Formaggio e pesce non è un tabù: ecco gli chef che sfatano un pregiudizio tutto italiano

Insalata con salmone e parmigiano 
Dopo il caso del cuoco italiano, che a Londra ha negato il parmigiano a un cliente che lo voleva sui ravioli di granchio, il consorzio del famosissimo formaggio reggiano dice la sua. E molti chef non disdegnano l'abbinamento, se ben calibrato.  Seguici anche su Facebook 
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La vicenda ha fatto molto discutere: da una parte c'è chi osanna Massimiliano Donati, proprietario di un ristorante di cucina italiana tradizionale a Londra, che ha redarguito un cliente del suo locale, perché aveva chiesto del Parmigiano grattugiato da aggiungere a un piatto a base di pesce; dall'altra chi ricorda comunque che l'avventore ha diritto di star bene ed essere il più possibile assecondato (secondo il vecchio e caro adagio "il cliente ha sempre ragione"). 
Nel mezzo c'è chi cerca di entrare nel merito, sottolineando che su quei ravioli al granchio "dressed with salmon and cream" una grattata di parmigiano non sembra poi così peregrina.
E appare la posizione più saggia, considerando che l'abbinamento di sapori è un'alchimia che va calibrata di volta in volta.

Cappesante gratinate al parmigiano 

Dice la sua anche il consorzio del celeberrimo formaggio reggiano: "Chi dice che non si mette MAI il parmigiano sul pesce? Che sia un prodotto da utilizzare solo per dare un tocco di gusto ai primi piatti è un mito da sfatare. I grandi chef utilizzano il re dei formaggi in cucina, abbinandolo a frutta a verdura, per impreziosire carne e pesce e persino per preparare gustosi dessert".
Certo si potrebbe pensare a una presa di posizione di parte ma di certo è anche avvalorata da esperti in materia. In fondo, con i costumi si evolvono anche i gusti dei clienti e la voglia di sperimentare degli chef. In molti ormai sottolineano che il vituperato abbinamento dei prodotti ittici con il formaggio non è poi così malvagio.

Per prima cosa non si può generalizzare: non tutto il parmigiano ha le stesse note di sapore e sta al talento dello chef scegliere quelle più indicate ai diversi matrinìmoni di gusto. "Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti - dicono dal consorzio - e lo rendono versatile. Se un Parmigiano Reggiano giovane di 12 mesi, delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca, è perfetto per arricchire insalate e si abbina bene  un vino bianco frizzante, un 36 mesi ha invece un sapore deciso, con note di spezie, frutta secca e brodo di carne, ed è l’ingrediente ideale per le paste ripiene, o per essere gustato a fine pasto con frutta e miele, accompagnato da un vino strutturato oppure da un buon Marsala o addirittura con una grappa trentina".

Conchiglioni con burrata e ricci di mare di Davide Scabin 

Insomma l'eclettismo dell'ingrediente lo rende adattabile. Non è un segreto che  alcuni maestri giapponesi lo usano per potenziare il cosiddetto  tocco di umami dei piatti.  Le testimonianze italiane non mancano. Come quella di Luca Marchini, chef dello stellato L'Erba del Re di Modena e presidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs). “Se ci pensiamo bene, alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio. Per dire, i Calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato. Spostandoci verso un utilizzo creativo, immaginando il mio Calamaro cotto al kamado dove non guasta un leggero velo di crumble preparato con Parmigiano Reggiano, farina, burro e liquirizia. Un mio piatto storico e apprezzatissimo era il Risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo".

Allargando il campo agli altri latticini, molti cuochi non lo reputano un tabù col pesce.
"La presunta incompatibilità tra prodotti caseari e pesci - dice Davide Scabin - è una paranoia tutta italiana, perchè in altri Paesi, specialmente nel nord Europa è un binomio più usuale.
E all'interno della stessa Italia, questa diffidenza è maggiore nelle cosiddette terre dell'olio".

Lo chef del Combal.Zero, tra i maggiori esponenti della nuova cucina italiana, già da anni sperimenta sapori solo apparentemente inconciliabili. E' del 1998 uno dei suoi piatti cult "Carpaccio d'astice con fonduta di gorgonzola", un lampo di genialità a detta di chiunque lo abbia assaggiato, e poi via via nei suoi menu si sono spesso incontrati latticini e prodotti della pesca, declinati in modi diversissimi, sempre tutti capaci di conquistare ogni palato, dal Risotto con gamberi crescenza e funghi ai Conchiglioni ripieni di burrata e riccio di mare, a sua volta evoluzione dei suoi Straccetti di burrata, grissini e caviale.
"Certo non vuol dire che qualunque formaggio vada bene con qualsiasi pesce - chiarisce Scabin - ma è importante la ricerca per ciascuna coppia di ingredienti delle sfumature di gusto e modulazioni di dolcezza, grassezza, sapidità ecc.".
Gnocchi di seppie con vongole e mozzarella di Rosanna Marziale 

Il maestro Corrado Assenza del Caffè Sicilia a Noto, di recente protagonista di un documentario su Netflix, ha reinterpretato un piatto icona della tradizione italiana, la Cacio e pepe, trasformandola in una Cacio e pesce, come sfida al dogma che non vorrebbe mai maritare il pesce al formaggio.
Ed Enrico Zanirato, di San Quintino Resort è famoso per piatti come Carpaccio di dentice, salsa al parmigiano e tartufo estivo, Paccheri freddi ripieni di scampi crudi su salsa di panna e ostriche, Astice al vapore a Blu di Morozzo, Spaghetti cacio e pepe con code di scampi.
E come dimenticare gli 'storici' Gnocchi di seppia e mozzarella alle vongole veraci di Rosanna Marziale, chef del ristorante Le Colonne a Caserta, ambasciatrice nel mondo della mozzarella, che propone  mare e latticini in una zuppetta di raffinata eleganza?

Per alcuni semplicemente un azzardo, per altri addirittura un'eresia. Eppure a ben guardare l'accostamento di pesce e latticini è tutt'altro che impossibile.