Quattro aromi, sale e un contenitore di legno: ecco la magia del lardo di Arnad

Il lardo di Arnad dop 
Prodotto da più di cinque secoli in Valle d'Aosta, dal 1996 vanta la denominazione di origine protetta. Ricavato dallo spallotto del suino, viene fatto stagionare tre mesi in contenitori chiamati "doil" 
2 minuti di lettura

Così antico da essere sulla tavola degli italiani da almeno cinquecento anni. Bianco come la neve, viene prodotto in montagna e a custodirne la vera, unica e originale ricetta sono solo quattro (piccole) aziende in tutta la Valle d’Aosta. Riconosciuto dal ’96 come unico dop di Europa, il lardo di Arnad già nel 1600 era un salume tipico del territorio.
Durante la recente ristrutturazione del Castello Vallaise (proprio sopra ad Arnad) in un inventario della cucina è stato ritrovato, nella lista di pentole e utensili, anche quello di un “doil”. Si tratta, in sostanza, di un contenitore di legno di forma quadrata. Sorretto da due aste che lo incorniciano, quando è vuoto, risulta mobile, come un castello di carte pronto a cadere. Pieno di acqua di salamoia, invece, diventa saldo e ben fermo, perfettamente utile ad assolvere la sua funzione di contenitore per la stagionatura.

Il doil, contenitore in legno in cui viene fatto stagionare il lardo di Arnad dop 
“Già nei secoli scorsi ogni famiglia della basse Valle, anche e soprattutto le più povere, avevano almeno un maiale e un doile”, spiega il 25enne Alexandre Bertolin, proprietario con la madre e il fratello della Maison Bertolin, dal ’57 la più importante azienda di produzione del lardo di Arnad dop. “Durante l’anno una parte della carne del maiale veniva utilizzata per il consumo da cotta, mentre ciò che restava serviva per la produzione di salami e lardo”.
Completamente differente, nel gusto e nella consistenza del grasso, dal lardo di Colonnata, il lardo di Arnad dop viene prodotto utilizzando lo spallotto e una piccola parte del dorso del maiale. Per avere la denominazione di origine protetta, i suini (di peso superiore ai 200 chili) devono possono essere allevati, solo ed esclusivamente con mangimi naturali, in Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna o Veneto. “Se provengono da altre regioni – sottolinea Bertolin – il lardo si chiamerà di montagna o della Valle, ma non dop”.
Una volta tagliato il lardo si presenta come un pezzo quadrato, bianco, alto almeno cinque centimetri e, se più pregiato, con delle venatura di carne all’interno. I vari pezzi, che possono avere pesi e dimensioni differenti, vengono incastatrati all’interno di doil riempito di acqua.
La fase in cui il lardo di Arnad dop viene insaporito con le erbe e il sale 
Poi si procede all'aggiunta degli aromi che prevede la salatura e l’utilizzo di quattro erbe fresche che nel dop non devono assolutamente mancare: il rosmarino, l’aglio, la salvia e l’alloro. “Questa è la principale differenza dal lardo di Colonnata che viene invece stagionato con erbe essiccate” dice Bertolin, che mentre aiuta la famiglia in azienda studia Scienze politiche all’università di Aosta ed è stato eletto assessore al Turismo di Arnad.
Da sinistra, Marilena Bertolin con i figli Alexandre (al centro) e Guido 
Per ogni fase della lavorazione si lavora in differenti celle. La Maison Bertolin, ad esempio, ha un totale di 31 dipendenti e l’azienda, tra laboratori, uffici e negozio di salumi (oltre al lardo si producono, tra le altre cose, mocetta, prosciutti, coppa, pancetta e salumi) ha un’ampiezza di quattromila metri quadrati.  Tornando alla produzione, il lardo viene fatto stagionare per tre mesi in celle refrigerate a una temperatura tra i 0 e i 4 gradi. Il risultato è prodotto che deriva dal grasso di maiale, ma estramemente profumato e speziato, delicato ma saporito.
Consumato in Valle d’Aosta o venduto soprattutto nel nord Italia, può essere mangiato da solo o, come da tradizione nella regione, su una fetta di pane nero con miele e castagne.
Pane nero con lardo di Arnad dop, castagne e miele