L'antico cuore etrusco della Susianella di Viterbo

La susianella del salumificio Coccia 
Una ricetta custodita gelosamente: frattaglie e spezie per un salume che racconta un Lazio rurale e ancestrale, attraverso le mani di pochi artigiani
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Frattaglie come cuore, pancreas, fegato, rifilature di carni di maiale, con l’aggiunta di guanciale e pancetta vengono macinati grossolanamente e conditi con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e una miscela di spezie. Per quest’ultima i pochi artigiani della Tuscia etrusca che ancora seguono l'antica ricetta hanno la loro formula segreta, anzi segretissima, che difficilmente tendono a rivelare.

Un budello naturale di suino avvolge quello che diventerà un salame, per poi essere legato a mano e assumere la forma di un ferro di cavallo. Dopo diversi mesi di stagionatura ne nasce la Susianella, insaccato autoctono della città di Viterbo (presidio Slow Food) che alle sua spalle conta una lunga storia. Leggenda contadina vuole, infatti, che sia nata addirittura in epoca etrusca per poi diffondersi tra l’Alto e il Basso Medioevo. Oggi, però, sono rimasti pochissimi artigiani a prepararla secondo la vecchia maniera, in molti casi purtroppo la ricetta tradizionale è stata snaturata per renderla più simile a un salame comune e dunque appetibile alla grande distribuzione.

 La susianella del salumificio Coccia 

Mauro, Massimo e Piero Stefanoni, tre fratelli norcini dell’azienda omonima della campagna a Nord del comune, sono tra coloro che non si sono arresi alle mode commerciali e hanno proseguito per decenni la produzione secondo l’antica ricetta. L’allevamento dei maiali pesanti, la coltivazione dell'orzo e mais (che viene utilizzato per alimentare gli stessi animali) e la trasformazione della carne è opera loro. Tutto, insomma, avviene in azienda. Per acquistare questo salame dal colore rosa scuro si deve fare tappa nelle macellerie di quelle valli, fermarsi all'Agriturismo Il Casaletto che è anche produttore, oppure acquistarlo online da un'altra azienda che segue la stessa filosofia, il salumificio Sesto Coccia.