Tutto il gusto del Mangalica: il maiale peloso e il suo prosciutto

Una razza rara nata in Ungheria, da cui si ricavano salumi dal sapore intenso e salutari, grazie all'alto contenuto di grassi insaturi, antiossidanti e omega 3
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Se lo si tocca senza guardarlo si ha la sensazione (se non la certezza) di accarezzare una comune pecora al pascolo: il pelo è folto e riccio, abbastanza morbido. A un certo punto però si avverte un grugnito e ci si rende conto che qualcosa non torna... Gli occhi si aprono e ci si trova di fronte a qualcosa di inaspettato: un maiale, sì un maiale ma col mantello da ovino, bianco, biondo e a volte addirittura nero. Sarà per caso uno strano risultato di un esperimento genetico questo suino “lanoso”?


No, decisamente no. Il quadrupede in questione appartiene infatti a una razza davvero speciale e antichissima: è il maiale Mangalica (o Mangalitsa), proviene dalla pianura Pannonica dove scorre il Danubio e, in particolare, dall’Ungheria. Si tratta di un suino molto grasso — è anche il pregio principale della sua carne, che ha al tempo stesso un bassissimo contenuto di colesterolo — cresce solo allo stato brado e molto, molto lentamente. Alla fine del Novecento, nel momento in cui rischiava la scomparsa, un gruppo di norcini e produttori ungheresi del parco nazionale di Kiskunság ha ripreso il suo allevamento. Un lavoro che diversi anni fa ha portato alla nascita del presidio Slow Food e ha conquistato tante tavole gourmet di tutto il mondo.

Ad Est è la salsiccia il prodotto più diffuso, mentre in Italia c’è chi del prosciutto che se ne ricava ne fa un vanto. Come l’azienda viterbese Villa Caviciana. Nella tenuta di Grotte di Castro i maiali “lanosi” vivono all’aperto tutto l’anno in grandi recinti, ingrassano notevolmente e poi vengono utilizzati per preparare salami e un crudo straordinario, caratterizzato da una parte consistente di grasso, pulito, oleoso, segno di una grande qualità. Insomma, un salume gustoso ma anche salutare grazie a un alto contenuto di grassi insaturi, antiossidanti e omega 3.