Strachìtunt, lo stracchino povero "cugino" del Gorgonzola

Un risotto al vialone nano con Strachitunt di Arrigoni 
Un formaggio austero, nato sulle montagne della Val Taleggio. Una Dop piccola, ma piena di sapore
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Un tempo era divisa in due: da una parte il dominio spagnolo e, dall’altra, la Repubblica di Venezia. Signorie storiche a parte, la Val Taleggio è da sempre un’importante crocevia della transumanza, il viaggio stagionale delle vacche dai pascoli di pianura a quelli montuosi e viceversa. Per produrre formaggio i vecchi pastori, in alcune occasioni, univano due paste di latte: quella della sera, fredda, e quella della mattina, calda. Perché lo facevano? Nella povertà d’alpeggio, molto semplicemente, a volte il "bianco" scarseggiava e unendo due cagliate riuscivano a produrre il cacio necessario per il consumo personale, per la propria famiglia e per chi ne voleva acquistare qualche forma.


Quel formaggio nato dal bisogno si chiama Strachìtunt, che altro non è che la traduzione di "stracchino rotondo". Il suo nome, infatti, rivela la sua forma: in gergo bergamasco il formaggio veniva definito a seconda se fosse tondo ("tunt") o quadrato ("quader"). È austero come la gente di queste alture, e per la sua produzione si utilizza il latte crudo intero appena munto; si può definire un "cugino" del Gorgonzola, in quanto erborinato con presenza di muffe naturali sia sulla crosta che all’interno.

Tra i produttori più richiesti e rispettosi della tradizione, l’azienda fondata da Guglielmo Locatelli (scomparso nel 2016) che di fatto è considerato il padre di questo cacio, che ha continuato a produrre per decenni — un centinaio di forme all’anno — mentre gli altri casari della valle lo avevano dimenticato. E nel frattempo qualcun altro ha continuato a proporlo nella propria bottega: Giulio Signorelli nel suo negozio di Bergamo — Ol Formager — non ha mai smesso di vendere gli stracchini della famiglia Locatelli. Un terzo personaggio — Alvaro Ravasio di CasaArrigoni, affinatori storici a Peghera — ha invece contribuito alla nascita della Dop nel 2014.