Il tempo che passa lascia il segno, ma non per questo rovina la storia. Anzi, è il caso di Select che, dopo poco più di un secolo di vita, celebra l’anima veneziana dello Spritz con una mostra d’arte: “Cento anni di Select, Cento anni di Venezia”. 

Torna in laguna, in concomitanza con la Venice Cocktail Week e rimarrà aperta al pubblico fino al 6 marzo 2022 presso la Fondazione Querini Stampalia, a Campo Santa Maria Formosa 5252, l’esposizione di opere d’arte del celebre illustratore Emiliano Ponzi. Illustrazioni che, nel pieno stile artistico di Ponzi fra linee geometriche, figure umane e texture, ripercorrono la storia del brand e del profondo legame con la città di Venezia, un’opera per ogni decennio in cui il Select compare come icona che lega il suo sapore alla storia cittadina. Un secolo di vita per il bitter che segna il vero Spritz Veneziano e vuole così festeggiare riportando nella Serenissima l’arte; al fianco di questa mostra anche le opere raccolte dal ristorante Da Romano a Burano, ritrovo nel ‘900 degli artisti che rientravano dalla Biennale: “Le tre stelle da Romano. Burano e la laguna: arte e storia di un ristorante entrato nel mito”.

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L’imponente facciata della Baxélega de San Marco fa da sfondo al costume veneziano di consumare vino in piazza, quando all’epoca della Serenissima Repubblica era uso fra i venditori conservare la damigiane di vino all’ombra del campanile della Basilica. Così la frescura ombreggiata riusciva a garantire la piacevolezza del bicchiere che, velocemente, prese il nome di ‘ombra de vin’, proprio da questo ingenuo e ingegnoso sistema adottato poi anche dagli osti nei bancari che solevano spostare i tavolini nelle calle per mantenere i bicchieri al fresco.

La dominazione austriaca che vide i territori di Veneto e Lombardia sotto l’egida dei soldati asburgici portò all’uso di allungare il vino, ritenuto da loro forte per il palato, con acqua gassata. Uno spritzen di acqua per allungare il vino, parola tedesca che vuol dire proprio spruzzo Gli inizi del XX secolo videro l’acqua sostituirsi con Seltz, molto gassato, cui l’anidride carbonica veniva aggiunta da una bomboletta, come raccontato  anche da Alberto Toso Fei, scrittore veneziano di libri sulla storia segreta delle città più belle d'Italia, appassionato di curiosità e aneddoti della tradizione orale. L’eleganza dei sifoni in cristallo che contenevano il Seltz si diffuse nelle nobili case veneziane, dove la bellezza scintillante dei contenitori e l’elevata frizzantezza della diluizione segnò la prima evoluzione dello Spritz. Ma fu nel primo dopoguerra, nel clima di mondanità che seguì le privazioni del conflitto nel fervore dei salotti della città lagunare, che i fratelli Pilla - Vittorio e Mario -, fondarono la distilleria “Fratelli Pilla & Co” al Sestriere di Castello, all’altezza di ponte della Canonica al civico 4307, nei locali che ospitavano dapprima un merlettificio di proprietà del socio dei Pilla. La decisione di impiantare la distilleria nel cuore della Serenissima derivava proprio dalla strenua volontà dei fratelli di contribuire, con giovane entusiasmo, alla rinascita commerciale, imprenditoriale e mondana di Venezia. Fu così, dallo studio della distillazione di erbe aromatiche e spezie, che il 29 maggio 1920 registrano il marchio Select, aperitivo che più volte legò il suo nome e la sua immagine alla città stessa, diventando emblema e ingrediente fondamentale dello Spritz veneziano.

Dalle pagine del diario della nobildonna Maria Damerini, che fra balli e impegni personali annotava le memorie delle sue serate e degli incontri più autorevoli, emerge come il termine Select nacque dalle chiacchiere a margine di una cena di prestigio in una dimora sul Canal Grande. Durante la serata per la festa del Redentore sarebbe stato Gabriele D’Annunzio a coniare il nome, troncando il termine latino selectus per indicare la selezione delle materie utilizzate per la formulazione a lui estremamente gradita. Fu nei primi anni ’20 che il Select si impose prima in ambienti prestigiosi ed elitari e poi, negli anni ’70, ebbe una diffusione di massa.

“A Venezia c’era l’aperitivo Select e negli anni ’70 era abitudine macchiare il vino per servirlo con un’oliva verde grande con nocciolo” racconta Leonardo Cisotto, ex barman storico del Grancaffè Quadri che di Venezia è emblema, dal 2011 sotto la proprietà dei fratelli Alajmo che nel 2018 ne hanno voluto la ristrutturazione, affidandola al genio creativo di Philippe Starck. Lo Spritz veneziano non prescinde da questo ingrediente degli anni ’20; nel 1933 con l’inaugurazione del Ponte Littorio che collegava la terra ferma alle isole lagunari, una pubblicità Select dominava l’ingresso dei visitatori che per la prima volta accedevano a Venezia via terra, non in barca; già in quegli anni lo spirito di lungimiranza comunicativa dei Pilla si esplicitava, anche grazie a insegne poste sui negozi dove era possibile trovare il prodotto. Intraprendenza che negli anni vide Select protagonista di  molte produzioni televisive nel Carosello, la più importante delle quali l’animazione ideata dai fratelli Pagot, pionieri in Italia in questo genere.

Da allora la storia della distilleria, che produceva anche il brandy Oro Pilla, tuttora presente, ha mantenuto invariata la ricetta, spostando solo la gradazione alcolica per poi riportarla al tasso originale. La macerazione delle erbe e delle spezie segue la ricetta originale, lunghe infusioni separate per riuscire a calibrare la formulazione in un sottile e delicato lavoro di miscelazione come per i profumi pregiati. Macis, chiodi di garofano, ginepro in bacche e radici di rabarbaro segnano il naso con equilibrio dove le noti dolciastre si alternano alle amarostiche del rabarbaro con il contrappunto balsamico e resinoso delle bacche; prima sorbito liscio o con sola aggiunta di seltz o soda, è negli anni ’70 che si diffonde lo Spritz veneziano. Cocktail che della città porta il nome e a cui deve la nascita, fondendosi all’uso pregresso di allungare il vino bianco: l’aggiunta del bitter, insieme all’apporto di profumi e sapori caratteristici, riporta il grado alcolico a un livello di piacevolezza che lo rende godibile come cocktail da aperitivo, grazie anche al sapore lievemente amaro in grado di aprire lo stomaco predisponendolo al pasto.

Trenta le botaniche usate nella preparazione secondo la ricetta originale e segreta, ancora oggi il metodo è invariato rispetto alla produzione del 1920 e a distanza di quasi un secolo, Select ha legato il suo nome all’aperitivo lagunare, avendo visto la nascita dello Spritz Veneziano che lo vede ingrediente fondamentale e imprescindibile. Deceduti senza eredi, Select venne acquisito nel 1954 da Buton, prima di essere assorbito nel Gruppo Montenegro che ne ha voluto e curato l’ultimo restyling della bottiglia, riportandola alla forma sinuosa ed elegante degli anni ’20. Nulla è cambiato nella formulazione del Select, così come sulla splendida piazza dove l’ombra del campanile continua a segnare il tempo nel suo girare col sole e dove il piacere dell’ombra si mescola alla gradevolezza di un autentico Spritz veneziano. Fiero e orgoglioso prodotto iconico di Venezia tanto da firmare per questa edizione l’aperitivo della Biennale di arte, come a suggellare il legame indissolubile fra la città lagunare e la ricetta dello Spritz che ne porta il nome.

(pubblicato originariamente l'11 giugno 2019)