Evviva, il formaggio è magro

Graukase o formaggio grigio (foto Qualigeo
In lingua originale si chiama Graukäse ed è prodotto tra giugno e settembre per da piccole aziende casearie in Valle Aurina e dintorni
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Magro è magro, anzi magrissimo, ma non certo per moderne mode salutiste. È la povertà contadina degli alpeggi che lo ha fatto nascere così, riutilizzando il latte avanzato dalla produzione del burro, e quindi con meno grassi rispetto ai suoi simili del mondo dei formaggi. Il suo sapore è rustico e piace al palato forte di chi lavora nelle alture tirolesi. La tecnica con cui ancor oggi viene prodotto è davvero antica: per trasformare il latte si utilizza una coagulazione acida spontanea, quindi senza l’utilizzo del caglio moderno, animale o vegetale che sia.

Si tratta di un metodo arcaico utilizzato in Valle Aurina e dintorni, dove il Graukäse - in italiano formaggio grigio (che è anche presidio Slow Food) - è nato, e divenuto simbolo dell’economia di sussistenza montanara. Viene prodotto tra giugno e settembre per lo più da piccole aziende casearie che si trovano in quelle valli, come il maso Mittermairhof di Agnes Laner e il caseificio di Martha Hofer. Entrambi lavorano in maniera artigianale: si parte utilizzando il latte di scarto del burro (proveniente tradizionalmente da mucche di razza Pinzgauer o Pustertaler), si screma, per poi attendere la coagulazione spontanea. Una volta ottenuta la cagliata si passa allo spurgo del liquido in eccesso con un telo di cotone. Infine, lo si lascia stagionare fino a due anni.

Per ogni etto di formaggio grigio si contano circa 150 calorie. Si presta così ad essere mangiato anche da chi segue diete ipocaloriche e nei mesi più caldi dell’anno. Dalla Valle Aurina al Rio Bianco si segue una vecchia ricetta che unisce pezzetti di Graukäse con olio extravergine di oliva, aceto di vino e cipolla rossa tagliata sottile.