a sua volta li ha trasmessi a suo figlio Goffredo.

E così a Campotosto, comune dell'Appennino abruzzese da dove proviene questa famiglia, continua a perpetuarsi una tradizione gastronomica di rilievo, ovvero quella della Mortadella omonima. Nel passato le famiglie del paese lavoravano insieme per produrla e consumarla a partire dalla Pasqua. Visivamente, con la sua fetta di color rosso, sembra quasi un salame e al centro - ed è questa una delle sue particolarità - contiene un lardello inserito durante la lavorazione.

Le mortadelle provenienti da questo borgo dell'Abruzzo si riconoscono per la loro forma ovoidale e per la loro preparazione artigianale: vengono utilizzati solo tagli di carne suina magra, la concia è preparata con aromi naturali e l'affumicatura avviene tramite camini alimentati a legna. Da sempre sono anche conosciute con il simpatico nome di "coglioni di mulo", data la forma e la vendita a coppie. Oltre all'azienda di Ugo Paolini (che ha preso il posto di Goffredo Pandolfi, che oggi non c'è più), anche un'altra azienda produce alla vecchia maniera, Berardi Salumi che si trova nella frazione di Poggio Cancelli.